Resumo

CARVALHO, Estrela C.P.; COSTA, Susana; FRANCO, Claudia  e  CURVELO-GARCIA, A.S.. Acidificação De Mostos E Vinhos. O Ácido L(+)-Láctico Em Alternativa Ao Ácido L(+)-Tartárico. Ciência Téc. Vitiv. [online]. 1999, vol.14, n.2, pp.67-77. ISSN 0254-0223.

Estuda-se comparativamente a acidificação de mostos, vinhos brancos e vinhos tintos, por recurso a dois agentes acidificantes: ácido L(+)-tartárico e ácido L(+)-láctico. O nível de acidificação empregue foi de 22 meq/L. Verificou-se que a acidificação com ácido L(+)-láctico minimiza a ocorrência de precipitações de hidrogenotartarato de potássio, significando, em termos comparativos, uma efectiva redução do esperado poder acidificante do ácido L(+)-tartárico, tendo em consideração os valores de pK dos dois ácidos. Em alguns casos (acidificação de vinhos brancos), a utilização de ácido L(+)-láctico, apresenta mesmo uma maior eficácia quanto ao aumento da acidez total, embora tal se não verifique quanto à diminuição de pH. No que se refere à acidificação de mostos e vinhos brancos, o efeito sobre a diminuição de pH, mais eficiente com ácido L(+)-tartárico, é superior quando realizada em vinho. Por outro lado, o efeito da acidificação sobre o aumento da acidez total é superior quando realizada antes da fermentação (em mosto). Na acidificação de vinhos tintos, a indução de precipitações de hidrogenotartarato de potássio com a utilização de ácido L(+)-tartárico origina que o aumento da acidez total seja idêntico para os dois agentes acidificantes, sendo o ácido L(+)-tartárico mais eficiente no que se refere ao efeito sobre a diminuição do pH. A análise sensorial, confirmando de certa forma estas conclusões, evidencia contudo que nenhuma modalidade de acidificação conduz a significativas diferenças da sua apreciação geral. Nenhum dos agentes acidificantes parece originar precipitações de tartarato de cálcio de imediato, o que seria de esperar tendo em consideração a conhecida cinética associada a estas precipitações.

Palavras-chave : Mostos e vinhos; acidificação; ácido L(+)-láctico; ácido L(+)-tartárico.

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