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Ciência e Técnica Vitivinícola

versão impressa ISSN 0254-0223

Ciência Téc. Vitiv. v.16 n.2 Dois Portos  2001

 

Evolução das Características Fisico-Químicas e Organolépticas de Aguardentes Lourinhã ao Longo de Cinco Anos de Envelhecimento em Madeiras de Carvalho e de Castanheiro

 

A. Pedro Belchior1, Ilda Caldeira1, Susana Costa1,2 Carla Lopes1,3, Guida Tralhão1,2, Ana F.M. Ferrão1,2 Ana M. Mateus1,2, Estrela Carvalho1

 

1 Estação Vitivinícola Nacional. INIA. 2565-191 DOIS PORTOS. Portugal. E-mail: inia.evn.@oninet.pt

2Aquisição de serviços

3Estagiária da Escola Superior Agrária de Beja

(Manuscrito recebido em 10.10.01. Aceite para publicação em 27.11.01)

 

 

RESUMO

A mesma aguardente inicial deu origem a 63 aguardentes, que foram anualmente amostradas e sujeitas a análise físico-química e prova organoléptica. São provenientes de um ensaio cujo delineamento experimental foi de dois factores (madeira e queima), e três repetições. As madeiras, identificadas anatómicamente, são sete: uma de “Limousin”- Q. robur (CFL); uma de “Allier”- Q. sessiliflora (CFA); uma americana -mistura de Quercus alba/Quercus stellata e Quercus lyrata/Quercus bicolor(CAM); quatro portuguesas, três de carvalho (Q. pyrenaica) de regiões diferentes (CNE, CNF, CNG) e uma de castanho (C. sativa) (CAST). As queimas: ligeira, média e forte. Parâmetros fisico-químicos: acidez total, acidez volátil, extracto seco, índice de Folin-Ciocalteau e índice de cor. Parâmetros organolépticos: notação de apreciação geral da câmara de prova (formada e treinada para aguardentes velhas).

Neste trabalho é apresentada a evolução dos parâmetros fisico-químicos e organolépticos das 63 aguardentes, bem como das cinéticas de extracção tendo como base o extracto seco e o índice de Folin-Ciocalteau. Os resultados, indicam uma forte extracção no primeiro ano, sendo as aguardentes mais ricas as das madeiras nacionais, de que se destaca ainda, no índice de Folin-Ciocalteau, o castanho. Quanto à queima revela-se de importância decisiva na quantidade de extracto, o qual aumenta com a intensidade da queima, sendo para o castanho este facto ainda mais acentuado. Na prova segue-se tendência semelhante aparecendo as aguardentes envelhecidas em castanho colocadas entre as melhores. Este conhecimento acrescenta-se ao que está a ser obtido nesta Estação, quanto à madeira de castanho, sendo do máximo interesse com vista à utilização desta madeira em tanoaria.

Palavras chave: madeiras, carvalho, castanho, aguardentes, envelhecimento

 

 

RÉSUMÉ

Évolution des Caractéristiques Phisico-Chimiques et Organoleptiques de Eaux-de-Vie “Lourinhã” Pendant Cinq Années de Vieillissement en Bois de Chêne et de Châtaignier

Avec la même eau-de-vie ont été remplies 63 barriques (250 Litres), d’un essai dont le dispositif expérimentale a été de deux facteurs (bois et chauffe), et trois répétitions. Les bois, identifiés anatomiquement, son sept: un du Limousin -Q. robur (CFL); un de l’Allier -Q. sessiliflora (CFA); un américain -mélange de Quercus alba./stellata et Quercus lyrata/bicolor (CAM); quatre portuguais, trois de chêne -Q. pyrenaica -de régions différentes (CNE, CNF, CNG) et un de châtaignier - Castanea sativa (CAST). Les chauffes: légère, moyenne et fort. Paramétres physico-chimiques: acidité totale, acidité volatile, extrait sec, indice de Folin-Ciocalteau et indice de couleur. Paramètres organoleptiques: notation de l’impression générale du groupe de dégustation (formé et entrainé pour les eaux-de-vie).

Dans de ce travail, il est présenté l’évolution des eaux-de-vie tout au long des cinq années, dans une perspective du bois, de la chauffe et de l’année, bien que des cinétiques d’extraction ayant pour base l’extrait sec et l’indice de Folin-Ciocalteau. Ces resultants indiquent une forte extraction dans la première année, avec les bois portuguaises donnant les eaux-de-vie les plus riches, et encore pour l’indice de Folin-Ciocalteau, les teneurs plus élevés dans le châtaignier. La chauffe est d´une très grande importance dans les teneurs en extrait qui augmente avec l’intensitée, tout particulierement pour le châtaignier. Dans la dégustation la tendence est pareille, avec les eaux-de-vie vieillies en châtaignier notés parmi les meilleurs. Cette connaissance s’ajout à celle qui est en obtention dans cette Station, sur l’utilisation du bois de châtaignier en Oenologie, et qui sont les prémiers, en ce qui concerne ce bois.

Mots Clés: bois, chêne, châtaignier, eaux-de-vie, vieillissement

 

 

SUMMARY

Évolution of Physic-chemical and sensorial characteristics of Lourinhã brandies during five years of aging in Chestnut and Oak woods

The brandies (63) from the same original distillate, were analyzed in the five first years of aging. The brandies proceed from an assay whose experimental design was based on two factors (wood and degree of toasting) with three replications. The woods, anatomically identified, were seven: one from “Limousin” - Q. robur (CFL); one from “Allier” - Q. sessiliflora (CFA); one american -mixture of Q. alba/stellata and Q. lyrata/bicolor (CAM); four portuguese woods, three oaks (Q.pyrenaica) from different regions (CNE, CNF, CNG) and one chestnut -C. sativa (CAST). The degrees of toasting were: light (QL), medium (QM) and strong (QF). The physicochemical parameters were: total acidity, volatile acidity, dry extract, color index and Folin-Ciocalteau index. The sensorial parameter was the scoring of brandies general equilibrium that was obtained by a panel of tasters selected and trained for aged brandies.

This work point out the brandies evolution focusing the effects of the wood, the heat treatment and the year. It is also study the extraction kinetics on the basis of dry extract and Folin-Cioclteau index. The results show that a strong extraction occurs in the first year, richer brandies are obtained with Portuguese wood brandies and among them, brandies from chestnut barrels are particularly rich in phenolic compounds. The toasting level is of decisive importance in the dry extract, which increases along with the temperature. This fact is more evident on chestnut aged brandies. The sensorial scoring presents the same trend, and with chestnut brandies showing a remarkable quality.

The results now obtained about chestnut aged brandies allow to complement the knowledge that has been acquired in this Station, they are of a great interest, intending its utilization in the enological ageing.

 

 

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AGRADECIMENTOS

Aos provadores da câmara de prova, não co-autores: Francisco Miranda Carlos, Isabel Cristina Ferreira, João Braga, João Henrique Costa, João Melícias Duarte, Manuel José Bento, Maria da Conceição Leandro, Maria Diniz Louro, Maria Lucinda Abrantes, Pedro Ribeiro Correia, Rui Nascimento Pereira, Sara Canas.