ARTIGO

Análise das categorias da qualidade da carne de suíno num matadouro

Analysis of pork quality categories in a slaughterhouse

António J. F. Raimundo

Instituto Politécnico de Santarém, Escola Superior Agrária, Departamento de Tecnologia Alimentar, Biotecnologia e Nutrição, Quinta do Galinheiro, S. Pedro, Apartado 310, 2001-904 Santarém, Portugal.

(E-mail: antonio.raimundo@esa.ipsantarem.pt)

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RESUMO

Os produtores de carne podem vir a ter perdas de rendimentos se a qualidade da carne não for avaliada de uma forma exata aquando da sua comercialização. Uma grande variabilidade ao nível das carnes frescas conduz a produtos com uma grande variabilidade, se a qualidade não for devidamente controlada. A qualidade da carne de porco é influenciada por vários fatores genéticos e não genéticos ou ambientais, incluindo-se ‑ entre os primeiros - entre outros possíveis fatores - a raça, o genótipo, o sexo, a idade, o indivíduo e o músculo e entre os segundos - entre outros fatores - a nutrição e o maneio antes do abate. Estes dois conjuntos de fatores interagem e determinam o resultado dos processos metabólicos nos períodos peri e post mortem. As características fisiológicas da musculatura esquelética também explicam a variabilidade nas suas respostas metabólicas durante o stresse sofrido antes do abate e as subsequentes velocidade e amplitude do abaixamento do pH post mortem. No sentido de determinar a variabilidade na qualidade da carne num matadouro recorremos aos valores inicial e final do pH, ao valor Minolta L* e à percentagem de exsudação durante 48 horas, no músculo Longissimus dorsi de suíno. Com base nos valores desses parâmetros, utilizando critérios existentes na literatura e com base na nossa perceção técnico-científica das próprias amostras, elaborou-se um sistema de categorização da carne com oito categorias. Procedeu-se à comparação dos nossos resultados com os resultados de estudos relativos às categorias da qualidade da carne mencionados na literatura referentes a diferentes matadouros em diferentes países, de forma a identificar possíveis razões para a variabilidade encontrada.

Palavras-chave: Carne de suíno, matadouro, qualidade, variabilidade.

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ABSTRACT

Meat producers have yield losses if meat quality is not assessed in an exact way when it is marketed. A great variability in fresh meat leads to a great variability on meat products if quality is not adequately controlled. The quality of pork is influenced by various factors, genetic and non-genetic or environmental. In the first group we can include, amongst others, breed, genotype, sex, age, the individual and the muscle, and in the second, amongst others, we can include nutrition and pre-slaughter handling. These two groups of factors interact and determine the result of metabolic processes in the peri and post mortem periods. The physiological characteristics of skeletal musculature also explain the variability in its metabolic responses during pre-slaughter stress and the subsequent speed and amplitude of post mortem pH decline. In order to determine the variability in meat quality in a slaughterhouse, we used initial and ultimate pH values, Minolta L* value and 48 hours’ drip loss in pig Longissimus dorsi. Based on the values of those parameters and using criteria found in scientific literature a meat category system comprising eight categories was elaborated. In order to identify possible reasons for the variability that was found we carried out a comparison of our results with those of other studies related to meat quality categories in slaughterhouses in different countries,

Keywords: Pork, slaughterhouse, quality categories, variability.

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INTRODUÇÃO

De acordo com Pearson e Young (1989), foi Ludvigsen (1954) quem primeiro descreveu a carne de tipo pale soft and exudative (PSE), ou pálidas, moles e exsudativas, à superfície, em fresco. Briskey (1964), descreveu as carnes de suíno de tipo PSE e as carnes de tipo dark, firm and dry (DFD), ou escuras, firmes e secas, à superfície, em fresco. Esses tipos/categorias de carne têm vindo a ser reconhecidos como uma das principais condicionantes económicas ao consumo de carne fresca e ao fabrico de produtos cárneos transformados. As carnes dos tipos PSE e DFD são pouco ou nada atraentes e são discriminadas pelos consumidores (Viljoena et al., 2002).

