Liqueurs de Raisin, Optimisation de sa Formulation Caractérisation Physico-Chimique et Sensorielle^*a)

 

Alexandre M. Ferreira, Isabel Sousa, Jorge M. Ricardo-da-Silva¹ et Olga Laureano

 

Universidade Técnica de Lisboa, Instituto Superior de Agronomia, Laboratório Ferreira Lapa (Sector de Enologia), 1349-017 Lisboa, Portugal

(Manuscrito recebido em 06.08.01. Aceite para publicação em 22.11.01)

 

 

RESUME

La recherche d’alternatives concernant l’utilisation de raisins a eu fondamentalement comme objectif principal l’obtention de solutions pour écouler les excédents viticoles ou la matière première de faible capacité oénologique. Une alternative possible concerne la production de liqueurs de raisin.

Ce travail a recherché à optimiser la formulation de liqueurs faites à partir de raisin blanc et de raisin rouge à l’aide d’une délinéation expérimentale du type “central composite rotatable design” avec 3 variables en 5 niveaux. Les variables étaient la proportion de raisin (p/v) [c’est à dire la quantité de particules solides en relation au volume de la phase liquide dans laquelle se produit la macération (50-100% p/v)], le temps de macération (2 à 6 semaines) et le pourcentage d’alcool [c’est à dire la teneur alcoolique de la phase liquide (20 à 70% vol.)]. Les liqueurs obtenues ont été soumises à une analyse physico-chimique et sensorielle.

Lors de l’analyse sensorielle, huit critères ont été analysés par le juri,et ils ont servies de paramètres de réponse pour optimiser les formulations.

Pour les raisins blancs, on estime que la formule optimale pour la production de liqueur correspond à une macération de 100% (p/v) de raisin dans une solution alcoolique avec une teneur de 70% durant 6 semaines. Tandis que dans le cas des raisins rouges, on estime que la liqueur optimale sera celle produite avec 100% de raisins macérés dans une solution de teneur alcoolique de 30 – 40% vol. pendant 4 semaines. Les dégustateurs ont préféré les liqueurs dont le ºBrix final était de 37 – 40% et la teneur alcoolique finale de 30% vol.

De même, nous avons étudié la meilleure manière d’utiliser les raisins lors de l’élaboration de liqueurs, c’est à dire, les liqueurs ont été produites avec des raisins écrasés, des raisins entiers et des pellicules de raisin et ont été soumises à une analyse sensorielle. De celle-ci, nous avons conclu que les liqueurs doivent être élaborées avec des raisins écrasés. Mais aussi, que l’utilisation d’eau-de-vie vinicole permet d’obtenir un produit plus apprécié qu’en utilisant un autre alcool. Finalement, les formules optimales ont été appliquées sur deux variétés rouges et deux variétés blanches de faible potentiel œnologique parmi lesquelles se démarque, par sa qualité, une liqueur faite avec la variété «Moscatel Nazareno» (Muscat de Hambourg x Castelão Francês).

Môts-clés : Liqueur de raisin, dérivés de raisin, macération, délinéation expérimentale.

 

 

RESUMO

Licores de Uva. Optimização da Sua Formulação Caracterização Físico-Química

A procura de alternativas no que respeita à utilização de uvas tem por objectivo principal encontrar soluções para escoar os excedentes vitícolas ou a matéria-prima de fraca potencialidade enológica. Uma dessas alternativas poderá ser a produção de licor de uva.

O presente trabalho fornece-nos uma possível formulação para elaborar o licor de uva a partir de uvas brancas e tintas, com a ajuda de um delineamento experimental do tipo “central composite rotatable design”, com 3 variáveis e 5 níveis. As variáveis em estudo foram a proporção de uva (p/v) [ou seja, a quantidade de partículas sólidas em relação ao volume da fase líquida, na qual se produz a maceração (50-100% p/v)], o tempo de maceração (2 a 6 semanas) e a percentagem de álcool [ou seja, o teor alcoólico da fase líquida (20 a 70% vol.)]. Os licores obtidos foram submetidos a uma análise físico-química e sensorial.

Na análise sensorial, 8 atributos foram avaliados pelo painel de provadores e serviram de parâmetros de resposta para optimizar as formulações.

