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Ciência e Técnica Vitivinícola

versão impressa ISSN 0254-0223

Resumo

CRUZ, Sara; CANAS, Sara  e  BELCHIOR, A. Pedro. Efeito do sistema de envelhecimento e do tempo na qualidade da aguardente vínica envelhecida à escala industrial. Ciência Téc. Vitiv. [online]. 2012, vol.27, n.2, pp.83-93. ISSN 0254-0223.

Durante os primeiros seis meses de envelhecimento, procedeu-se à análise do oxigénio dissolvido, extrato seco, índice de polifenóis totais, características cromáticas e compostos de massa molecular baixa de aguardentes vínicas Lourinhã envelhecidas em diferentes sistemas: vasilhas de madeira de 650 L (sistema tradicional) e depósitos de aço inoxidável de 3000 L com aduelas de madeira (sistema alternativo). Em cada sistema foram utilizadas duas madeiras em simultâneo e dispostas alternadamente: castanheiro português (Castanea sativa Mill.) e carvalho francês Limousin (Quercus robur L.) com queima média mais. A quantidade de aduelas foi calculada de modo a reproduzir a relação superfície/volume de uma vasilha de 650 L. Os resultados obtidos revelam que a forma da madeira exerce um efeito muito significativo na composição química e na cor das aguardentes envelhecidas. O sistema alternativo promove maior evolução da cor e menor consumo de oxigénio, enquanto o sistema tradicional origina maior extrato seco, bem como maior teor de polifenóis totais e de compostos de massa molecular baixa. Estes resultados, comprovados através de um ensaio baseado no método de determinação do extrato seco, indicam que as modificações observadas na aguardente durante o processo de envelhecimento se encontram estreitamente relacionadas com a forma em que a madeira é usada, sugerindo que os constituintes e os fenómenos que ocorrem em cada sistema de envelhecimento são diferentes. Relativamente ao tempo de envelhecimento, existe um efeito altamente significativo nas características das aguardentes envelhecidas, mesmo num período curto de tempo (o mínimo requerido pela legislação europeia para o envelhecimento de aguardente vínica), verificando-se maior extração dos compostos da madeira até aos 90 dias.

Palavras-chave : aguardente vínica envelhecida; sistema de envelhecimento; tempo de envelhecimento; características fisico-químicas; compostos de massa molecular baixa.

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