Resumo

FERREIRA, Alexandre M.; SOUSA, Isabel; RICARDO-DA-SILVA, Jorge M.  e  LAUREANO, Olga. Licores de Uva. Optimização da Sua Formulação Caracterização Físico-Química. Ciência Téc. Vitiv. [online]. 2001, vol.16, n.2, pp.65-79. ISSN 0254-0223.

A procura de alternativas no que respeita à utilização de uvas tem por objectivo principal encontrar soluções para escoar os excedentes vitícolas ou a matéria-prima de fraca potencialidade enológica. Uma dessas alternativas poderá ser a produção de licor de uva. O presente trabalho fornece-nos uma possível formulação para elaborar o licor de uva a partir de uvas brancas e tintas, com a ajuda de um delineamento experimental do tipo “central composite rotatable design”, com 3 variáveis e 5 níveis. As variáveis em estudo foram a proporção de uva (p/v) [ou seja, a quantidade de partículas sólidas em relação ao volume da fase líquida, na qual se produz a maceração (50-100% p/v)], o tempo de maceração (2 a 6 semanas) e a percentagem de álcool [ou seja, o teor alcoólico da fase líquida (20 a 70% vol.)]. Os licores obtidos foram submetidos a uma análise físico-química e sensorial. Na análise sensorial, 8 atributos foram avaliados pelo painel de provadores e serviram de parâmetros de resposta para optimizar as formulações. Para as uvas brancas, estima-se que a formula optimizada para a produção de licor corresponde a uma maceração de 100% (p/v) de uva numa solução alcoólica com um teor de 70% (v/v), durante 6 semanas. No caso das uvas tintas, estima-se que a formula optimizada para a produção de licor será aquela que corresponde a 100% (p/v) de uvas maceradas numa solução de teor alcoólico de 30-40% vol., durante 4 semanas. Os provadores preferiram licores com o ºBrix final de 37-40% e teor alcoólico final de 30% vol. Também foi estudada a melhor maneira de utilizar as uvas na elaboração dos licores, ou seja, foram produzidos separadamente licores com uvas esmagadas, com uvas inteiras e ainda se maceraram apenas as películas das uvas. Os licores daqui resultantes foram analisados sensorialmente. Concluiu-se que os melhores licores foram aqueles elaborados com uvas esmagadas. Por outro lado, também se concluiu que a utilização da aguardente vínica permite obter um produto que é mais apreciado do que se utilizasse um outro álcool. Por fim, as formulas optimizadas foram aplicadas a cachos de duas variedades de videira tintas e a duas brancas, todas geralmente aceites como tendo baixo potencial enológico. Os licores obtidos foram bastante apreciados, destacando-se pela sua qualidade global, um licor elaborado a partir da variedade “Moscatel Nazareno” (Muscat de Hambourg x “Castelão Francês”).

Palavras-chave : licor de uva; derivados da uva; maceração; delineamento experimental.

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