Ciência e Técnica Vitivinícola

Revisão: As bactérias do ácido lático do vinho- Parte II

A fermentação maloláctica (FML), prática corrente em vinificação, é um processo de desacidificação biológica, realizado por bactérias do ácido láctico (BAL). A complexidade e diversidade da actividade metabólica das BAL sugerem que a FML pode afectar positiva ou negativamente a qualidade do produto final. Nesta revisão apresenta-se uma caracterização geral das BAL em termos de taxonomia, metabolismo, habitats e aplicações industriais e o estado-da-arte sobre as BAL do vinho e do seu papel no processo de vinificação. Os efeitos benéficos (hidrólise dos glucosídeos pela acção de ß-glucosidases) e nocivos (degradação da arginina e formação de carbamato de etilo; formação de aminas biogénicas, nomeadamente histamina, tiramina e putrescina) das BAL do vinho, bem como a temática das culturas starter, são igualmente explorados para ilustrar o interesse enológico deste grupo particular de microrganismos.

Malolactic fermentation (MLF), the deacidification carried by lactic acid bacteria (LAB), is a longstanding process in winemaking and the complexity and diversity of the metabolic activity of LAB suggest that MLF can positively or negatively affect the quality of the final product. This review presents a general characterization of LAB in terms of taxonomy, metabolism, habitats and industrial applications, followed by a state-of-the-art on wine LAB and their role in the winemaking process. A particular emphasis is presented on the beneficial (the hydrolysis of glucosides by ß-glucosidases) and harmful effects (the degradation of arginine and formation of ethyl carbamate; the formation of biogenic amines such as histamine, tyramine and putrescine) of wine LAB, as well as on the issue of starter cultures, to illustrate their oenological interest.

Seleção fenotípica de porta-enxertos de videira para tolerância ao alumínio, cultivados em solução nutritiva

O Brasil tem 20% do seu território ocupado com solo de cerrado no quaL a elevada acidez e a toxicidade pelo alumínio dificultam a sua utilização para cultivo. Objetivou-se, com a realização deste trabalho, avaliar oito porta-enxertos de videira quando submetidos a diferentes níveis de alumínio em solução nutritiva, com a finalidade de selecionar os genótipos mais tolerantes ao alumínio. As estacas dos porta-enxertos de videira, com comprimento de 30cm, foram mantidas por 30 dias em câmara fria. Após esse período, foram hidratadas com água + AIB, por 24 horas na concentração de 2000 mg L-1, sendo colocadas posteriormente para enraizar em vermiculita + areia (1:1), durante 60 dias e, a seguir, transferidas para os vasos com volume de 3,5 L, nos quais estava a solução nutritiva. As estacas dos genótipos: Gravesac, IAC766, 420A, IAC572, RR101-14, Kobber 5BB, 1045P e 1103P foram submetidas aos seguintes tratamentos de alumínio (0, 10, 20 e 40 mg L-1 de Al). Após 40 dias de cultivo, foram avaliados comprimento da parte aérea, peso seco da parte aérea, comprimento do sistema radicular, peso seco do sistema radicular e peso seco da estaca. O delineamento experimental utilizado foi o DIC, em esquema fatorial 8x4 com 5 repetições, perfazendo um total de 160 parcelas experimentais. Maior comprimento da parte aérea é obtido pelo genótipo IAC766, na ausência de alumínio e pelo genótipo 420A, com a dosagem de 40 mg L-1. Maior comprimento do sistema radicular é obtido pelo genótipo Gravesac, na dosagem de 10 mg L-1;. Quanto ao peso da matéria seca do sistema radicular, o 1045P mostra-se pouco sensível na dosagem de 10 mg L-1 . As cultivares IAC572, IAC766 e 1103P apresentam crescimento do sistema radicular semelhante na ausência ou na presença do alumínio, o que faz supor uma boa resistência à toxicidade deste elemento.

