Ciência e Técnica Vitivinícola

Composição fenólica dos vinhos tintos da casta Bobal feitos com maceração pré-fermentativa em frio

The technique called pre-fermentative cold maceration is used to enhance the anthocyanins diffusion from the skins to the must, increasing the pigments extraction. In this study, the influence of the pre-fermentative cold maceration treatments (3 and 5 days) and the time of maceration (7 or 14 days) on color characteristics and phenolic composition of Bobal red wines made from grapes harvested at different phenolic maturity was studied. The results showed the higher the phenolic maturity the higher polymerized tannins, ethanol index and the lower astringency. The prefermentative cold maceration enhanced berry compounds extractability, but led to wines with less polymerized anthocyanins and tannins. Moreover wines with higher tannin concentration, total polyphenols and polymerization degrees were produced with longer maceration times. On the contrary a decrease in colour and anthocyanin concentration was observed. Regarding sensory analysis, it has been highlighted the importance of grape maturity and pre-fermentative cold maceration length on the wine quality.

A técnica de vinificação chamada de maceração pré-fermentativa em frio é utilizada para aumentar a difusão de antocianinas das peliculas da uva para o mosto, aumentando por sua vez a extração de pigmentos. Neste trabalho pretendeu-se estudar a influência da maceração pré-fermentativa em frio (3 e 5 dias) e o tempo de maceração (7 ou 14 dias) sobre as características da cor e da composição fenólica dos vinhos tintos de casta Bobal feitos a partir de uvas colhidas em maturação fenólica diferente. Os resultados mostraram que quanto maior a maturação fenólica, maior a quantidade de taninos polimerizados, maior índice de etanol e menor adstringência. Esta técnica permitiu aumentar consideravelmente o extração dos compostos fenólicos da uva; contudo pode levar a que haja menor grau de antocianinas e taninos polimerizados nos vinhos. Além disso os vinhos com maior concentração de taninos, polifenóistotais e graus de polimerização foram produzidos com maior tempo de maceração. Por outro lado foi observada uma diminuição da cor e da concentração de antocianina. Em relação à análise sensorial, destaca-se a importância da maturação da uva e da duração da maceração pré-fermentativa em frio na qualidade do vinho.

Dinâmica da vegetação infestante das vinhas da região vitivinícola do Dão

With the aim of analysing the influence of both the sub-region and weed-control practices on vegetation composition and dynamics in the Portuguese Dão Winegrowing Region, 120 vineyards were surveyed for weeds and winegrowers were asked to respond to a questionnaire in 2008. 206 taxa distributed across 31 families were recorded, with a predominance of Fabaceae, Asteraceae and Poaceae. The predominant vineyard inter-row soil management techniques were cropping (53%), with some cover sown but mostly relying on resident vegetation, and soil tillage (31%). Herbicides were applied in the row in 46%, and in the overall area in 4%, of the vineyards. Canonical correspondence analysis revealed significant effects of the sub-region and the different soil management strategies on vineyard community structure. Compared with the last (and only) study, which took place in 1950, weed composition was different and species diversity increased. The present study showed that resident vegetation also increased plant diversity. The dynamics of the perennial weed species Cynodon dactylon and Convolvulus arvensis must be carefully evaluated in order to avoid severe competition with the vine.

Com o objetivo de avaliar a influência da sub-região e dos métodos de gestão do solo da vinha na composição e dinâmica da vegetação infestante, no final do Inverno de 2008, foram efetuados 120 levantamentos florísticos e inquéritos aos viticultores nas sete sub-regiões da região vitivinícola do Dão. Registaram-se 206 táxones, distribuídos por 31 famílias, com predominância das Fabaceae, Asteraceae e Poaceae. Em mais de metade das vinhas (53%) procedia-se ao enrelvamento na entrelinha, semeado ou, predominantemente, natural, e num terço (31%) à mobilização total. Relativamente à aplicação de herbicidas, em 4% das vinhas fazia-se monda química em toda a área e em 46% aplicavam-se herbicidas na linha. A aplicação da análise canónica de correspondências mostrou que a composição da vegetação infestante presente nas vinhas era influenciada quer pela sub-região quer pela técnica de gestão do solo. Verificou-se um aumento na diversidade florística em relação ao último e único estudo efetuado em 1950. O nosso estudo mostrou ainda que o enrelvamento natural também aumentou a diversidade florística. A dinâmica das infestantes perenes como Cynodon dactylon e Convolvulus arvensis, presentes em todos os sistemas de de gestão do solo inventariados, exige um adequado programa de controlo de forma a evitar situações de elevada competição com a videira.

