Resumo

CANAS, Sara; LEANDRO, M. Conceição  e  SPRANGER, M.I.. La precipitation de la matiére colorante des vins rouges. Contribution pour l’étude de la composition des précipités . Ciência Téc. Vitiv. [online]. 2000, vol.15, n.1, pp.27-40. ISSN 0254-0223.

La grande instabilité de la couleur de certains types de vin rouge, tout particulièrement ceux de la dénomination d’Origine “Vinhos Verdes”, a donné origine a une dépréciation du produit, avec importantes répercussions économiques et sociaux. En effet, dans les dernières années il est observé une excessive précipitation de la matière colorante dans ces vins, bien visible dans le fond des cuves de conservation ou même dans les bouteilles. En parallèle avec l’évolution naturel du vin rouge, cette précipitation donne lieu a une modification appréciable de la couleur du vin, ce qui constitue un des facteurs plus importants dans l’évaluation de sa qualité. Dans ce travail ont présent l’étude de quelques caractéristiques des précipités de “vinhos verdes” de cépage “Vinhão”, “Espadeiro” et “Borraçal”, et un vin de “Tinta Miúda” vinifié avec les rafles et sans les rafles, qu’on pense être plus rapporté avec la stabilisation de la matière colorante. Sa connaissance est une information d’intérêt important pour la compréhension des composés et des mécanismes concernés, pouvant contribuer indirectement pour la définition de solutions pour tel problème. Les précipités sont constitués par une fraction soluble et une autre insoluble. Dans la première se trouvent surtout des tartrates et une part très petite des anthocyanines monomères. La dernière probablement sera composé par microorganismes, mucilages ou des déchets des parties solides du raisin, bien que par des polimères ou pigments condensés responsables par l’intense couleur rouge de cette fraction. On vérifie qu’au niveau des anthocyanines a lieu une précipitation préférentiel d’estères cynamiques, surtout cumariques. Les anthocyanines pas sterifiées sont aussi siège d’une précipitation considérable, spécialement la delphinidine-3- glucoside, la cyanidine-3-glucoside et la pétunidine-3-glucoside, peut être par ce qu’ils sont des composés plus polaires. D’autre part, les résultats suggèrent que la précipitation tartrique peu avoir quelque influence dans la précipitation préférentielle de certaines anthocyanines monomères, mais le type de vin (le cépage) étant déterminant, tant du point de vue quantitatif que qualitatif.

Palavras-chave : Vinhos tintos; Precipitação; Matéria corante; Tartaratos; Antocianinas.

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