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Ciência e Técnica Vitivinícola

versão impressa ISSN 0254-0223

Resumo

PATRICIO, I.; CANAS, S.  e  BELCHIOR, A. P.. Effet de l’agitation des eaux-de-vie sur la cinétique d’extraction/oxydation et la diffusion des composés extractibles du bois dans le modèle expérimental . Ciência Téc. Vitiv. [online]. 2005, vol.20, n.1, pp.01-15. ISSN 0254-0223.

Dans ce travail l’effet de l’agitation de l’eau-de-vie dans la cinétique d’extraction/oxydation et de diffusion des composés de faible poids moléculaire du bois a été étudié pour la première fois, pendant les deux premiers mois de vieillissement, dans des fûts de bois de Chêne du Limousin et de Châtaignier ceux ont été soumis à le brûlage léger (QL) et brûlage fort (QF). On a observé un gradient de concentration des composés dans l’eau-de-vie dépendent sur la nature chimique, de l’espèce botanique (supérieure dans les eaux-de-vie qui entrent en contact avec du bois de châtaignier) et du niveau en bois de brûlage (plus élevé dans le brûlage fort). Ces aspects justifient donc l’agitation de l’eau-de-vie pendant les premiers mois du vieillissement, principalement dans les fûts de bois de châtaignier et le brûlage fort. Indépendamment du bois et du niveau de brûlage, de l’agitation mensuelle c’est montré le plus efficace, relativement au système statique et à l’agitation après chaque prélèvement, menant aux eaux-de-vie avec le poids d’extrait sec plus haut, l’index de polyphenols totaux plus élevés et les plus hautes concentrations des composés à faible poids moléculaire, favorisant l’équilibre entre les phénomènes d’extraction et de diffusion.

Palavras-chave : madeiras; queima; envelhecimento; agitação; composição química.

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