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Ciência e Técnica Vitivinícola

versão impressa ISSN 0254-0223

Resumo

PEREIRA, C. Silva; DANESH, P.; MARQUES, J. J. Figueiredo  e  ROMAO, M. V. San. O Gosto a Rolha em Vinhos -Estado Actual dos Conhecimentos. Ciência Téc. Vitiv. [online]. 1999, vol.14, n.2, pp.79-99. ISSN 0254-0223.

A produção de rolhas de cortiça ocupa um lugar relevante na indústria transformadora Portuguesa, e na economia nacional uma vez que Portugal é o maior produtor mundial de cortiça. O processo de fabrico engloba um período de repouso das pranchas de cortiça após cozedura, designado por maturação, onde os bolores cobrem totalmente as pranchas. Este processo é utilizado tradicionalmente desde há décadas, mas recentemente as rolhas de cortiça são alvo de várias acusações, todas elas fundamentadas na ocorrência do chamado “gosto a rolha” em vinhos. Apesar dos vários compostos correlacionados com este defeito, actualmente, a designação “gosto a rolha” tende a ser confundida com o aparecimento em vinhos do composto 2,4,6-tricloroanisol, que é o principal factor responsável por este problema em vinhos, mas não o único. A complexidade do problema, e o aparecimento de novos dados justificam uma revisão cuidada do tema com vista a esclarecer os investigadores, os industriais e os consumidores. Face aos primeiros dados que evidenciaram a capacidade de alguns bolores isolados a partir de amostras de cortiça produzirem cloroanisóis por metilação dos clorofenóis correspondentes, provou-se recentemente que Chrysonilia sitophila não utiliza esta estratégia como a principal via para metabolisar clorofenóis. C. sitophila aparece sistematicamente associada ao processo de maturação das pranchas de cortiça, sendo identificado como o bolor branco rosado que cobre as pranchas em maturação, o que tradicionalmente constituía um indicador de qualidade. Este artigo resume o estado actual dos conhecimentos neste domínio, incluindo alguns resultados importantes do nosso trabalho nesta área.

Palavras-chave : Rolhas de cortiça; gosto a rolha; 2,4,6-tricloroanisol; Chrysonilia sitophila.

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