Resumo

CANAS, Sara et al. Cinétiques d’imprégnation/évaporation et transfert des composés phénoliques du bois pour l’eau-de-vie en modèle expérimental . Ciência Téc. Vitiv. [online]. 2002, vol.17, n.1, pp.1-14. ISSN 0254-0223.

Ce travail consiste en l’étude des cinétiques d’imprégnation/évaporation de l’eau-de-vie et le transfert de composés phénoliques du bois, en conditions modèle, avec un dispositif expérimental, simulant le vieillissement naturel de l’eau-de-vie en fût de bois de 250 dm³. L’influence de trois facteurs est analysée: l’espèce botanique (chêne Limousin et châtaignier portugais), le niveau de brûlage (léger et fort) et le temps de vieillissement (0, 42 et 250 jours). Un essai parallèle, moins complet, a été conduit sur du vin rouge pour comparer les cinétiques de ce vin et celles de l’eau-de-vie. La plus grande perte en eau-de-vie et en vin et la plus grande extraction des composés phénoliques du bois par l’eau-de-vie ont lieu très rapidement pendant le premier mois de vieillissement. L’eau-de-vie et le vin présentent des cinétiques d’imprégnation/évaporation différentes qui semblent être déterminées par le taux d’imprégnation. L’imprégnation initiale dépend surtout de la teneur en eau (15 jours) et après de la fraction non volatile. La perte totale annuelle de l’eau-de-vie est plus importante que celle du vin (5-15% contre 5-9%), ce qui correspond a une couche de bois imprégnée environ deux fois plus importante. Bien que l’effet de l’espèce botanique, du niveau de brûlage et du temps de vieillissement sur les composés phénoliques totaux et sur l’intensité de la couleur soit significatif, comme déjà vérifié dans des travaux précédents, les résultats sont également fortement influencés par la variabilité intra spécifique du bois (inter arbres et âge du bois de cœur) et par la variabilité du brûlage.

Palavras-chave : aguardente; madeiras; envelhecimento; impregnação; características fisico-químicas.

        · resumo em Português | Inglês     · texto em Inglês     · Inglês ( pdf )