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Ciência e Técnica Vitivinícola

versão impressa ISSN 0254-0223

Resumo

CANAS, Sara et al. A cor e sua evolução em aguardentes Lourinhã nos três primeiros anos de envelhecimento . Ciência Téc. Vitiv. [online]. 2000, vol.15, n.1, pp.1-14. ISSN 0254-0223.

A cor apresenta uma importância fundamental como parâmetro de percepção da qualidade e de normalização das aguardentes. A aparência cromática de uma aguardente, como de um outro qualquer alimento, determina a primeira impressão e orienta a opção do consumidor. O valor comercial da aguardente depende das características que a diferenciam como produto. Assim, a determinação da cor de uma aguardente é de extrema importância para todos os intervenientes no processo de produção, comercialização e controlo de origem e de qualidade. No presente trabalho é caracterizada a cor das aguardentes Lourinhã, atendendo ao tipo de madeira e ao nível de queima das quartolas em que envelhecem, avaliando-se ainda a sua evolução ao longo dos três primeiros anos de envelhecimento. Para o efeito recorre-se às características cromáticas -intensidade da cor (A440), CieLab -, ao Índice de Folin-Ciocalteau e aos descritores sensoriais da cor, cujas correlações são também objecto de análise. Os métodos analíticos e os parâmetros organolépticos utilizados fornecem informação coerente e complementar sobre a aparência cromática, permitindo distinguir objectivamente as aguardentes de diferentes idades, envelhecidas em quartolas de diferentes madeiras e sujeitas a níveis de queima distintos. É evidente a influência da composição fenólica da madeira na cor das aguardentes.

Palavras-chave : aguardentes; envelhecimento; cor; CieLab; Indice de Folin-Ciocalteau; descritores sensoriais.

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