Abstract

ORDONEZ-SANTOS, Luis E.; MARTINEZ-GIRON, Jader  and  FIGUEROA-MOLANO, Ana M.. Efeito da adição de farinha de casca de pêssego (Bactris gasipaes) na cor e nas propriedades sensoriais do pão de trigo. Rev. de Ciências Agrárias [online]. 2016, vol.39, n.3, pp.456-462. ISSN 0871-018X.  https://doi.org/10.19084/RCA16008.

O objetivo deste estudo foi avaliar a cor e as características sensoriais dos pães feitos com diferentes teores de farinha de casca de pêssego (PPPF). Esta farinha foi adicionada aos pães em concentrações de 2,5-10% (m / m), sendo estudado o seu efeito sobre os carotenóides totais, parâmetros de cor CIELab, bem como as suas características sensoriais. Os resultados mostraram que a adição de PPPF aumentou o teor de carotenóides de pão. O teste de cores mostraram os níveis elevados de PPPF estão associados com a diminuição do L * e do H °, enquanto que o IB aumenta. A avaliação sensorial indicou poder ser preparado pão com atributos de qualidade aceitáveis, a partir de farinha de trigo fortificada com PPPF até um teor de 5% (m/m). Assim, a pele do pêssego, um subproduto do processamento de pêssego palma, poderia ser utilizada para a preparação de pães.

Keywords : farinha de casca de pêssego; pão; carotenóides totais; análise da cor; análise sensorial.

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