Resumo

FOLGADO, André  e  ABRANCHES, Rita. O cardo e a indústria de queijo: ferramentas biotecnológicas para a produção de enzimas utilizadas na coagulação do leite. Rev. de Ciências Agrárias [online]. 2019, vol.42, n.3, pp.251-260. ISSN 0871-018X.  https://doi.org/10.19084/rca.17565.

Em Portugal, como noutros países da bacia mediterrânica, a planta de cardo (Cynara cardunculus L.) tem sido utilizada desde tempos antigos para diversas aplicações nas áreas alimentar e da saúde. Em particular, no caso da produção artesanal de queijo de cabra e ovelha, a flor do cardo tem sido usada, muitas vezes de uma forma empírica, no processo de coagulação do leite. Esta utilização deve-se ao facto da flor possuir um conjunto de enzimas, nomeadamente proteases aspárticas, que influenciam o sabor e textura característicos destes queijos. Mais recentemente, as ferramentas desenvolvidas pela biotecnologia abrem novas perspectivas para uma produção de queijo em condições controladas e a um preço mais baixo. Neste artigo é apresentada uma revisão das ferramentas biotecnológicas disponíveis e das suas potenciais aplicações nesta indústria com importante impacto a nível nacional.

Palavras-chave : cardo; queijo; protease; cardosina; proteína recombinante.

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