Diversos trabalhos, em diversos países, referem a incidência de “carnes defeituosas” entre os 0,1 % e os 90 % (Briskey, 1964; Warriss, 1987; Warner e Eldridge, 1988; Fortin, 1989; Cassens et al., 1992; Trout, 1992; McKeith et al., 1994; Santos et al., 1994, Meisinger e Berg, 2006; Van de Perre et al., 2010a).

As carnes defeituosas, PSE e DFD, têm gradações entre os dois tipos extremos, podendo, assim, ser possível dentro de cada um destes tipos de carne detetar amostras de carne de suíno que não exibam as três características atribuíveis a cada um destes tipos. Também pode acontecer que uma carne, aparentemente classificada num tipo, exiba propriedades tradicionalmente atribuíveis ao outro tipo. Por isso, outros autores, como Kauffman et al. (1992), sugeriram outras denominações ou categorias, que, apesar de se basearem nas PSE e DFD, tentam definir de forma menos rígida as categorias da qualidade carne. Assim, para além das denominações PSE e DFD, podem, por exemplo, encontrar-se denominações dark and exudative (DE) ou escura e exsudativa (EE), pale and non‑exudative (PNE) ou pálida e não exsudativa (PNE) e somente pale and exudative (PE) ou pálidas e exsudativas (PE). Na década de 80 do século passado surgiu ainda a categoria red, soft and exsudative (RSE) ou vermelha, mole e exsudativa, à superfície, em fresco (Greaser, 1986; Pearson e Young, 1989; Miller et al., 2000).

O objetivo deste trabalho foi determinar a incidência de diferentes categorias da qualidade – ou seja, a variabilidade ao nível de alguns dos parâmetros da qualidade - em 146 suínos de abate, obtidos a partir de 21 lotes de animais, parqueados 24 horas num matadouro português, entre março e julho de 2000.

MATERIAL E MÉTODOS

Animais

Os trabalhos de campo foram desenvolvidos em condições comerciais, em animais escolhidos aleatoriamente entre as populações de suínos de um agrupamento de criadores, de cujas amostras de carne foram obtidas de carcaças no dia seguinte ao abate.

Os animais estudados eram resultantes de cruzamentos, que incluíam património genético das raças Landrace, Large White e Piétrain.

Dados relativos aos números de animais estudados e à sua distribuição por tipos sexuais e por exploração, controlo e pelas restantes explorações, podem ser observados no Quadro 1.

Condições gerais

Os animais viajaram durante cerca de 40 a 150 minutos, no trajeto entre a exploração e o matadouro, e somente em dois casos o tempo de viagem se situou acima de cerca de 90 minutos. 

A densidade animal no veículo de transporte, calculada com base no peso morto, foi de, em média, 0,41 m².100 kg de peso vivo^‑1, com valores entre 0,34 e 0,46 m².100 kg de peso vivo^‑1.

As temperaturas do ar ambiente medidas na zona geográfica de origem dos animais, no dia do transporte, atingiram valores mínimos, máximos e médios de, respetivamente: entre 9,4 e 13,8ºC; entre 20,8 e 37,6ºC; e 13,8 e 21,5ºC. A humidade relativa do ar [medida às 9 horas de Tempo Universal Coordenado UTC)] na zona geográfica de origem dos animais, no dia do transporte, atingiu um valor médio de 63,9%, com valores entre 27,0% e 98,0%.

As temperaturas do ar ambiente medidas na zona geográfica do matadouro, no dia do transporte, atingiram valores mínimos, máximos e médios de, respetivamente: entre 10,5 e 20,8ºC; entre 18,0 e 39,3ºC; e entre 14,6 e 22,5ºC. A humidade relativa do ar (medida às 9 horas UTC) na zona geográfica do matadouro, no dia do transporte, atingiu um valor médio de 66,8 %, com valores entre 31,0% e 97,0%.

A densidade animal na abegoaria, calculada com base no peso morto, situou‑se entre e 0,34 a 0,47 m².animal^‑1 e atingiu um valor médio de 0,43 m².animal^‑1. No entanto, os valores mais baixos só se verificaram em três dos 19 lotes de animais estudados, apresentando os restantes valores acima de 0,40 m².

