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Ciência e Técnica Vitivinícola

versão impressa ISSN 0254-0223

Resumo

SOARES, Bruno; GARCIA, Raquel; FREITAS, Ana Maria Costa  e  CABRITA, Maria João. Compostos fenólicos cedidos a um vinho sintético por aparas de carvalho, cerejeira, castanheiro e robinia: influência do nível de queima. Ciência Téc. Vitiv. [online]. 2012, vol.27, n.1, pp.17-26. ISSN 0254-0223.

As vantagens e as limitações do uso de aparas de carvalho em enologia encontram-se bem documentadas; o potencial que as madeiras apresentam para a tanoaria, tem sido mais importante que o seu impacto nos vinhos, e por isso outras espécies botânicas receberam menos atenção. Os polifenois que as madeiras cedem ao vinho são muito importantes do ponto de vista enológico. Aparas de carvalho, cerejeira, robinia e acácia com diferentes níveis de queima foram adicionadas a soluções hidroalcoólicas, e nelas foram determinados o teor em polifenois totais, a absorvancia a 280nm e os compostos fenólicos de baixo peso molecular. Os resultados mostram que o carvalho e o castanheiro libertam teores elevados de compostos fenólicos, ao contrário da cerejeira. Para a robinia, os resultados sugerem a libertação de outos compostos fenólicos para além dos de baixo peso molecular. De acordo com o nosso conhecimento, este é o primeiro trabalho que descreve a influência do nível de queima das aparas na libertação de compostos fenólicos, em outras espécies botânicas para além do carvalho.

Palavras-chave : carvalho; castanheiro; robinia; cerejeira; nível de queima; compostos fenólicos.

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