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Ciência e Técnica Vitivinícola

versão impressa ISSN 0254-0223

Resumo

CANAS, Sara et al. Evolution de la Couleur des Eaux-De-Vie de Lourinhã au Cours des Trois Premieres Annees de Vieillissement. Ciência Téc. Vitiv. [online]. 2000, vol.15, n.1, pp.1-14. ISSN 0254-0223.

La couleur est un paramètre important de la qualité des eaux de vie, de plus il peut servir à normaliser les eaux-de-vie. L’apparence chromatique d’une eau-de-vie, comme pour tout aliment, détermine la première impression et oriente la décision du consommateur. La valeur marchande d’une eau-de-vie dépend de ses propres caractéristiques. Ainsi la détermination de la couleur a une grande importance au cours du procédé d’élaboration, de la commercialisation et du contrôle de l’origine et de la qualité. Dans ce travail la couleur des eaux-de-vie de Lourinhã est caractérisée en tenant compte du type de bois et du niveau de brûlage des fûts. On a évalué l'évolution au cours des trois premières années de vieillissement en déterminant: intensité de la couleur (A440), CieLab, Indice de Folin-Ciocalteau ainsi que des descripteurs sensoriels. Les corrélations sont également traitées. Les méthodes analytiques et les paramètres organoleptiques utilisés donnent des informations cohérentes et complémentaires sur l’apparence chromatique, permettant ainsi une distinction objective des eaux-de-vie d’âges différents, vieillies en fûts dont le bois a des origines différentes et ayant subi différents niveaux de brûlage. Il est mis en évidence l’influence de la composition phénolique du bois sur la couleur des eaux-de-vie.

Palavras-chave : eaux-de-vie; vieillissement; couleur; CieLab; Indice de Folin-Ciocalteau; descripteurs sensoriels.

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