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Ciência e Técnica Vitivinícola

versão impressa ISSN 0254-0223

Resumo

DUARTE, Filomena L. et al. Eficácia de Produtos de Higienização Comerciais - Um Ensaio em adega. Ciência Téc. Vitiv. [online]. 2011, vol.26, n.1, pp.45-52. ISSN 0254-0223.

A higienização da adega é um procedimento chave para a qualidade do vinho. Neste trabalho foi avaliada a eficácia de quatro produtos comerciais na higienização de depósitos de aço inoxidável, em condições de adega. Para a realização do ensaio foi utilizado um vinho tinto jovem não-tratado, com uma carga microbiana elevada, o qual foi distribuído pelos depósitos e neles permaneceu durante 70 a 80 dias. Após esse tempo de contato, os depósitos foram limpos com um detergente alcalino e higienizados com os quatro produtos em estudo em três concentrações (em triplicado). A monitorização do processo foi realizada por análise de bioluminescência-ATP e por métodos tradicionais de contagem por cultura em placa específicos para leveduras, bactérias lácticas e bactérias acéticas. Foi detectada uma fraca correlação entre os resultados obtidos pelas duas metodologias. Para a obtenção de uma limpeza satisfatória com os dois produtos oxidantes (à base de ácido peroxiacético e de permanganato) foi necessária uma concentração superior à mínima recomendada pelo fabricante. Com os dois produtos recomendados para a higienização num só passo (limpeza e desinfecção) a concentração necessária foi inferior à mínima recomendada pelo fabricante, mas deve ser salientado que o procedimento realizado incluiu uma limpeza prévia com detergente alcalino.

Palavras-chave : adega; higienização; microrganismos do vinho; bioluminescência-ATP; cultura em placa.

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