A «morte da semente» sua importância na tecnologia pós-colheita do cacau ¹

The «death of the seed». its importance in post- of cocoa seeds

José Eduardo Mendes Ferrão²

RESUMO

O autor indica um processo prático para avaliar quando, na fermentação do «cacau em goma», se dá a «morte da semente» e a maneira como se deve proceder para se conseguir uma fermentação eficaz em menos tempo, garantindo que se realizem as reacções que dão origem à formação dos percursores do «flavour» a chocolate que se desenvolverá durante a torra das sementes, conseguindo uma maior rotação do material utilizado na tecnologia pós-colheita, a economia na mãode-obra necessária e nas perdas em matéria seca.

Palavras-chave: cacau; fermentação-eficaz; «morte-semente»; tecnologia pós-colheita.

 

ABSTRACT

The author shows a practical method to determine the moment of “death of the seed” in the course of “cocoa gum” fermentation and how to proceed to get an efficient fermentation on a short term, assuring the achievement of all the reactions generating the chocolate flavour to be developed during seeds roasting, obtaining larger rotation of material used in post-harvesting technology, reduction in the number of workers and savings in dry product.

Key-words: cocoa; efficient-fermentation; «death-seed»; post-harvesting technology.

 

Texto completo disponível apenas em PDF.

Full text only available in PDF format.

 

¹ Trabalho apresentado nas 6.^as Jornadas de Engenharia dos Países de Língua Oficial Portuguesa (Rio de Janeiro, 2000)

² Prof. Catedrático Jubilado de Agronomia Tropical do Instituto Superior de Agronomia, Lisboa

 

Recepção/Reception: 2007.06.25

Aceitação/Acception: 2007.07.18