SciELO - Scientific Electronic Library Online

 
vol.23 número2Revisão: as bactérias do ácido láctico do vinho- Parte IInfluência da origem da madeira de carvalho no envelhecimento de vinhos tintos índice de autoresíndice de assuntospesquisa de artigos
Home Pagelista alfabética de periódicos  

Serviços Personalizados

Journal

Artigo

Indicadores

Links relacionados

  • Não possue artigos similaresSimilares em SciELO

Compartilhar


Ciência e Técnica Vitivinícola

versão impressa ISSN 0254-0223

Resumo

CALDEIRA, Ilda; SOUSA, R. Bruno de; BELCHIOR, A. Pedro  e  CLIMACO, M. Cristina. Uma abordagem sensorial e química ao aroma de aguardentes vínicas envelhecidas da Lourinhã . Ciência Téc. Vitiv. [online]. 2008, vol.23, n.2, pp.97-110. ISSN 0254-0223.

O envelhecimento das aguardentes vínicas em vasilhas de madeira provoca alterações profundas na composição físico-química e sensorial destas bebidas. Neste trabalho são estudados os odorantes em aguardentes vínicas da região da Lourinhã envelhecidas em diferentes condições. Para o efeito recorreu-se à avaliação dos compostos odorantes por cromatografia gasosa de alta resolução acoplada à olfactometria (GC-O), à quantificação de alguns dos compostos odorantes por cromatografia gasosa de alta resolução acoplada a um detector de ionização de chama (GC-FID) e à avaliação sensorial das aguardentes. Os resultados de GC-O permitiram identificar 29 odorantes diferentes (álcoois, ésteres, ácidos e fenóis), uns originários do destilado e outros provenientes da madeira. A pesquisa de correlações entre a análise sensorial e a análise química confirmou a importância odorante de vários compostos com origem na madeira, designadamente a vanilina, os fenóis voláteis e os aldeídos furânicos. Estes compostos apresentaram importantes correlações com descritores sensoriais como a baunilha, fumo, torrado, frutos secos, madeira, os quais tem uma correlação positiva com a qualidade da aguardente.

Palavras-chave : odorantes; aguardentes vínicas envelhecidas; envelhecimento.

        · resumo em Inglês     · texto em Inglês     · Inglês ( pdf )