Resumo

CARVALHO, Estrela C.P.; COSTA, Susana; FRANCO, Claudia  e  CURVELO-GARCIA, A.S.. Acidification des moûts et des vins. L’acide L(+)-lactique comme alternative à l’acide L(+)-tartrique . Ciência Téc. Vitiv. [online]. 1999, vol.14, n.2, pp.67-77. ISSN 0254-0223.

On étude comparativement l’acidification des moûts et des vins blancs et des vins rouges par deux agents acidifiants: l’acide L(+)-tartrique et l’acide L(+)-lactique. Le niveau d’acidification employé a été de 22 meq/L. On a vérifié que l’acidification avec l’acide L(+)-lactique minimise l’occurrence des précipitations d’hydrogenotartrate de potassium, en signifiant, comparativement, une effective réduction de l’attendu pouvoir acidifiant de l’acide L(+)-tartrique, en tenant compte les valeurs de pK des deux acides. Dans quelques cas (acidification des vins blancs), l’utilisation de l’acide L(+)-lactique, comparativement avec celle de l’acide L(+)-tartrique, présente même une meilleure efficacité en ce qui concerne l’augmentation de l’acidité totale, bien qu’on ne vérifie pas le même pour le pH. Concernant l’acidification des moûts et des vins blancs, l’effet sur la diminution de pH, plus efficace avec l’acide L(+)-tartrique, est supérieur quand elle est employée sur les vins. D’autre-part, l’effet de l’acidification sur l’augmentation de l’acidité totale est plus efficace avec l’emploi de l’acide L(+)-lactique, et il est supérieur quand elle est employée avant la fermentation (dans les moûts). Dans l’acidification des vins rouges, l’emploi de l’acide L(+)-tartrique, induisant aussi des précipitations d’hydrogenotartrate de potassium, conduira à que l’effet sur l’augmentation de l’acidité totale soit le même pour les deux agents acidifiants, et que l’acide L(+)-tartrique soit plus efficace sur la diminution du pH que l’acide L(+)-lactique, mais non en corréspondance avec leurs valeurs de pK. L’analyse sensorielle confirme ces conclusions, bien que démontre que les deux modalités d’acidification ne conduisent pas à significatives différences de l’évaluation générale. Aucun des agents acidifiants origine précipitations de tartrate de calcium immédiatement, ce qui était attendu en tenant compte la cinétique bien connue associée à ces précipitations.

Palavras-chave : Moûts et vins; acidification; acide L(+)-lactique; acide L(+)-tartrique.

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