As temperaturas do ar ambiente medidas no dia do abate, atingiram valores mínimos, máximos e médios de, respetivamente: entre 9,9 e 14,6ºC, entre 21,4 e 39,2ºC; e entre 15,7 e 21,7ºC. A humidade relativa do ar (medida às 9 horas UTC) no dia do abate atingiu um valor médio de 67,0%, com valores entre 25,0% e 97,0%.

A temperatura do ar medida na abegoaria imediatamente antes do abate atingiu um valor médio de 22ºC, com valores entre 17ºC e 26ºC, e a humidade relativa atingiu um valor médio de 80%, com valores entre 53% e 97%.

Os animais foram abatidos com uma cadência de abate entre 160 a 200 animais.h^‑1, após terem sido submetidos a cerca de 24 horas de permanência nos parques da abegoaria do matadouro.

Condução dos animais até ao local de atordoamento e o processo de atordoamento

O encaminhamento dos animais até ao local de atordoamento consistiu, numa primeira fase, na mudança dos animais até parques próximos do local de atordoamento e com uma capacidade para cerca de 10 a 12 animais; um número adequado ao preenchimento do espaço de atordoamento. Após esta manipulação, os animais foram então encaminhados até ao local de atordoamento. 

A condução dos animais foi efetuada com o auxílio de objetos mecânicos para estimulação do seu movimento. O corredor ou manga tinha uma largura que permitia a passagem simultânea de dois animais e possuía, à entrada para o local de atordoamento, um projetor de luz virado para a manga. 

Utilizando uma mangueira, molharam-se os animais aleatoriamente nos parques, antes de serem deslocados e durante a deslocação, com o objetivo de diminuir a conspurcação superficial da pele e, em dias de calor, diminuir a temperatura ambiente e a temperatura corporal. 

Os animais foram atordoados com um sistema de eletronarcose manual (190 V; 1,5 A e 50 Hz).

Valores inicial (pH_i) e final (pH_u) do pH

O valor do pH_i foi medido com um potenciómetro (WTW, Wissenschaftlich‑Technische Werkstätten GmbH, modelo pH95/SET – 2, Weilheim, Alemanha) (com uma exactidão de ±0,01), com sonda de temperatura da mesma marca (modelo TFK 150/E) (com uma exactidão de ±0,2 K) e um eléctrodo de vidro (Eutech Instruments Europe, modelo EC‑FG 63511‑01B, Nijkerk, Holanda). Cerca de 50 minutos após o abate, ao alcançar‑se a estabilização do valor da temperatura medida com a sonda da temperatura, o pH_i foi medido, em duplicado, nas carcaças, no Longissimus dorsi (Ld), na zona das três primeiras vértebras lombares, na hemi‑carcaça direita, na superfície do corte de separação das duas hemi‑carcaças, entre os processos espinhosos das vértebras lombares, a uma profundidade de cerca de 5 cm.

Da mesma forma, o pH_u foi medido, em duplicado, cerca de 30 horas após o abate, a cerca de 5 cm de profundidade, num ponto a 6 cm da linha média, no interior de duas costeletas, retirados da mesma zona anatómica em que foi medido o pH_i.

Luminosidade (Minolta CIE L*)

Cerca de 30 horas após o abate, após um período de oxigenação (bloom) de cerca de uma hora, a luminosidade foi medida, em duplicado, em duas costeletas (de cada carcaça), cortadas com cerca de centímetro e meio de espessura em máquina cortadora de costeletas, colhidas ao nível das três primeiras vértebras lombares, e das quais se separou o Ld. Para o efeito utilizou‑se um colorímetro (Minolta, modelo CR-210b, Osaka, Japão), equipado com um tubo projetor de luz com um diâmetro de 50 mm, calibrado com um azulejo padrão branco (CR-A44) e regulado para um iluminante D₆₅ e um ângulo de visão de 0º. Durante a medição da cor a temperatura foi medida um termómetro HD 8704, marca Delta OHM (Caselle di Selvazzano, Itália) equipado com uma sonda de penetração TP 758, da mesma marca.

