Resumo

BELCHIOR, A. Pedro; MATEUS, Ana M.  e  SOARES, Amélia M.. Comparaison du vieillissement de l’eau-de-vie "Lourinhã" en fûts de bois de chataignier et de chêne et en deux volumes. Ciência Téc. Vitiv. [online]. 2005, vol.20, n.2, pp.91-103. ISSN 0254-0223.

On étude, dans les conditions de la cave, le vieillissement pendant trois années d’une même eaux-de-vie, dans quatre bois de châtaignier du Portugal avec différents origines et formes de exploitation agronomique, et trois bois de chêne de origines différents, avec aussi la comparaison des eaux-de-vie vieillies en fûts de différents volumes (250 et 650 dm³), en trois bois (châtaignier, chêne du Limousin et chêne portuguais), toujours avec trois répétitions. L’étude se base dans l’analyse du extrait sec (ES), du indice de polyphénols totaux (Ipt) et de la dégustation. Ils sont confirmés les résultats des essais au niveau laboratoire en ce qui concerne les teneurs en ES et Ipt, avec les grands extractions a avoir lieu pendant les deux premiers mois. Il est constaté aussi que les eaux-de-vie vieillies en bois de châtaignier ont les extractions les plus grandes et rapides en comparaison avec le chêne, et que la qualité des eaux-de-vie de châtaignier est supérieur. Aussi les bois des arbres conduites en «taillis» conduisent a des eaux-de-vie plus riches en ES. Les eaux-de-vie vieillies en bois de chêne du Est européen, ont été les plus pauvres dans l’extraction et dans la qualité. En ce qui concerne les volumes, les eaux-de-vie vieillies en fûts de 250 dm³, ont les plus grands teneurs du ES et de l’Ipt, bien que dans la dégustation on ne trouve pas de différences. Le test effectué au jury de dégustation a indiqué que les dégustateurs sont congruents, et que le jury est homogène.

Palavras-chave : Eaux-de-vie vieillies; bois; châtaignier; chêne; capacité du futaille.

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