Resumo

CANAS, Sara  e  BELCHIOR, A. Pedro. Efeitos da adição de caramelo nas características das aguardentes vinícas. Ciência Téc. Vitiv. [online]. 2013, vol.28, n.2, pp.51-58. ISSN 0254-0223.

De acordo com a legislação europeia, as aguardentes vínicas só podem conter caramelo adicionado como meio para adaptar a cor. Contudo, não existe limite legal para a concentração deste aditivo, nem especificações relativas ao produto e ao procedimento tecnológico. Com o presente estudo pretende-se contribuir para aprofundar o conhecimento sobre a composição do caramelo e os seus efeitos na composição química e nas características cromáticas das aguardentes vínicas, atendendo ao seu interesse para fins tecnológicos e de controlo de qualidade. Para o efeito, procedeu-se à análise da composição fisico-química de três tipos de aguardentes vínicas (um destilado vínico, um destilado vínico diluído a 40 % v/v e uma aguardente vínica com 13 anos de envelhecimento) e de dois tipos representativos de caramelo (Royal^® e E150d). Os resultados demonstram que o caramelo exerce uma influência altamente significativa nas características cromáticas (luminosidade, saturação, coordenadas retangulares e absorvência a 470 nm), assim como no índice de polifenóis totais, nos teores de furfural e HMF, e no teor de açúcares redutores das aguardentes vínicas. De entre estas características, o caramelo afeta principalmente a coordenada a*, a luminosidade, o índice de polifenóis totais e o teor de HMF, a que se encontram associadas correlações significativas entre a concentração de caramelo e as características adquiridas pelas aguardentes após a sua adição. Por outro lado, a composição do caramelo assume um papel determinante no efeito do mesmo, embora o resultado obtido seja condicionado pela composição química de cada tipo de aguardente vínica. É ainda evidenciado o interesse da razão furfural/HMF como indicador da adição de caramelo pelo facto de ser superior à unidade apenas em aguardentes vínicas produzidas sem caramelo, sendo uma ferramenta de grande utilidade na avaliação da autenticidade de aguardentes vínicas envelhecidas.

Palavras-chave : aguardentes vínicas; caramelo; composição química; HPLC; características cromáticas.

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