Resumo

CALDEIRA, I.; MOREIRA, S.  e  ALVES, C.. Estudos de optimização e diversificação da "Uvada". Ciência Téc. Vitiv. [online]. 2006, vol.21, n.2, pp.75-98. ISSN 0254-0223.

Neste trabalho ensaiou-se a optimização da formulação da uvada, um doce elaborado com mosto concentrado e maçã. A aplicação da metodologia das superfícies de resposta permitiu optimizar a formulação com base no parâmetro sensorial equilibrio global. Assim, a uvada óptima deverá apresentar uma percentagem de maçã de 42 % e um resíduo seco solúvel final de 67%. Foi ainda avaliada a possibilidade de diversificação desta formulação utilizando-se outras castas para a produção dos mostos concentrados e outras variedades de maçã. Os resultados mostraram a possibilidade de obter produtos sensorialmente equilibrados mas com características sensoriais e fisico-químicas diferenciadas. Assim, a casta utilizada e variedade de maçã poderão constituir, no futuro, importantes factores de diversificação deste doce.

Palavras-chave : doce de uva; uvada; optimização; diversificação.

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