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Ciência e Técnica Vitivinícola

versão impressa ISSN 0254-0223

Resumo

CANAS, Sara; CALDEIRA, Ilda  e  BELCHIOR, A. Pedro. Comparação de sistemas alternativos para o envelhecimento de aguardente vínica: Efeito da forma e da espécie botânica da madeira. Ciência Téc. Vitiv. [online]. 2009, vol.24, n.2, pp.91-99. ISSN 0254-0223.

Durante o primeiro ano de envelhecimento, procedeu-se à análise do oxigénio dissolvido, extracto seco, índice de polifenóis totais e cor de aguardentes vínicas Lourinhã envelhecidas em diferentes sistemas: vasilhas de madeira de 650 L (sistema tradicional) e depósitos de aço inoxidável de 40 L com aduelas ou dominós de madeira (sistemas alternativos). Em cada sistema foram utilizadas duas madeiras diferentes: castanheiro português (Castanea sativa Mill.) ou carvalho Limousin (Quercus robur L.), com queima forte. A quantidade de aduelas e de dominós foi calculada de modo a reproduzir a relação superfície/volume de uma vasilha de 650 L. Os resultados obtidos revelam que a forma da madeira exerce um efeito muito significativo na composição química e na cor das aguardentes envelhecidas. As aduelas promovem o maior enriquecimento da aguardente em compostos da madeira e o menor consumo de oxigénio, enquanto os dominós originam uma mais rápida evolução da cor da aguardente. Este facto indica que as modificações observadas nas aguardentes envelhecidas se encontram estreitamente relacionadas com o tipo de sistema de envelhecimento, sugerindo o envolvimento de muitos constituintes e fenómenos, governados por diversos factores. Relativamente à espécie botânica, a madeira de castanheiro revela-se a mais interessante para o envelhecimento das aguardentes estudadas, por proporcionar o seu maior enriquecimento em compostos da madeira e evolução mais célere, independentemente do sistema de envelhecimento, contribuindo assim para melhorar a sua qualidade e encurtar o período de envelhecimento.

Palavras-chave : aguardente vínica envelhecida; forma da madeira; espécie botânica da madeira; composição química; cor.

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