Efeito do sistema de envelhecimento e do tempo na qualidade da aguardente vínica envelhecida à escala industrial

During the first six it was performed the analysis of dissolved oxygen dry extract polyphenol index chromatic characteristics and low molecular weight compounds of Lourinhã brandies aged in different systems 650 L wooden barrels (traditional system) and stainless steel tanks of 3000 L with wood staves (alternative system). In each system two kinds of wood were used simultaneously and arranged alternately: Portuguese chestnut (Castanea sativa Mill.) and Limousin French oak (Quercus robur L.) with medium plus toasting level. The quantity of staves was calculated in order to reproduce the surface/volume ratio of a 650 L wooden barrel. The results obtained show that the ageing system has a very significant effect on the chemical composition and colour of the aged brandies. The alternative system promotes further evolution of colour and lower oxygen consumption, while the traditional system yields higher dry extract total phenolic and low molecular weight compounds contents. These outcomes, which have been proven by an essay based on the dry extract method, indicate that the changes observed in the brandy during the ageing process are closely related to the wood shape, suggesting and the phenomena that occur in each ageing system are different. Regarding the ageing time, there is a highly significant effect on the characteristics of the aged brandies, even though the observations are made in a short period of time (minimum requested by the European legislation for the ageing of the wine brandy), with higher extraction of the wood compounds up to 90 days.

Durante os primeiros seis meses de envelhecimento, procedeu-se à análise do oxigénio dissolvido, extrato seco, índice de polifenóis totais, características cromáticas e compostos de massa molecular baixa de aguardentes vínicas Lourinhã envelhecidas em diferentes sistemas: vasilhas de madeira de 650 L (sistema tradicional) e depósitos de aço inoxidável de 3000 L com aduelas de madeira (sistema alternativo). Em cada sistema foram utilizadas duas madeiras em simultâneo e dispostas alternadamente: castanheiro português (Castanea sativa Mill.) e carvalho francês Limousin (Quercus robur L.) com queima média mais. A quantidade de aduelas foi calculada de modo a reproduzir a relação superfície/volume de uma vasilha de 650 L. Os resultados obtidos revelam que a forma da madeira exerce um efeito muito significativo na composição química e na cor das aguardentes envelhecidas. O sistema alternativo promove maior evolução da cor e menor consumo de oxigénio, enquanto o sistema tradicional origina maior extrato seco, bem como maior teor de polifenóis totais e de compostos de massa molecular baixa. Estes resultados, comprovados através de um ensaio baseado no método de determinação do extrato seco, indicam que as modificações observadas na aguardente durante o processo de envelhecimento se encontram estreitamente relacionadas com a forma em que a madeira é usada, sugerindo que os constituintes e os fenómenos que ocorrem em cada sistema de envelhecimento são diferentes. Relativamente ao tempo de envelhecimento, existe um efeito altamente significativo nas características das aguardentes envelhecidas, mesmo num período curto de tempo (o mínimo requerido pela legislação europeia para o envelhecimento de aguardente vínica), verificando-se maior extração dos compostos da madeira até aos 90 dias.

Avaliação da dinâmica de leveduras presentes na fermentação de mostos por perfis de SSCP

Alcoholic fermentation of grape must is a dynamic process involving diverse yeast populations which play an important role in wine characteristics. In order to enable a permanent control by the oenologist rapid and low cost methodologies to identify the species of yeasts present during fermentation should be implemented. Single Strand Conformation Polymorphism technique (SSCP), targeting D1 and D2 domains of 26S rDNA, was tested to differentiate wine yeast species. SSCP profiles were produced for 17 collection strains belonging to 15 different wine related yeast species. The technique was further investigated for the identification of yeasts inoculated to sterile grape must as single or in mixtures of two different species. Identical SSCP profiles were obtained from yeasts grown in grape must and in conventional growth media. SSCP allowed obtaining species specific bands, and SSPC profiles from grape must inoculated with mixtures of two strains revealed the presence of specific bands of both species. Direct SSCP yeast analysis of a spontaneous fermenting must carried out after 48 and 192 h of fermentation, enabled to compare the yeast community at two different periods of fermentation. SSCP profiles showed the presence of bands from species associated with the beginning and the end of fermentation, respectively at 48 and 192 h of fermentation. We conclude that SSCP is a quite promising methodology to monitor yeast populations present during grape must fermentation, which revealed to be easy to implement and low-priced.