Percentagem de exsudação

As duas amostras musculares, onde se efetuaram as anteriores medições do valor do pH, foram, cerca de 32 horas após o abate (após serem desossadas e aparadas), pesadas numa balança (Ohaus Europe, Ltd., modelo E 1500-D, Cambridge, Reino Unido), com uma sensibilidade de 0,01 g (entre 0‑250 g) e colocadas em caixas de cassete de vídeo VHS em plástico (dimensões interiores: comprimento 19,25 cm; largura 11,25 cm; altura 2,5 cm), no fundo das quais foi previamente colocada uma camada de rede plástica com uma espessura de cerca de 1,5 mm e uma malha quadrada com um centímetro de lado, sobre a qual se colocou outra, com cerca de 1 mm de espessura e uma malha quadrada com 0,5 cm de lado. A caixa, depois de fechada foi colocada dentro de um saco de plástico (cuja boca foi atada com cordel) e conservada a uma temperatura entre 3‑4ºC, durante cerca de 24 horas. Ao fim desse tempo, retiraram-se as amostras das caixas, secaram-se com papel absorvente e procedeu-se a nova pesagem. Calculou-se então a percentagem de peso perdido ao longo do período de tempo considerado:

[(Peso inicial – Peso após 24 h) x 100]/Peso inicial.

Os mesmos procedimentos foram adotados para medição da percentagem das perdas por exsudação ao longo dos restantes dias considerados.

Categorias da qualidade da carne

Com base nos valores obtidos para os diferentes parâmetros indicadores da qualidade e com base em informação contida na literatura, que define sistemas de categorização de acordo com a aplicação de critérios a um ou a um conjunto de parâmetros, foi decidido separar as amostras de carne através dum sistema de categorização em que se utilizaram o valor L*, as perdas por exsudação ao fim de 2 dias e o pH_i e/ou pH_u (Quadro 2), permitindo, assim, a categorização da carne em: DFD, escura, escura e exsudativa, normal, RSE, pálida e não exsudativa, pálida e exsudativa e PSE.

Neste sistema incluímos, quer as categorias que utilizam as definições tradicionais PSE e DFD quer categorias intermédias designadas por ligeiramente, extremamente - entre outras - por Kauffman et al. (1992) e Kauffman et al. (1993), nomeadamente: dark and non-exudative (DNE); red and non‑exudative (RNE); pale and non-exudative (PNE); dark and exudative (DE); red and exudative (RE); red and extremely exudative (REE); pale and exudative (PE); pale and extremely exudative (PEE). Optou-se por atribuir um peso maior ao conceito destes últimos dois grupos de autores, que, ao adotarem denominações que incluem as características das amostras quanto à luminosidade, e/ou perdas por exsudação, e/ou valores pH_i e pH_u, e/ou outras, tentam igualmente adaptar os seus critérios à realidade das características encontradas realmente nas amostras estudadas - tentando, assim, também diminuir o número de amostras não enquadráveis em qualquer categoria, como acontece em muitos dos trabalhos publicados, como - entre outros - Wismer-Pedersen (1959), Bendall e Lawrie (1964), Warriss (1982), Honikel (1987), Warriss (1987), Barton-Gade e Christensen (1998), Bendall e Swatland (1988), de Vries e van der Waal (1993), Honikel (1993), Tornberg et al. (1993), Faustman (1994), Roseiro et al. (1994), Warriss (2000);van Laack et al. (2001), Nanni Costa et al. (2002), O’Neill et al. (2003), Guàrdia et al. (2005), Mota-Rojas et al. (2006), Gajana et al. (2013), Van de Perre et al. (2010b), Vermeulen et al. (2015), Čobanović et al. (2016) e Kim et al. (2017).

No seguimento desta abordagem, para explicar a realidade através das características que as próprias amostras evidenciam, criou‑se uma categoria, a da carne escura (E) – somente escura, sem qualquer outra caraterística anormal –, não incluída em qualquer dos grupos de categorias definidas pelos autores anteriormente referidos.

