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Ciência e Técnica Vitivinícola

versão impressa ISSN 0254-0223

Resumo

BELCHIOR, A. Pedro et al. Évolution des Caractéristiques Phisico-Chimiques et Organoleptiques de Eaux-de-Vie “Lourinh㔠Pendant Cinq Années de Vieillissement en Bois de Chêne et de Châtaignier. Ciência Téc. Vitiv. [online]. 2001, vol.16, n.2, pp.81-94. ISSN 0254-0223.

Avec la même eau-de-vie ont été remplies 63 barriques (250 Litres), d’un essai dont le dispositif expérimentale a été de deux facteurs (bois et chauffe), et trois répétitions. Les bois, identifiés anatomiquement, son sept: un du Limousin -Q. robur (CFL); un de l’Allier -Q. sessiliflora (CFA); un américain -mélange de Quercus alba./stellata et Quercus lyrata/bicolor (CAM); quatre portuguais, trois de chêne -Q. pyrenaica -de régions différentes (CNE, CNF, CNG) et un de châtaignier - Castanea sativa (CAST). Les chauffes: légère, moyenne et fort. Paramétres physico-chimiques: acidité totale, acidité volatile, extrait sec, indice de Folin-Ciocalteau et indice de couleur. Paramètres organoleptiques: notation de l’impression générale du groupe de dégustation (formé et entrainé pour les eaux-de-vie). Dans de ce travail, il est présenté l’évolution des eaux-de-vie tout au long des cinq années, dans une perspective du bois, de la chauffe et de l’année, bien que des cinétiques d’extraction ayant pour base l’extrait sec et l’indice de Folin-Ciocalteau. Ces resultants indiquent une forte extraction dans la première année, avec les bois portuguaises donnant les eaux-de-vie les plus riches, et encore pour l’indice de Folin-Ciocalteau, les teneurs plus élevés dans le châtaignier. La chauffe est d´une très grande importance dans les teneurs en extrait qui augmente avec l’intensitée, tout particulierement pour le châtaignier. Dans la dégustation la tendence est pareille, avec les eaux-de-vie vieillies en châtaignier notés parmi les meilleurs. Cette connaissance s’ajout à celle qui est en obtention dans cette Station, sur l’utilisation du bois de châtaignier en Oenologie, et qui sont les prémiers, en ce qui concerne ce bois.

Palavras-chave : bois; chêne; châtaignier; eaux-de-vie; vieillissement.

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