A fermentação alcoólica do mosto de uva é um processo dinâmico que envolve diversas populações de leveduras que desempenham um papel importante nas características do vinho. A fim de permitir um controle permanente pelo enólogo urge implementar metodologias rápidas e de baixo custo, para identificação das espécies de leveduras envolvidas na fermentação. O método de Polimorfismo de Conformação do DNA de Cadeia Simples (SSCP) visando os domínios D1 e D2 da região 26S do rDNA foi testado para diferenciar espécies de levedura associadas ao vinho. Foram determinados perfis de SSCP para 17 estirpes de coleção pertencentes a 15 espécies diferentes associadas a ambientes vínicos. A técnica foi depois testada para a identificação de leveduras inoculadas em mosto estéril utilizando uma única espécie ou em misturas de duas espécies diferentes. Foram obtidos perfis idênticos de SSCP a partir de leveduras cultivadas em mosto de uva e em meios de cultura convencionais. A análise de SSCP permitiu a obtenção de bandas específicas de cada espécie, e os perfis de SSPC obtidos a partir de mosto de uva inoculado com misturas de duas estirpes de espécies diferentes revelou a presença de bandas específicas de ambas as espécies. A análise direta por SSCP das leveduras presentes numa fermentação espontânea, realizada após 48 horas e 192 h de fermentação, permitiu comparar a comunidade de leveduras em dois períodos diferentes de fermentação. Os perfis de SSCP revelaram a presença de bandas de espécies associadas com o início e com o fim da fermentação, respetivamente às 48 e às 192 h de fermentação. Em conclusão, a análise SSCP é uma metodologia bastante promissora para monitorizar as populações de leveduras presentes durante a fermentação, que se mostrou ser de fácil aplicação e de baixo custo.

**Densidade do coberto vegetal na casta ‘Alfrocheiro’ (Vitis vinifera L.) I. Efeitos na estrutura e microclima do coberto vegetal, vigor e expressão vegetativa**

A avaliação dos efeitos da densidade de sarmentos e da desfolha sobre o microclima, estrutura do coberto vegetal, vigor e expressão vegetativa foi avaliada durante 3 anos (2004 a 2006), na casta Alfrocheiro, na região demarcada do Dão, Centro-Norte de Portugal. Ao estado fenológico G de Baggiolini (cachos separados) foram introduzidas três densidades de sarmentos: testemunha (D1), 18 sarmentos/m sebe (D2) e 12 sarmentos/m sebe (D3). Ao pintor foi introduzido o factor desfolha na zona dos cachos: F1 - com desfolha; F0 - sem desfolha. A nível fisiológico, em nenhum dos anos se encontraram diferenças significativas entre as diversas modalidades, no entanto, entre os três anos encontram-se diferenças apreciáveis na evolução sazonal do potencial hídrico foliar de base, maioritariamente explicadas pelas condições meteorológicas ocorridas, nomeadamente pela quantidade e distribuição da precipitação ao longo da estação de crescimento vegetativo. A resposta vegetativa das plantas foi amplamente marcada pelo ano, em especial pelo regime pluviométrico. Os crescimentos secundários (netas) em 2005, resultado do forte stress hídrico observado, foram reduzidos e como consequência a área foliar total das plantas foi inferior ao verificado em 2004 e 2006. Em qualquer dos anos, as diferenças encontradas na área foliar por cepa foram devidas ao números de sarmentos e não à área foliar por sarmento. O peso médio do sarmento aumentou proporcionalmente à redução do seu número, sem que tenha havido diferenças significativas no peso de lenha de poda por videira. A correção do número de sarmentos teve como consequência a redução da densidade do coberto vegetal na zona dos cachos, traduzida pelo menor número de camadas de folhas e pelo aumento da radiação intercetada. Efeito similar mas mais acentuado foi obtido pela desfolha. A nível vegetativo, embora pequenas variações tenham sido observadas entre as diversas densidades de sarmentos, em nenhuma delas se encontraram condições de ensombramento que tenham conduzido a situações de senescência foliar por falta de insolação.