Para inclusão no sistema de categorização, as amostras de carne analisadas foram em primeiro lugar alocadas a categorias de luminosidade ou da refletância superficial com base no seu valor Minolta L* (Quadro 2), definindo-se, assim, um primeiro e importante nível de anormalidade relativo à cor da carne. Deste modo, definiram‑se num primeiro nível (Nível I), as três primeiras categorias: carne escura, carne normal e carne pálida. Depois, definiram-se num segundo nível de anormalidade ou de defeitos (Nível II), dentro das categorias de luminosidade (definidas no Nível I), duas categorias de exsudação: carnes não exsudativas (englobando carnes de qualquer uma das categorias de cor inicialmente definidas) e carnes não exsudativas (também englobando carnes de qualquer uma das categorias de cor definidas com base no valor Minolta L*).

Em penúltimo lugar, para se definirem carnes das categorias DFD, normal, RSE e PSE, utilizaram-se os valores do pH_i e do pH_u, por, para além do valor L* e da percentagem de perdas por exsudação, serem indicadores clássicos definidores dessas categorias.

Por último (ainda relativamente ao sistema de categorização), após se terem alocado as amostras às categorias adotadas para o estudo, com base, ainda, nas indicações de outros autores, e nos valores obtidos, calcularam-se as médias e os valores máximos e mínimos verificados para cada parâmetro, em cada categoria, de modo a detetar eventuais acertos passíveis de serem introduzidos face às amostras em presença e face, sobretudo, aos valores da percentagem de perdas por exsudação, dado a técnica utilizada no nosso trabalho não aparecer, correntemente, referenciada na literatura científica. Por esta razão os valores - como seria de esperar e como acontece na generalidade dos trabalhos consultados - não poderão ser comparáveis aos de outros autores.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Parâmetros indicadores da qualidade

No Quadro 3 podem ser consultados os valores obtidos ao nível dos parâmetros indicadores da qualidade da carne, em todos os animais dos quais foram colhidas amostras e para os quais se obtiveram resultados, independentemente de serem, ou não, incluídos posteriormente em alguma das formas de análise dos resultados.

Incidência das categorias da qualidade da carne

Na Figura 1 pode ser observada a distribuição das amostras pelas categorias da qualidade da carne adotadas neste trabalho.

Cerca de 48% das amostras apresentaram um perfil de qualidade considerado normal, as restantes desviaram‑se desta condição repartindo‑se pelas categorias DFD (ca. 8%), E (ca. 6%), EE (ca. 0,7%), RSE (ca. 17%), PNE (ca. 6%), PE (ca. 9%) e PSE (ca. 6%).

As categorias de carne de tipo escuro, DFD (ca. 8%), E (ca. 6%) e EE (ca. 0,7%), corresponderam a cerca de 15% das amostras e as amostras de tipo pálido, PNE (ca. 6%), PE (ca. 9%) e PSE (ca. 6%), correspondem a cerca de 21% do total das amostras.

A longa permanência dos animais nos parques associada a um jejum prévio levar‑nos‑ia, de acordo com Nielsen (1981), Warriss et al. (1998a) e Gispert et al. (2000), a esperar uma elevada incidência de carcaças com carne com características DFD e uma baixa incidência de carcaças com carne com características PSE. Efetivamente, tem sido demonstrado que, no geral, os períodos de espera no matadouro mais longos conduzem a uma cor de carne menos pálida e reduzem a incidência de carne de tipo PSE (Moss, 1978; Stein, 1978; Nielsen, 1979 e 1981; Lundström et al., 1987; de Smet et al., 1996; Milligan et al., 1998; Warriss et al., 1998b). Isto não foi o que aconteceu no nosso trabalho, como se constata através da Figura 1, apesar dos animais terem sido submetidos a um longo período de espera no matadouro, e que também foi verificado por Nanni Costa et al. (2002), que relataram que em porcos estacionados no matadouro durante 22 horas a incidência de carne PSE diminuiu, mas a incidência de carne DFD não aumentou.

