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Ciência e Técnica Vitivinícola
versão impressa ISSN 0254-0223
Resumo
TEIXEIRA, Margarida I. V.; ROMAO, M. Vitória San; BRONZE, M. Rosário e VILAS BOAS, Luís. 2,4,6-Tricloroanisol: évaluation par un group de consommateurs. Ciência Téc. Vitiv. [online]. 2006, vol.21, n.2, pp.53-65. ISSN 0254-0223.
Le «goût de bouchon» est un problème important dans lindustrie vinicole et est provoqué par la contamination des vins. Cette contamination est habituellement attribuée aux bouchons de liège et le 2,4,6-trichloroanisole (TCA) est lun des composés la plupart du temps associés à ce goût. Dans ce travail, un panel de consommateurs a effectué des essais triangulaires de choisi «forcé» afin de mesurer les seuils de détection dodeur (SDO) et les seuils de détection de goût (SDG) de TCA en eau, solutions hydroalcooliques (éthanol de 11.5% et de 18%) et vins blancs et rouges. Un épreuve de préférence par paire a été également exécuté par le panneau afin de mesurer le seuil de rejet dodeur (SRO) en vin blanc et rouge pointu avec TCA. Les résultats obtenues pour les SDO et les SDG pour TCA dans leau étaient 0.2 et 0.3 ng/L, respectivement. Dans les solutions hydroalcooliques avec de léthanol de 11.5% et de 18% les SDO étaient 4 et 10 ng/L respectivement. En vin rouge les SDO et les SDG étaient 0.9 et 1.7 ng/L et en vin blanc était 1.5 et 1.0 ng/L respectivement. SRO pour le blanc était 10.4 ng/L et pour les vins rouges 16.0 ng/L. Ces résultats suggèrent que bien que ce groupe de consommateurs ait détecté des concentrations très basses de TCA en vins, ils naient pas rejeté le vin à ces valeurs basses de concentration.
Palavras-chave : TCA; gosto a rolha; vinho; avaliação sensorial.