Abstract

FERRAO, José Eduardo Mendes. A «morte da semente» sua importância na tecnologia pós-colheita do cacau. Rev. de Ciências Agrárias [online]. 2008, vol.31, n.1, pp.262-267. ISSN 0871-018X.

O autor indica um processo prático para avaliar quando, na fermentação do «cacau em goma», se dá a «morte da semente» e a maneira como se deve proceder para se conseguir uma fermentação eficaz em menos tempo, garantindo que se realizem as reacções que dão origem à formação dos percursores do «flavour» a chocolate que se desenvolverá durante a torra das sementes, conseguindo uma maior rotação do material utilizado na tecnologia pós-colheita, a economia na mãode-obra necessária e nas perdas em matéria seca.

Keywords : cacau; fermentação-eficaz; «morte-semente»; tecnologia pós-colheita.

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