Abstract

EMIDIO, João Expedito et al. Hidrólise enzimática na fabricação de melado de cana-de-açúcar. Rev. de Ciências Agrárias [online]. 2019, vol.42, n.4, pp.231-240. ISSN 0871-018X.  https://doi.org/10.19084/rca.18776.

O objetivo do estudo foi avaliar o processo de hidrólise da sacarose pela ação de enzimas presentes em leveduras de panificação (Saccharomyces cerevisiae)em solução de açúcar VHP e caldo de cana-de-açúcar. Também foi avaliado a produção e caracterização de melado de cana-de-açúcar com inversão parcial da sacarose por adição de leveduras de panificação nas condições selecionadas. Verificou-se que é possível hidrolisar parcialmente a sacarose do caldo de cana-de-açúcar pela ação de enzimas presentes no fermento de panificação, e que o melado fabricado desta forma atende às especificações sendo inclusive preferido entre os consumidores. Os resultados obtidos indicaram uma solução viável e de baixo custo para a produção de melados com teor de açúcares redutores em torno de 30% (com adição de 0,010% de fermento biológico seco instantâneo - FBSI), garantindo assim melhor estabilidade em relação à cristalização da sacarose.

Keywords : melado de cana-de-açúcar; fermento de panificação; hidrólise enzimática.

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