Diversos trabalhos apontam para outras causas que terão contribuído para a obtenção destes resultados. Barton‑Gade (1971), utilizando animais Landrace dinamarquês com uma baixa resistência ao stresse, referiu que períodos de espera superiores a uma a duas horas não originaram necessariamente uma diminuição da incidência de carne com caraterísticas PSE. Os trabalhos de Klingbiel e Naudé (1976) e Barton‑Gade (1984) mostraram que um stresse severo e de curta duração, imediatamente antes do abate, aumenta a incidência de carnes de tipo PSE em porcos com reservas energéticas consideradas suficientes. A explicação para os resultados obtidos poderá ainda dever-se a que, apesar do longo período de espera e de os animais ao chegarem ao atordoamento já terem sofrido um jejum, mais ou menos, prolongado, ao fim de algum tempo, estes, começaram a mobilizar energia a partir dos depósitos no fígado e no tecido adiposo e, por essa via, repuseram o conteúdo em energia do músculo (Nielsen, 1982). Tal circunstância teria impedido que se verificasse um maior desequilíbrio, em termos de defeitos da qualidade da carne, com uma maior incidência de carnes de tipo DFD ou de tipo escuro.

Associados ou não às reservas energéticas musculares, poderão ainda ter sido influentes na incidência das categorias a genética dos animais e o maneio no matadouro imediatamente antes do abate, que poderão ter concorrido para um aumento de amostras com características pálidas e/ou exsudativas.

Relativamente, ainda, à incidência das categorias da qualidade da carne dever‑se‑á referir que, apesar de existir muita literatura inerente às categorias da qualidade da carne de porco obtidas em diferentes condições de estudo, uma grande parte dessa literatura refere-se a trabalhos efetuados em países do Norte da Europa ou da América do Norte, regiões em que, pelo menos, as condições climáticas são diferentes das existentes em Portugal. Por isso, optou‑se pela comparação, em primeiro lugar, dos resultados do nosso estudo com os de trabalhos levados a cabo em Portugal e Espanha.

Em termos da comparação da frequência de distribuição das amostras pelas diferentes categorias (Figura 1) verifica-se que esta foi semelhante à obtida, num matadouro, em Portugal, em 380 animais, por Santos et al. (1994). Esta semelhança existe, apesar das diferentes condições de investigação verificadas, como, por exemplo, um sistema de electronarcose de alta voltagem, o período do ano no qual se levou a cabo a colheita das amostras, o equipamento utilizado para medir a luminosidade, a técnica para medição da percentagem de perdas por exsudação e os critérios para constituição das categorias. Efetivamente, no trabalho de Santos et al. (1994) (Quadro 4), a carne de tipo normal [de acordo com critérios de categorias indicados por Kauffman et al. (1992)], a PSE (comparável às nossas amostras de tipo pálido: PNE, PE e PSE) e a DFD (comparável às nossas amostras de tipo escuro: DFD, E e EE) representaram cerca de, respetivamente, de 68, 22 e 10% do total, e, as carnes consideradas defeituosas corresponderam, a cerca de 32% do total, valores que são próximos dos que obtivemos, respetivamente 70, 18,54, 14,39 e 35,54% (Figura 1). Entendendo‑se como amostras ou carnes defeituosas as que não se enquadram na categoria de carne normal. Ao nível das carnes consideradas escuras, no trabalho de Santos et al. (1994), o número de amostras consideradas de tipo DFD foi 5 % inferior à percentagem de carne escura (DFD, E e EE) encontrada no nosso trabalho. Esta diferença poderá ser, em parte, atribuída ao facto de no nosso estudo os animais terem sofrido um longo período de espera no matadouro (cerca de 24 horas).

Relativamente ao trabalho de Santos et al. (1994), ao analisarmos a incidência das diferentes categorias obtidas, recorrendo ao método de categorização da qualidade da carne indicado por Kauffman et al. (1992) e utilizado por Santos et al. (1994), constata-se que as amostras contadas na categoria RE (red and exudative, ou, em português, vermelhas e exsudativas) – uma categoria comparável à RSE – foram cerca de 22,5% do total, quando no nosso estudo foram 17,12%. Esta diferença corresponde a um valor próximo do 5% de amostras de tipo escuro ou DFD verificados no nosso trabalho.

