Resumo

CANAS, Sara; SUN, Baoshan; COIMBRA, Luis  e  BARROCA, João. Efeitos da filtração esterilizante na estabilidade microbiológica, composição química e características sensoriais do vinho tinto. Ciência Téc. Vitiv. [online]. 2011, vol.26, n.2, pp.77-83. ISSN 0254-0223.

Foram estudados os efeitos da filtração esterilizante na estabilidade microbiológica, na composição química e nas características sensoriais de um vinho tinto, para ser engarrafado, e no qual não ocorreu a fermentação maloláctica. A filtração foi efectuada num sistema piloto, constituído por um conjunto de membranas dispostas em série: uma membrana de pré-filtração de 5 µm (fibra de vidro), seguida de membranas esterilizantes de 1 µm (fibra de vidro), 0.6 µm (fibra de vidro) e 0.45 µm (polietersulfona). Os resultados obtidos demonstraram que os níveis de microrganismos diminuíram consideravelmente após a filtração esterilizante, sem detecção de microrganismos nos vinhos filtrados com membranas de 0.6 µm e 0.45 µm. O teor de compostos fenólicos e as características cromáticas dos vinhos filtrados foram significativamente afectados pelo processo em estudo, variando ao longo do tempo de conservação do vinho. Após dois meses de conservação, o vinho filtrado não se diferenciava do vinho não filtrado no teor de compostos fenólicos, sendo o vinho filtrado com membrana de 0.6 µm o que mais se assemelhava ao vinho não filtrado. À excepção da luminosidade, foi observada uma evolução francamente positiva nas características cromáticas do vinho, especialmente no filtrado com membrana de 0.45 µm. Este facto sugere que, dois meses após a filtração, os vinhos retomaram o seu equilíbrio, a par da requerida estabilidade microbiológica. Do ponto de vista sensorial, no final do primeiro mês de conservação, não foram verificados efeitos significativos na intensidade da cor, na qualidade do aroma, na qualidade do sabor e na qualidade global dos vinhos filtrados. Após dois meses de conservação, constatou-se a existência de um aumento significativo da intensidade da cor, coerente com os efeitos observados nas características cromáticas. Apesar da inexistência de diferenças significativas nas demais características sensoriais, foi revelada preferência, correspondente a uma maior qualidade, relativamente ao vinho filtrado com membrana de 1 µm, seguido pelo vinho filtrado com membrana de 0.6 µm.

Palavras-chave : Filtração esterilizante; vinho tinto; estabilidade microbiológica; composição química; características sensoriais.

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