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Ciência e Técnica Vitivinícola

versão impressa ISSN 0254-0223

Resumo

FERREIRA, Alexandre M.; SOUSA, Isabel; RICARDO-DA-SILVA, Jorge M.  e  LAUREANO, Olga. Liqueurs de Raisin, Optimisation de sa Formulation Caractérisation Physico-Chimique et Sensorielle. Ciência Téc. Vitiv. [online]. 2001, vol.16, n.2, pp.65-79. ISSN 0254-0223.

La recherche d’alternatives concernant l’utilisation de raisins a eu fondamentalement comme objectif principal l’obtention de solutions pour écouler les excédents viticoles ou la matière première de faible capacité oénologique. Une alternative possible concerne la production de liqueurs de raisin. Ce travail a recherché à optimiser la formulation de liqueurs faites à partir de raisin blanc et de raisin rouge à l’aide d’une délinéation expérimentale du type “central composite rotatable design” avec 3 variables en 5 niveaux. Les variables étaient la proportion de raisin (p/v) [c’est à dire la quantité de particules solides en relation au volume de la phase liquide dans laquelle se produit la macération (50-100% p/v)], le temps de macération (2 à 6 semaines) et le pourcentage d’alcool [c’est à dire la teneur alcoolique de la phase liquide (20 à 70% vol.)]. Les liqueurs obtenues ont été soumises à une analyse physico-chimique et sensorielle. Lors de l’analyse sensorielle, huit critères ont été analysés par le juri,et ils ont servies de paramètres de réponse pour optimiser les formulations. Pour les raisins blancs, on estime que la formule optimale pour la production de liqueur correspond à une macération de 100% (p/v) de raisin dans une solution alcoolique avec une teneur de 70% durant 6 semaines. Tandis que dans le cas des raisins rouges, on estime que la liqueur optimale sera celle produite avec 100% de raisins macérés dans une solution de teneur alcoolique de 30 - 40% vol. pendant 4 semaines. Les dégustateurs ont préféré les liqueurs dont le ºBrix final était de 37 - 40% et la teneur alcoolique finale de 30% vol. De même, nous avons étudié la meilleure manière d’utiliser les raisins lors de l’élaboration de liqueurs, c’est à dire, les liqueurs ont été produites avec des raisins écrasés, des raisins entiers et des pellicules de raisin et ont été soumises à une analyse sensorielle. De celle-ci, nous avons conclu que les liqueurs doivent être élaborées avec des raisins écrasés. Mais aussi, que l’utilisation d’eau-de-vie vinicole permet d’obtenir un produit plus apprécié qu’en utilisant un autre alcool. Finalement, les formules optimales ont été appliquées sur deux variétés rouges et deux variétés blanches de faible potentiel œnologique parmi lesquelles se démarque, par sa qualité, une liqueur faite avec la variété «Moscatel Nazareno» (Muscat de Hambourg x Castelão Francês).

Palavras-chave : Liqueur de raisin; dérivés de raisin; macération; délinéation expérimentale.

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