Caracterização de matérias-primas subsidiárias usadas no fabrico de paio de porco alentejano

Secondary row material characteristics used in traditional Portuguese dry sausage production

 

M. Elias¹, A. C. Santos¹ & B. Raposo

 

RESUMO

As matérias-primas subsidiárias utilizadas no fabrico de enchidos tradicionais alentejanos são, principalmente, a massa de pimentão, a massa de alho, o sal, a água e a tripa.

Foram recolhidas amostras daquelas matérias-primas subsidiárias em duas fábricas (designadas por A e B) de produção de enchidos instaladas em zonas diferentes do Alentejo. Analisaram-se 6 amostras de cada uma das matérias primas subsidiárias por fábrica. As colheitas das amostras de água foram feitas nas fábricas, a partir de torneiras ligadas às respectivas redes municipais. A tripa analisada foi o intestino grosso, salgado, de porco, com as camadas muscular e serosa.

As análises físico-químicas incidiram apenas sobre as amostras das massas de pimentão e alho e de tripas. As análises feitas às massas foram pH, aw, humidade, teor de cloretos e medição objectiva da cor (L*, a* e b*) e as feitas às tripas foram pH, aw, teor de cloretos, humidade, proteína total, matéria gorda total e cinza total. As análises microbiológicas feitas à água incidiram sobre as contagens de bactérias aeróbias totais (mesófilos e psicrotróficos) e a determinação do número mais provável de Streptococcus fecais, esporos de Clostridium sulfito redutores e bactérias coliformes. As análises microbiológicas feitas às restantes matérias primas subsidiárias foram as contagens de mesófilos totais, psicrotróficos totais, bolores, leveduras, Lactobacilli, Micrococcaceae, esporos de bactérias aeróbias, Enterobacteriaceae, enterococos e esporos de Clostridia sulfito redutores. Realizaram-se ainda a estimativa do número de células viáveis de bactérias coliformes e de Escherichia coli.

Em todas as amostras de água analisadas os resultados foram inferiores ao limiar de detecção dos métodos utilizados, confirmando a qualidade microbiológica da água das redes municipais que abastecem as fábricas. Quanto às restantes matérias-primas subsidiárias, existiram diferenças entre as usadas numa e noutra fábricas. De um modo geral, foram mais estáveis e de melhor qualidade as matérias-primas subsidiárias utilizadas na fábrica B, principalmente a massa de alho, o sal e a tripa.

 

ABSTRACT

Several secondary row materials are used in the production of traditional dry sausages from Alentejo: pepper, garlic, salt, and natural casings.

Samples from those raw materials were collected from two different factories in Alentejo (designed by A and B). Six samples of each referred raw material per factory were analysed. Physical-chemical and microbiological analyses were made.

Considering the results obtained, row materials from factory B were more stable and with more quality than those from the other factory.

 

Texto completo disponível apenas em PDF.

Full text only available in PDF format.

 

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Adetumbi, M., Javor, G.T. & Lau, B.H. 1986. Allium sativum (garlic) inhibits lipid synthesis in Candida albicans. Antimicrob. Agents Chemother, 30: 499-501.         [ Links ]

Antoine, L. 1989. La qualité bactériologique des boyaux de porc salés. Dissertação para obtenção do grau de Doutor. École National Vétérinaire de Toulouse.

Artigas, J.M., Gil, J.C. & Felipe, A. 1985. El espacio uniforme de color CIELAB. Utilización. Rev. Agroquím. Tecnol. Aliment., 25(3): 316-320.

Banerjee, M. & Sarkar, P.K. 2003. Microbiological quality of some retail spices in India. Food Research International, 36(5): 469-474.

Castro, A., Montaño, A., Sánchez, A.H. & Rejano, L. 1998. Lactic acid fermentation and storage of blanched garlic. International Journal of Food Microbiology, 39: 205-211.

Farag, R.S., Daw, Z.Y. & Hewedi, F.M., El Baroty, G.S.A. 1989. Antimicrobial activity of some egiptyan spice essential oils. Journal of Food Protection, 52: 655-657.

Fernández, J.M.B. 2000. Utilización de mohos y Sus Extractos Enzimáticos Intracelulares para Potenciar la Generación de Substancias Aromáticas y Sápidas en Embutidos Curados. Dissertação para obtenção do grau de Doutor em Ciência e Tecnologia dos Alimentos. Universidade Complutense de Madrid.

Fraqueza, M.J.R. 1992. Utilização e Valorização das Tripas de Animais de Abate nas Indústrias de Carne Portuguesas. Dissertação para obtenção do grau de Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Universidade Técnica de Lisboa.

García, S.E. & Bejarano, S.M. 2001. Hierbas y especias. In Martín e Macias (eds.) Enciclopédia de la carne y de los productos cárnicos, Vol I, p.653-688. Plasencia, Espanha.

Gerhardt, U. 1975. Especias y Condimentos. Acribia (eds), Zaragoza, Espanha.

Goutefongea, R. 1991. Tecnologia de la Carne y de los Productos Cárnicos. In J. P. Girard (eds.), Acribia. Zaragoza, Espanha.

Hall, R.L. & Merwin, E.J. 1981. The role of flavours. Food Technology, 35(6): 46-52.

Houtsma, P.C., Kant-Muermans, M.L. , Rombouts, F.M. & Zwietering, M.H. 1996. Model for the combined effects of temperature, pH, and sodium lactate on growth rates of Listeria innocua in broth and Bologna-type sausages. Applied and Environmental Microbiology, 62: 1616-1622.

Lücke, F.K. 1998. Fermented sausages. In B.J.B Wood (eds) Microbiology of Food Fermentation, Vol.2, p.441-483. Applied Science Publishers, London.

Ockerman, H.W. & Hansen, C.L. 1996. Industrialización de subproductos de origen animal. Acribia, Zaragoza, Espanha.

Ribeiro, A.M.R. 1986. Microbiologia dos diferentes produtos alimentares.. In Microbiologia Aplicada às Indústrias Alimentares. 2ª Edição, Vol. 38, p.38-67. Laboratório Nacional de Engenharia e Tecnologia Industrial, DTIA, Lisboa.

Ribeiro, A.M.R., Stocker, M.Z. & Tropa, E., 1968. Flore bactérienne du sel Portugais. Son importance pour l’industrie de conserves alimentaires. Ann. Inst. Pasteur Lille, XIX: 191-204.

Rosário, M.C.C.M.C. 1989. Efeitos de Aditivos Químicos nas Características do Salpicão Tradicional de Vila Real ao Longo do Processo de Cura. Dissertação apresentada para a obtenção do grau de Doutor em Ciência Alimentar. Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro. Vila Real.

Singh, B., Falahee, M.B. & Adams, M. 2001. Synergistic inhibition of Listeria monocytogenes by nisin and garlic extract. Food Microbiology, 18:133-139.

Trigo, M.J. & Fraqueza, M.J. 1998. Effect of gamma radiation on microbial population of natural casings. Radiat. Phys. Chem., 52(1-6): 125-128.

Zaika, L.L. & Kissinger, J.C. 1981. Inhibitory and stimulatory effects of oregano on Lactobacillus plantarum and Pediococcus cerevisiae. Journal of Food Science, 46: 1205-1210.

 

¹ Departamento de Fitotecnia e Instituto de Ciências Agrárias Mediterrânicas (ICAM), Universidade de Évora, 7002-554 Évora; e-mail: elias@uevora.pt