Resumo

CANAS, Sara et al. Modélisation de la chauffe du bois de chêne portugais (Quercus pyrenaica L.). Analyse du comportement des composés phénoliques de faible poids molecular. Ciência Téc. Vitiv. [online]. 2000, vol.15, n.2, pp.75-94. ISSN 0254-0223.

Les opérations de chauffe représentent un facteur fondamental de la qualité d’une barrique. Dans les dernières quinze années beaucoup de recherche ont été effectuée sur les effets de la chauffe sur la composition phénolique du bois des chênes français et américains. Cette recherche n’a pas été faite pour les espèces du Portugal qui sont utilisées par la tonnellerie. Dans ce travail il est réalisé la caractérisation des niveaux de brûlage de bois de chêne portugais (Quercus pyrenaica L.) par mesure de la température et du temps de chauffe au laboratoire. L’évolution de la température avec le temps, à différents dans niveaux de brûlage et de profondeur du bois est expliqué par un modèle mathématique non linéaire (polynôme de 5^éme degré). La détermination des teneurs de quelques acides et aldéhydes phénoliques dans le bois a été réalisée par HPLC. Par l’analyse de la composition phénolique on vérifie que l’optimisation du brûlage, dans le sens de maximiser la qualité des barriques, conduit au contrôle de la température et du temps de chauffage. La fraction phénolique à tendance à augmenter avec la température tout au long du temps. Ces effets résultent surtout de l’augmentation des teneurs de l’acide ellagique et des aldéhydes phénoliques, en conséquence de la dégradation des ellagitanins et des lignines. Á l’exception de l’acide férulique on observe une diminution des composés phénoliques de la couche superficielle (0 -2 mm) par rapport à la couche subjacente (2 -4 mm) du merrain. On peut attribuer ce fait à une température plus élevée en surface, laquelle sera certainement responsable par une plus intense dégradation des composants du bois, ainsi que pour l’altération de la structure et propriétés du même. La plus forte diminution de l’acide ellagique comparativement aux produits de la dégradation de la lignine, tout au long de la profondité, peut indiquer une plus grande degradation des ellagitanins par rapport aux lignines.

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