Brazil presents 20% of this territory occupied with savannah soil, that due to your high acidity and toxicicity for the aluminum hinder your use for cultivation. It was aimed at with this work to evaluate eight grapevine rootstock when submitted at different levels of aluminum in nutrition solution, with the purpose of selecting the most tolerant genotype to the aluminum. The grapevine rootstock with 30cm length were maintained by 30 days in cold camera. After this period they were moisturized with water + AIB for 24 hours in the concentration of 2000 mg L-1, being placed later to take root in vermiculite + sands (1:1) for 60 days and to proceed transferred for the vases with 3.5L of volume where the nutrition solution was contained. The genotype Gravesac, IAC766, 420A, IAC572, RR101-14, Kobber 5BB, 1045 P and 1103P were submitted to the following treatments of aluminum (0, 10, 20 and 40 mg LA-1). After 40 days of cultivation were appraised the lengths of the aerial part, dry weight of the aerial part, length of the radicular system, dry weight of the radicular system and dry weight of the rootstock. The experimental designed was DIC in factorial 8x4 with 5 repetitions with 160 experimental portions. The largest length of the aerial part is obtained by the genotype IAC766 in the absence of aluminum, and for the genotype 420A with the 40 mg L-1. Larger dry weight of the aerial part and weigh dry of the rootstock IAC572 is obtained with 40 mg L-1. The largest length of the radicular system was obtained by the Gravesac with 10 mg L-1. With relationship to the dry weight of the radicular system of the 1045 P shown a little sensitive in the concentration of 10 mg L-1. The cvs. IAC572, IAC766 and 1103P presente a similar growth of the radicular system in the absence or presence of aluminum, the one that does suppose a good resistance to the toxicicity of this element.

Comparação de sistemas alternativos para o envelhecimento de aguardente vínica. Efeito da oxigenação e da forma da madeira

During the first year of ageing, the dissolved oxygen, dry extract, total polyphenol index, low molecular weight compounds, colour parameters and sensory properties of wine brandies were analysed with regard to the kind of ageing system: 650-L wooden barrels (traditional system) and 40-L stainless-steel tanks with wood tablets, with and without oxygenation (alternative systems). The barrels and wood pieces were manufactured from Portuguese chestnut wood (Castanea sativa Mill.) with heavy toasting level. The quantity of tablets was calculated in order to reproduce the surface/volume ratio of a 650-L barrel. The oxygenation was made by the application of air with a specific device in the middle height of the tanks, after 60, 90, 120, 180 and 360 days of ageing. In the experimental conditions, the results obtained demonstrated that the chemical composition and the colour evolution of the wine aged brandies are closely dependent on the ageing system. The oxygen effect on the total polyphenol index and on the low molecular weight phenolic compounds found in the brandies aged in traditional and alternative systems is quite different. This aspect is of great importance since it is strongly related with the chemical changes that occur during the ageing process and determine the quality of the brandies. Contrary to what have been observed in the ageing of red wines, the oxygen consumption in the brandies aged in wooden barrels did not induced colour stabilization, suggesting that the chemical mechanisms and the compounds responsible for the colour changes of the brandy should be different from those identified in red wine.

Durante o primeiro ano de envelhecimento, procedeu-se à análise do oxigénio dissolvido, extracto seco, índice de polifenóis totais, compostos de massa molecular baixa, características cromáticas e sensoriais de aguardentes vínicas envelhecidas em diferentes sistemas: vasilhas de madeira de 650 L (sistema tradicional) e depósitos de aço inoxidável de 40 L com dominós de madeira, com e sem oxigenação (sistemas alternativos). As vasilhas e os dominós foram produzidos a partir de madeira de castanheiro português (Castanea sativa Mill.) com queima forte. A quantidade de dominós foi calculada de modo a reproduzir a relação superfície/volume de uma vasilha de 650 L. A oxigenação consistiu na aplicação de ar, através de equipamento específico, a meia altura dos depósitos, após 60, 90, 120, 180 e 360 dias de envelhecimento. Nas condições do ensaio, os resultados obtidos demonstram que a composição química e a evolução da cor das aguardentes vínicas envelhecidas são fortemente condicionadas pelo sistema de envelhecimento. O efeito do oxigénio no índice de polifenóis totais e nos compostos de massa molecular baixa das aguardentes envelhecidas nos sistemas tradicional e alternativos é consideravelmente diferente. Este aspecto assume considerável importância, na medida em que se encontra estreitamente relacionado com as alterações químicas que ocorrem durante o processo de envelhecimento e que determinam a qualidade da aguardente. Contrariamente ao que tem sido observado no envelhecimento de vinhos tintos, o consumo de oxigénio não induziu a estabilização da cor nas aguardentes envelhecidas durante um ano em vasilhas de madeira. Este facto sugere que os mecanismos químicos e os compostos envolvidos nas alterações cromáticas da aguardente devem ser diferentes dos que têm sido identificados no vinho tinto.

