Ciência e Técnica Vitivinícola

versão impressa ISSN 0254-0223

Ciência Téc. Vitiv. v.19 n.1 Dois Portos jun. 2004

 

 

Sofia Catarino ^{1, 2}, José Soares^1,3, A.S. Curvelo-Garcia¹, R. Bruno de Sousa²

 

¹ INIAP. Estação Vitivinícola Nacional. 2565-191 Dois Portos. Portugal. E-mail: inia.evn@oninet.pt

² Instituto Superior de Agronomia – Departamento de Química Agrícola e Ambiental. Tapada da Ajuda. 1349-017 Lisboa. Portugal. E-mail: brunosousa@isa.utl.pt

³ Estagirio da Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro

(Manuscrito recebido em 20.04.04. Aceite para publicação em 28.06.04.)

 

 

RESUMO

A bentonite é um produto enológico com vasta aplicação na clarificação e estabilização proteica de mostos e vinhos brancos, representando um risco não negligenciável de introdução de contaminação mineral, com possíveis implicações ao nível da sua qualidade higiénica, organoléptica e legal. O conhecimento dos fenómenos de extracção e cedência de elementos minerais para o meio, e dos factores com influência nesses fenómenos, é fundamental para prevenir a ocorrência dessas contaminações.

No presente artigo, são apresentados resultados parcelares de um estudo envolvendo ensaios de extracção com 6 bentonites, em solução de ácido tartárico e em vinhos, sendo investigada a influência do pH do meio nos fenómenos de extracção e cedência de elementos minerais. A avaliação da fracção mineral, envolvendo o doseamento de mais de 50 elementos, maioritários, minoritários, vestigiais e subvestigiais, foi realizada com recurso às técnicas analíticas de FAAS, GFAAS e ICP-MS.

Os resultados encontrados não podem ser directamente extrapolados no que respeita à quantidade de elemento cedida ou retirada ao vinho, dado terem sido obtidos em condições experimentais específicas. Verificaram-se enriquecimentos nos teores de Na, Ca, Al e diminuição do teor de K. De acordo com a bentonite aplicada, ocorreram aumentos e decréscimos no teor de Pb. O pH exerce efeito significativo na cedência de Ca (aumentando com o pH), Al e Pb (diminuindo com o pH), não afectando a cedência de K e Na (no intervalo de pH 2,9 a 3,6). As características físico-químicas das bentonites utilizadas são um factor determinante, tendo-se observado grande variabilidade de comportamento e nas quantidades cedidas, nas mesmas condições experimentais.

Palavras-chave: vinho, bentonites, pH, K, Ca, Na, Al, Pb

 

SUMMARY

Bentonites are enological products widely utilised on clarification and proteic stabilization of musts and white wines. The risk of mineral contamination, associated with hygienic, sensory and legal quality of wines, should not be neglected. The knowledge of extraction and mineral elements release phenomena and influence factors are very important to prevent this contamination. The aim of the present work was to investigate the extraction phenomena, the nature of extraction solution and pH level. 6 different bentonites, in wine and tartaric acid solution, at 3 pH levels (2,9 to 3,6), were studied. The analysis of extraction solutions were realised by FAAS, GFAAS and ICP-MS. More than 50 mineral elements (major, minor and trace elements) were analysed. The results were obtained at specific experimental conditions, so, they should not be directly applied to wine, concerning the mineral contents. Bentonite-treated wines showed higher Ca, Na and Al contents, while K contents decreased. The influence of bentonite on Pb contents was very important: some bentonites increased this metal content, while others decreased it. The pH effect showed to be significant on Ca, Al and Pb releases: higher Ca contents were found at pH 3,6. On the other hand, Al and Pb extraction and release decreased with pH increase. Bentonite factor was determinative on mineral elements amounts released, depending on pH value.

Key words: wine, bentonites, pH, K, Ca, Na, Al, Pb

 

 

 

RESUME

L’influence des bentonites dans la composition minérale des vins : potassium, sodium, calcium, aluminium, plomb. L’effet du pH

Les bentonites sont des produits œnologiques largement utilisés dans la stabilisation protéique et dans la clarification des moûts et des vins. Les risques des contaminations minérales ne doivent pas être minimisés, à cause de leurs implications sur la qualité des vins, sous les points de vue sensorielle, légal et de sécurité alimentaire. La connaissance des phénomènes concernant l’extraction des éléments minéraux et des facteurs influents est très importante pour éviter les contaminations. Dans cet article, on présente l’évaluation de l’influence des bentonites employées, de la nature de la solution d’extraction et du niveau du pH. On a étudié 6 différentes bentonites, dans le vin et dans une solution d’acide tartrique, pour 3 niveaux de pH (2,9 à 3,6). Les analyses des solutions d’extraction ont été réalisées par FAAS, GFAAS et ICP-MS. On a analysé plus que 50 éléments minéraux. Les résultats trouvés ne pourront pas être directement extrapolés en ce qui concerne la quantité des éléments cédée ou retirée au vin, parce qu’ils ont été obtenus dans conditions différentes de la pratique œnologique. Pour les vins traités avec des bentonites, les teneurs de Ca, Na et Al sont plus élevées, tandis que la teneur de K est inférieure. L’influence sur la teneur en Pb est moins importante : quelques bentonites pourront conduire à une augmentation de cette teneur, tandis que des autres la pourront baisser. L’effet du pH est négligenciable pour le Ca, Al et Pb ; des valeurs plus élevées ont été trouvées pour le Ca à pH de 3,6. L’extraction de Al et Pb diminue avec l’augmentation du pH. Les caractéristiques physicochimiques des bentonites sont déterminantes, avec des différences significatives pour l’extraction des différents éléments et pour l’influence du pH.

 

 

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