The evaluation of shoot density and basal leaf removal effects on canopy structure, canopy microclimate and on vigour and vegetative growth was carried out during 3 years (2004 to 2006) on Alfrocheiro vine variety, at Dão Delimited Region, Centre-North of Portugal. Three different shoot densities were assayed (at G stage of Baggiolini scale): control (D1), 18 shoots.m-1 row (D2) and 12 shoots.m-1 row (D3). At veraison, leaf removal was introduced at fruit zone - LR1 (no leaf removal - LR0). In any of the years were found significant differences between the different treatments, in terms of ecophysiological behaviour, however, between the three years significant differences in the seasonal evolution of predawn leaf water potential were observed, mostly explained by meteorological conditions, mainly the amount and distribution of rainfall during the growing season. The vegetative growth was largely marked by year, especially by rainfall. In 2005, the growth of lateral shoots, due to the strong water stress observed, was reduced and, as a consequence, the total leaf area per plant was lower than in 2004 and 2006. In any year, the differences in total leaf area per plant were due to the number of shoots, since the leaf area per shoot was equal. The shoot weight was increased proportionally to the reduction of its number, while no significant differences in pruning weight per vine were found.Shoot thinning resulted in a reduction of the canopy density at cluster zone, fewer leaf layer number and increased light interception. Similar but more pronounced effects were obtained by leaf removal. At the upper part of canopy, although minor variations were observed between different shoot densities, in none of them were observed shade conditions which have led to situations of leaf senescence by lack of sunlight.

Efeito da rega na depleção da água no solo, crescimento vegetativo, rendimento e composição da uva da casta Touriga Nacional

Aiming to assess the effects of irrigation amount on vegetative growth, yield and berry composition of the red variety Touriga Nacional (Vitis vinifera L.) a field trial was installed at the Centro de Estudos Vitivinícolas do Dão, Nelas, Portugal. The effects of three irrigation treatments (DI30 - 30% of ETc; DI50 - 50% ETc and FI - 100% ETc) were compared to a control non-irrigated (NI) during three growing seasons (2006-2008). Irrigation affected significantly the fraction of available soil water and the pattern of soil water extraction by the roots either in the row and interrow. Predawn leaf water potential was also influenced by irrigation amount being the main differences observed between FI (highest values) and NI (lowest values). Compared to NI, the full irrigation treatment (FI) induced a significantly higher vigour while the deficit irrigation treatments (DI30 & DI50) returned intermediate values. The FI treatment induced a significantly higher yield as compared to the other treatments which returned similar values. Compared to the control non-irrigated, the deficit irrigation treatments presented similar berry composition during all the three seasons while the FI treatment showed a significantly higher total acidity, lower total soluble solids and anthocyanins concentration. With the exception of the higher yield observed in FI treatment, in these three seasons irrigation had no other agronomical advantages enabling us to conclude that, in the ecological and viticultural conditions of the experiment, irrigation seems not to be necessary. However, further studies are needed mainly in soils with lower water holding capacity and in dryer years which frequency are expected to increase in the near future as a consequence of the climate change.

Com o objectivo de estudar a influência da rega no crescimento vegetativo, rendimento e composição da uva da casta Touriga Nacional foi instalado um ensaio numa vinha do Centro de Estudos Vitivinícolas do Dão, Nelas, Portugal. Compararam-se os efeitos de três modalidades de rega (DI30 - 30% ETc; DI50 - 50% ETc e FI - 100% ETc) com uma testemunha não regada (NI) durante três anos consecutivos (2006 a 2008.). A rega influenciou de forma significativa quer a fracção de água disponível no solo quer o seu padrão de extracção na linha e entrelinha. O potencial hídrico foliar de base também foi influenciado pela rega tendo-se observado as maiores diferenças entre a modalidade FI (maiores valores) e a modalidade NI (menores valores). A modalidade FI apresentou um maior vigor quando comparada com a modalidade não regada enquanto as modalidades de rega deficitária (DI30 & DI50) apresentaram valores intermédios. Quando comparadas com a testemunha não regada, as modalidades de rega deficitária não apresentaram diferenças significativas quer no rendimento quer na composição das uvas à vindima. A modalidade FI conduziu à obtenção de um maior rendimento e de mostos com acidez total mais elevada e teores em açúcar e antocianinas mais baixos que as restantes modalidades. Com excepção do maior rendimento obtido na modalidade FI, nestes três anos de ensaio a rega não proporcionou outras vantagens agronómicas pelo que podemos concluir que, nas condições ecológicas e vitícolas do ensaio, a rega parece ser uma técnica cultural desnecessária. No entanto são necessários mais estudos, sobretudo em solos com menor capacidade de retenção de água e em anos mais secos, cuja frequência se prevê que venha a aumentar no futuro próximo em consequência das alterações climáticas.