SciELO - Scientific Electronic Library Online

 
vol.28 número1Influência do método de extração do cinamono para controle da antracnose da videiraMicromorfoanatomia foliar de cultivares tintas de Vitis vinifera ssp. vinifera (Vitaceae) índice de autoresíndice de assuntospesquisa de artigos
Home Pagelista alfabética de periódicos  

Serviços Personalizados

Journal

Artigo

Indicadores

Links relacionados

  • Não possue artigos similaresSimilares em SciELO

Compartilhar


Ciência e Técnica Vitivinícola

versão impressa ISSN 0254-0223

Resumo

CALDEIRA, Ilda; BELCHIOR, A. Pedro  e  CANAS, Sara. Efeito de sistemas alternativos de envelhecimento no perfil sensorial de aguardentes vínicas. Ciência Téc. Vitiv. [online]. 2013, vol.28, n.1, pp.09-18. ISSN 0254-0223.

As aguardentes vínicas envelhecidas, à semelhança de outras bebidas alcoólicas, devem permanecer durante vários meses (mínimo de seis meses de acordo com a legislação europeia) em vasilhas de madeira de modo a atingirem um mínimo de qualidade, antes de serem consumidas. Neste trabalho uma mesma aguardente vínica da Lourinhã foi submetida a um processo de envelhecimento, com três formas de madeira: em vasilha de madeira; em depósito de aço inoxidável com introdução de madeira sob a forma de dominós; em depósito de aço inoxidável com introdução de madeira sob a forma de aduelas. Estes três sistemas de envelhecimento foram estudados com duas madeiras, o carvalho francês Limousin (Quercus robur L.) e o castanho português (Castanea sativa Mill.), com duas réplicas de cada modalidade. As aguardentes vínicas envelhecidas foram avaliadas por análise sensorial descritiva durante um período de 30 meses. Foram avaliados descritores sensoriais visuais, olfativos e de sabor que foram previamente gerados pelo grupo de prova. Os resultados demostraram a existência de um efeito significativo do sistema de envelhecimento num pequeno número de descritores sensoriais. Contudo, os fatores mais discriminantes foram a espécie botânica da madeira e o tempo de envelhecimento, os quais influenciaram significativamente vários descritores sensoriais. Relativamente aos sistemas de envelhecimento, verificou-se que as aguardentes envelhecidas na presença de dominós apresentaram menor intensidade no descritor dourado e intensidades mais elevadas nos descritores topázio, esverdeado, torrado, complexidade e persistência do sabor quando em comparação com as aguardentes envelhecidas nas vasilhas. As aguardentes envelhecidas na presença de aduelas apresentaram um perfil sensorial intermédio. Todavia, a qualidade global da aguardente não foi afetada pelo sistema de envelhecimento utilizado. Estes resultados evidenciam que as aguardentes envelhecidas com sistemas alternativos apresentam um perfil sensorial interessante; no entanto, é necessário a realização de mais trabalho de investigação de modo a validar a utilização destas tecnologias.

Palavras-chave : aguardentes vínicas envelhecidas; envelhecimento; perfil sensorial; vasilha de madeira; aduelas; dominós.

        · resumo em Inglês     · texto em Inglês     · Inglês ( pdf )