Ainda em Portugal, Roseiro et al. (1994), em 490 animais escolhidos ao acaso entre a população de um matadouro, obtiveram (Quadro 4) uma incidência de 30 e 6% de carcaças com carne apresentando, respetivamente, características PSE e características DFD, e 64% apresentando um perfil considerado normal. Observando o Quadro 4, uma vez mais, pode‑se ainda constatar a tendência para a existência de um maior número de amostras de tipo PSE comparativamente com o nosso trabalho e o contrário para as do tipo DFD. Continua-se, no entanto, a verificar que, no seu conjunto, as carnes defeituosas representam 36% do total, um valor próximo daquele por nós obtido. 

Noutro trabalho efetuado em Portugal, Santos e Roseiro (1995) referiram uma incidência de 20,4% de carcaças com carne potencialmente PSE e de 14,5% com carne potencialmente DFD. O somatório das percentagens de carcaças com carnes com características potencialmente defeituosas foi de 34,9%. Mais uma vez, um valor próximo daquele que foi por nós obtido para o conjunto das categorias que incluem carne defeituosa. Também no trabalho destes autores a frequência de carcaças potencialmente PSE foi superior à observada para as potencialmente DFD, ao contrário do que aconteceu no grupo de animais por nós estudado. O que nos permite supor que o fator período de espera no matadouro constituiu um fator relevante, que se terá sobreposto a outros fatores na definição final dos resultados relativamente à incidência das categorias da qualidade da carne.

Poder-se-á concluir que, mesmo usando diferentes técnicas e critérios de avaliação da carne, a percentagem de carne defeituosas em Portugal atingiu valores semelhantes, quando se analisou a qualidade em diferentes matadouros, com diferentes condições, e em animais com diferentes origens e submetidos a diferentes padrões de manipulação ante mortem.

Em Espanha, um país com condições climáticas, em determinadas regiões, similares às verificadas em Portugal, Gispert et al. (2000), com base num estudo alargado da qualidade da carne, em cinco matadouros, encontraram incidências de carne com caraterísticas extremamente PSE e moderadamente PSE que se situaram, respetivamente, entre 3‑13,2% e entre 35,3‑67,3%. Enquanto, as incidências de carcaças com carne de tipo moderadamente DFD e extremamente DFD se situaram, respetivamente, entre 3,6‑19,8% e entre 5,0‑21,3%. 

Conclui‑se que o número de carcaças de tipo PSE foi superior às de tipo DFD. Este resultado contribui para reforçar, mais uma vez, a ideia que no nosso trabalho o maior número de carcaças com carnes de tipo escuro se terá verificado devido ao longo período de espera no matadouro a que todos os animais estudados foram submetidos. Enquanto no estudo de Gispert et al. (2000) se terão registado diferentes períodos de espera que terão, em parte, contribuído para uma diferente incidência das categorias da qualidade.

Nos Estados Unidos da América, numa investigação alargada conduzida por Kauffman et al. (1992) - para conhecerem a variabilidade existente ao nível da qualidade da carne e as suas possíveis implicações a nível económico - analisaram 10753 pernas, provenientes de 14 matadouros, pertencentes a oito companhias, abrangendo cerca de 40% do abate nacional de suínos.

A incidência de carne de tipo normal ou ideal foi, de acordo com os critérios que utilizámos, de apenas 16 % e as categorias de carne com qualidade anormal, de tipo PSE (extremamente PSE e PSE), de tipo DFD (extremamente DFD e DFD) e de tipo RSE apresentaram, respetivamente, as seguintes incidências: 16%, 10% e 58%. O valor anormalmente baixo de amostras de tipo normal e o valor anormalmente elevado de amostras de tipo RSE poderão estar associados à elevada cadência de abate nos matadouros onde o estudo foi desenvolvido, em média cerca de 850 suínos.h^‑1. De facto, segundo Warriss et al. (1994), quanto maiores foram as cadências de abate (entre cerca de 20 a 600 animais.h^‑1) maiores foram os níveis de ruído e os níveis de stresse, que, provavelmente associados a outros fatores, conduziram a maiores incidências de carnes de tipo PSE e DFD.