Para as uvas brancas, estima-se que a formula optimizada para a produção de licor corresponde a uma maceração de 100% (p/v) de uva numa solução alcoólica com um teor de 70% (v/v), durante 6 semanas.

No caso das uvas tintas, estima-se que a formula optimizada para a produção de licor será aquela que corresponde a 100% (p/v) de uvas maceradas numa solução de teor alcoólico de 30-40% vol., durante 4 semanas. Os provadores preferiram licores com o ºBrix final de 37-40% e teor alcoólico final de 30% vol.

Também foi estudada a melhor maneira de utilizar as uvas na elaboração dos licores, ou seja, foram produzidos separadamente licores com uvas esmagadas, com uvas inteiras e ainda se maceraram apenas as películas das uvas. Os licores daqui resultantes foram analisados sensorialmente. Concluiu-se que os melhores licores foram aqueles elaborados com uvas esmagadas. Por outro lado, também se concluiu que a utilização da aguardente vínica permite obter um produto que é mais apreciado do que se utilizasse um outro álcool.

Por fim, as formulas optimizadas foram aplicadas a cachos de duas variedades de videira tintas e a duas brancas, todas geralmente aceites como tendo baixo potencial enológico. Os licores obtidos foram bastante apreciados, destacando-se pela sua qualidade global, um licor elaborado a partir da variedade “Moscatel Nazareno” (Muscat de Hambourg x “Castelão Francês”).

Palavras-Chaves :licor de uva, derivados da uva, maceração, delineamento experimental.

 

 

ABSTRACT

Grape liquors. Optimisation of their formulation phisical-chemical and sensory characterisation

The search for alternative uses of grapes, other than wine production, has the main purpose of finding solutions for grape surplus, or grapes of low enological value utilisation. In this work, the optimisation of grape liquor formulation was studied for red and white grapes, using a central composite rotatable design with 3 variables in 5 levels. The variables were: proportion of grapes (w/v), ranging from 50 to 100% grape solids, in the maceration liquid phase; maceration time from 2 to 6 weeks and % of alcohol (v/v) on the liquid phase from 20 to 70%. The obtained liquors were physico-chemically and sensory evaluated.

The sensory evaluation was descriptive and eight attributes were considered and the responses used to optimise the formulations.

For the white grapes it was estimated that 100% (w/v) of grape solids macerated on a hydro alcoholic solution of 70% alcohol during 6 weeks was the best formulation. In the case of the red grapes, the optimum liquor was obtained for 100% grape solids macerated on a 30-40% hydro alcoholic solution during 4 weeks. The panel test appreciated best the liquors with final ºBrix up to 37-40 with 30% alcohol.

The best way of processing the grape for this liquor production was also investigated. The grapes were crushed or kept intact only the grape peels, were also tested. From sensory appreciations it was concluded that liquors should be produced with previously crushed grapes. It was also concluded that vinic alcohol is the best for these products.

Finally the optimised formulas were tested with two red and two white grape varieties and the variety Moscatel Nazareno (Muscat de Hambourg x Castelão Francês) was outstanding for quality.

Key words: grape liquor, alternative uses of grapes, maceration, experimental design.

 

 

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REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

D’Abbans I.J., 1972.Cidre, bière et autres boissons familiales. La Maison Rustique. Librairie agricole, horticole, forestière et ménagère, 2e édition, 128.

Diário da República, 1987. Decret-Loi nº 257/87 du 25 Juin. I série, nº 143. Imprensa Nacional, Portugal.

Laureano O., Sousa I.M.N., 1995. Utilização da metodologia das superfícies de resposta no delineamento experimental de estudos em Enologia. Ciência Técn. Vitiv., 12 (1), 23 – 35.         [ Links ]

OIV, 1990. Recueil des Méthodes Internationales d’Analyse des Vins. OIV, Paris.

 

 

^*Une partie de ce travail a été présentée sous la forme d’un poster lors du 4º Simpósio de Vitivinicultura do Alentejo, 1998, Evora, Portugal.

^aLe travail expérimental a été fait dans le cadre du projet PAMAF 2006 “Etude et développement de produits alternatifs en ayant pour base les excédents de la production viticole et fruticole.”

¹Auteur pour correspondance