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Ciência e Técnica Vitivinícola

versão impressa ISSN 0254-0223

Resumo

ANJOS, Ofélia; NUNES, Daniela  e  CALDEIRA, Ilda. Caracterização de uma bebida alcoólica tradicional Portuguesa, preparada com maceração de bagas de zimbro. Ciência Téc. Vitiv. [online]. 2013, vol.28, n.2, pp.59-69. ISSN 0254-0223.

A bebida alcoólica denominada “aguardente de zimbro” é uma bebida alcoólica tradicional portuguesa produzida na região da Serra da Estrela, elaborada a partir da maceração de bagas de zimbro em diferentes destilados nomeadamente aguardente bagaceira, aguardente vínica e aguardente de medronho. Esta bebida, que era tradicionalmente produzida para consumo próprio nas famílias rurais, é atualmente produzida industrialmente e vendida aos turistas como uma das imagens de marca dos produtos tradicionais da região. No entanto, há uma falta de informação técnica e científica sobre esta bebida. Neste trabalho é efetuada uma primeira caracterização desta bebida com base nas suas características sensoriais e físico-químicas. Neste trabalho foram analisadas algumas amostras comerciais, duas amostras caseiras e duas amostras de outras bebidas alcoólicas feitas com zimbro. Foram realizadas as seguintes determinações analíticas nas diferentes amostras recolhidas: densidade, teor alcoólico, matéria seca, acidez total, acidez fixa, acidez volátil, pH, características cromáticas, metanol, acetaldeído, acetato de etilo, álcoois superiores e atividade antioxidante total. Foi efetuada também, a caracterização sensorial descritiva dessas bebidas a fim de encontrar os atributos sensoriais mais característicos da bebida. Os resultados mostram que, sob a designação de "aguardente de zimbro" existem várias bebidas, com uma cor amarela, mas com algumas diferenças na composição físico-química e descrição sensorial. Efetivamente, estas bebidas, com um teor de etanol entre 37.7 e 48.3 % vol., apresentam valores de acidez de 25 a 1360 mg/L, pH de 3.91 a 5.89, matéria seca de 0.75 a 75.24 g/L e densidade de 0.9446 para 0.,9770 g/cm3. Foram também verificadas diferenças importantes nas características cromáticas, composição volátil e atividade antioxidante total. É de referir, no entanto, que são necessários mais estudos de modo a aprofundar a caracterização desta bebida "tradicional".

Palavras-chave : Aguardente de zimbro; zimbro; aguardente; análise sensorial descritiva; caracterização físico-química.

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