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Ciência e Técnica Vitivinícola

versão impressa ISSN 0254-0223

Resumo

PEREIRA, C. Silva; DANESH, P.; MARQUES, J. J. Figueiredo  e  ROMAO, M. V. San. Le goût de bouchon -État actuel des connaissances . Ciência Téc. Vitiv. [online]. 1999, vol.14, n.2, pp.79-99. ISSN 0254-0223.

La production de bouchons en liège occupe une place importante dans l’industre Portugaise de la transformation, ainsi que dans l’économie national puisque le Portugal est le plus grand producteur mondial de liège. Le procédé de fabrication comprend une étape de stabilisation des planches de liège après bouillage, appelé également maturation, durant lequel la croissance des moisissures recouvre totalement les planches. Ce procédé de fabricaion, traditionnellement utilisé depuis plusieurs décennies, ainsi que les bouchons en liège, ont récemment été accusés à tort d’être responsables du “ goût de bouchon ”. L’origine du “ goût de bouchon ” a été sujette à différentes interprétations. Bien qu’il existe une grande quantité de composés qui contribuent à ce phénomène, de nos jours, le terme “ goût de bouchon ” est généralement associé à la présence du 2,4,6-trichloroanisole qui en est le principal facteur responsable mais pas l'unique. La complexité du problème et l’apparition de nouvelles données expérimentales, justifient par conséquent une révision soignée de l’état de l’art, afin d’éclairer les chercheurs, les industriels et les consommateurs. En face des premiers résultats qui ont mis en évidence l’aptitude de certaines moisissures isolées à partir d’échantillons de liège à produire des chloroanisoles, il apparaît clairement que Chrysonilia sitophila ne fait quasiment pas appel à cette stratégie pour métaboliser des chlorophénols. C. sitophila est systématiquement associée au procédé de maturation, et a été identifiée comme la moisissure blanche aux spores de couleur saumon, qui recouvre les planches en maturation, ce qui traditionnellement est interprété comme un indicateur de qualité. Ce rapport et un revision bibliographique des connaissances part le sujet et rassemble les résultats les plus importants de nos travaux dans ce domaine.

Palavras-chave : Rolhas de cortiça; gosto a rolha; 2,4,6-tricloroanisol; Chrysonilia sitophila.

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