Esta situação nos Estados Unidos da América já se poderá, entretanto, ter parcialmente resolvido devido à utilização rotineira de marcadores genéticos para eliminar animais suscetíveis de apresentarem carnes de tipo PSE, como referido por Meisinger e Berg (2006), que também referiram que num seu estudo (“United States pork industry pork quality survey”) somente 3,34% dos lombos exibiram as três caraterísticas clássicas das carnes PSE e que esta condição PSE se situou entre 0,1% a 10% dos casos por eles estudados.

Já na Holanda - no oposto ao acontecido nos Estados Unidos da América, no estudo de Kauffman et al. (1992) -, van der Wal et al. (1995) - em 1969 animais “supostamente” não portadores do gene do halotano - obtiveram para as categorias extremamente DFD, ligeiramente DFD, excelente, normal, ligeiramente PSE e extremamente PSE, respetivamente, as seguintes incidências: 2,5%; 7,2%; 44,2%; 37,5%; 7,0%; e 1,5%. 

Comparando estes valores com o valor médio (ca. 34%) encontrado nos três trabalhos levados a cabo em Portugal (Roseiro et al., 1994; Santos et al., 1994; Santos e Roseiro, 1995) (Quadro 4) pode-se concluir que a incidência de carnes defeituosas no trabalho de van der Wal et al. (1995) (ca. 18%) corresponde a cerca de metade. O conjunto das carnes tipo DFD (9,7%) pode ser considerado similar à média obtida em Portugal (11,4%). Contudo, o mesmo já não acontece relativamente às carnes julgadas de tipo PSE, ou, de um modo geral, pálidas (categorias ligeiramente PSE e extremamente PSE), muito menos frequentes no estudo de van der Wal et al. (1995) (8,5%) que nos três trabalhos efetuados em Portugal (ca. 24%). 

Estas diferenças podem, uma vez mais, ser atribuíveis a imensos fatores, mas no que concerne à menor incidência de amostras de tipo PSE na Holanda, um dos fatores a considerar é a erradicação do gene do halotano que, segundo Smulders et al. (1991), foi levada a cabo nas varas, nesse País.

CONCLUSÕES

Tal como se previa, tendo em conta os dados de Kauffman et al. (1992) e Kauffman et al. (1993) - nomeadamente com as denominações: dark and non-exudative (DNE); red and non‑exudative (RNE); pale and non-exudative (PNE); dark and exudative (DE); red and exudative (RE); red and extremely exudative (REE); pale and exudative (PE); pale and extremely exudative (PEE) -, no nosso trabalho evidenciou-se a necessidade de se distribuírem as amostras de carne por mais categorias do que as normalmente evidenciadas em muitos dos trabalhos publicados.

No seguimento desta abordagem, para explicar a realidade através das características que as próprias amostras evidenciam, detetamos uma categoria, a da carne escura (E) – somente escura, sem qualquer outra característica anormal –, não incluída em qualquer dos grupos de categorias definidas pelos autores anteriormente referidos.

A distribuição das amostras por oito categorias da qualidade demonstra uma variabilidade evidente ao nível da qualidade, o que é negativo para os sistemas industriais e cadeias comerciais, pois os clientes não estarão disponíveis para aceitar esta variabilidade.

De entre muitos outros fatores que se deverão controlar, o fator período de espera no matadouro constituiu um fator relevante, que se terá sobreposto a outros fatores na definição final dos resultados relativamente à incidência das categorias da qualidade da carne, quando se comparam os nossos resultados com os de outros autores em trabalhos também realizados em Portugal.

Poder-se-á concluir que, mesmo usando diferentes técnicas e critérios de avaliação da carne, a percentagem de carne defeituosas atingiu valores semelhantes em trabalhos levados a cabo em Portugal por outros que analisaram a qualidade em diferentes matadouros, com diferentes condições, e em animais com diferentes origens e submetidos a diferentes padrões de manipulação ante mortem. Daqui se deduzir que as condições ambientais naturais e industriais terão contribuído para os resultados obtidos ao nível da variabilidade na qualidade da carne de suíno.

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Recebido/received: 2016.12.22

Recebido em versão revista/received in revised form: 2017.03.10

Aceite/accepted: 2017.03.13