Efeito do sulfato de adenina e de 6-benzillaminopurina no crescimento in vitro de porta-enxertos de videira

Na viticultura, as técnicas de micropropagação tornam-se imprescindíveis para a obtenção em larga escala de material de boa qualidade fitossanitária. Objetivou-se com presente trabalho estudar o efeito da utilização de sulfato de adenina, associado ao BAP na multiplicação in vitro de dois porta-enxertos de videira. Segmentos nodais do porta-enxerto de videira ‘VR043-43’ (Vitis vinifera x V. rotundifolia) e de ‘R110’ (Vitis berlandieri x V. rupestris), com cerca de 2 cm de comprimento, oriundos de brotações pré-estabelecidos in vitro foram excisados e introduzidos em tubos de ensaio contendo 15 mL do meio de cultura DSD1. O experimento constituiu-se de dois porta-enxertos de videira conduzidos em diferentes concentrações de sulfato de adenina (0; 20; 40; 60 e 80 mg L-1) e de BAP (0; 0,5 e 1,0 mg L-1), em fatorial 5x3, adicionadas ao meio de cultivo. Os meios foram acrescidos de 20 g L-1 de sacarose, solidificados com 6 g l -1de ágar e o pH ajustado para 6,4, antes da autoclavagem a 121ºC e 1 atm por 20 minutos. Posteriormente à inoculação, os tubos de ensaio foram transferidos para sala de crescimento a 25±2ºC, irradiância de 35 µmol.m-2.s-2 e fotoperíodo de 16 horas diárias, permanecendo nestas condições por 70 dias. O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualisado, utilizando-se quatro repetições com doze brotações por tratamento. Foram avaliados números de folhas, comprimento da parte aérea, peso da matéria fresca da parte aérea e de calos. Melhores resultados na micropropagação de ‘VR043-43’ e ‘R110’ foram obtidos em meio DSD1 sem a adição de sulfato de adenina e com 1,0 mg L -1 de BAP.

In the viticulture, the micropropagation techniques become indispensable for the obtaining in large scale material of good quality fitossanitary. The present work had as objective to study the effect of adenine sulphate, associated to BAP on the multiplication in vitro of two grapevine rootstock. Nodal segments of grapevine rootstock ‘VR043-43’ (Vitis vinifera x V. rotundifolia) and ‘R110’ (Vitis berlandieri x V. rupestris), with 2 cm length, originating from buds established in vitro were excisaded and introduced in tubes containing 15 mL of DSD1 culture medium. The experiment was planed to study two rootstocks effect when different concentrations of adenine sulphate (0; 20; 40; 60 and 80 mg L-1) and concentrations of BAP (0; 0.5 and 1.0 mg L-1), in all possible combinations, added to the culture medium. The medium cultures were added of 20 g L-1 of sucrose, solidified with 6 g L-1 of agar and the adjusted pH for 6.4, before the sterilization to 121ºC and 1 atm for 20 minutes. After the inoculation, the tubes were transferred for growth room to 25±2ºC, irradiance of 35 µmol.m.-2s-2 and photoperiod of 16 hours daily, staying in these conditions per 70 days. The experiment was arranged in a completely randomized design, being used four repetitions with twelve buds per treatment. Data on number of leaves, length of the aerial part, weigh of the fresh matter of the aerial part and callus, were recorded. Better results in the micropropagation of ‘VR043-43’’ and ‘R110’ were obtained in the culture medium DSD1 without the addition of adenine sulphate and with 1.0 mg L-1 of BAP.

Controlo de qualidade em análises de vinhos por FTIR: Aceitação de resultados analíticos

The Fourier Transform Infrared (FTIR) spectrophotometry is, at present, in the front line of routine wine analysis. With this emerging methodology it is possible to obtain a great throughput of information in a very short time. However, it is being commonly accepted that, in order to proceed successfully, a rigorous system of quality control of analytical results must be implemented and meticulously followed, being this, nowadays, a major concern for the international oenological scientific community (OIV 2009). In the present paper, the authors are proposing a new strategic approach for the quality control of results obtained through analysis with FTIR, which is being followed in routine at Port and Douro Wines Institute (IVDP). Examples are given for wine density (g/mL), alcoholic strength (% v/v), pH, volatile acidity (g/L) and total acidity (g/L).

A espectrofotometria por infravermelho com transformada de Fourier (FTIR) está, presentemente, na linha da frente da análise em rotina de vinho. Com esta metodologia emergente é possível obter-se uma elevada produção de informação num curto período de tempo. Entretanto, é geralmente aceite que, para se progredir com sucesso, deve ser executado e meticulosamente seguido um sistema rigoroso de controlo da qualidade de resultados analíticos, sendo hoje em dia uma preocupação para a comunidade científica internacional enológica (OIV 2009). Neste trabalho, os autores vêm propor uma nova aproximação estratégica para o controlo da qualidade dos resultados obtidos pela análise do vinho por FTIR que tem vindo a ser seguida em rotina no Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto (IVDP). São apresentados exemplos para a massa volúmica (g/mL), titulo alcoométrico volúmico (% v/v), valor de pH , acidez volátil (g/L) e acidez total (g/L).