Resumo

DUARTE, Filomena L.  e  BALEIRAS-COUTO, Margarida. Avaliação da dinâmica de leveduras presentes na fermentação de mostos por perfis de SSCP. Ciência Téc. Vitiv. [online]. 2012, vol.27, n.2, pp.95-101. ISSN 0254-0223.

A fermentação alcoólica do mosto de uva é um processo dinâmico que envolve diversas populações de leveduras que desempenham um papel importante nas características do vinho. A fim de permitir um controle permanente pelo enólogo urge implementar metodologias rápidas e de baixo custo, para identificação das espécies de leveduras envolvidas na fermentação. O método de Polimorfismo de Conformação do DNA de Cadeia Simples (SSCP) visando os domínios D1 e D2 da região 26S do rDNA foi testado para diferenciar espécies de levedura associadas ao vinho. Foram determinados perfis de SSCP para 17 estirpes de coleção pertencentes a 15 espécies diferentes associadas a ambientes vínicos. A técnica foi depois testada para a identificação de leveduras inoculadas em mosto estéril utilizando uma única espécie ou em misturas de duas espécies diferentes. Foram obtidos perfis idênticos de SSCP a partir de leveduras cultivadas em mosto de uva e em meios de cultura convencionais. A análise de SSCP permitiu a obtenção de bandas específicas de cada espécie, e os perfis de SSPC obtidos a partir de mosto de uva inoculado com misturas de duas estirpes de espécies diferentes revelou a presença de bandas específicas de ambas as espécies. A análise direta por SSCP das leveduras presentes numa fermentação espontânea, realizada após 48 horas e 192 h de fermentação, permitiu comparar a comunidade de leveduras em dois períodos diferentes de fermentação. Os perfis de SSCP revelaram a presença de bandas de espécies associadas com o início e com o fim da fermentação, respetivamente às 48 e às 192 h de fermentação. Em conclusão, a análise SSCP é uma metodologia bastante promissora para monitorizar as populações de leveduras presentes durante a fermentação, que se mostrou ser de fácil aplicação e de baixo custo.

Palavras-chave : SSCP; rDNA; leveduras; dinâmica populacional; fermentação de mosto.

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