Scielo RSS <![CDATA[Ciência e Técnica Vitivinícola]]> http://www.scielo.mec.pt/rss.php?pid=0254-022320080002&lang=pt vol. 23 num. 2 lang. pt <![CDATA[SciELO Logo]]> http://www.scielo.mec.pt/img/en/fbpelogp.gif http://www.scielo.mec.pt <![CDATA[<b>Uso da fertirrigação na cultura da uva na região do sub-médio Vale do São Francisco no Nordeste do Brasil</b>]]> http://www.scielo.mec.pt/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0254-02232008000200001&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt Dentre as fruteiras irrigadas, a uva desponta como uma cultura de alto valor comercial, sendo uma das frutas mais consumidas no mundo. A fertirrigação é uma maneira mais eficiente e econômica de aplicar fertilizantes as plantas, principalmente em regiões áridas e semi-áridas. Com o objetivo de avaliar os impactos ambientais em uma propriedade com uma área de 340 ha localizada no sub-médio vale do São Francisco (Brasil), explorado com a cultura de uva (Vitis vinifera) fertirrigada. O experimento foi conduzido no período entre 1998 e 2001 na fazenda da Empresa Brasiluvas localizada no sub-médio Vale do São Francisco, no município de Juazeiro - BA, no Nordeste do Brasil. Foram feitas observações nas propriedades químicas do solo em dois períodos, 1998 e 2001, em dezesseis setores de irrigação, dos quais 8 setores irrigados por microaspersão e 8 setores irrigados por gotejamento. Foram observados os comportamentos químicas do solo em duas profundidades 020cm e 40-60cm, avaliou-se também a produtividade da cultura. A produtividade não foi comprometida com a diminuição nos teores da maioria das características químicas do solo. Todos os setores irrigados por gotejamento apresentaram acréscimo nos seus teores médios das características químicas do solo analisados. Apesar do aumento nos teores médios dos metais pesados, estes se encontraram nos limites permitidos de acordo com a referência utilizada. Os resultados indicaram que houve aumento gradativo da produtividade na fazenda utilizando sistemas de irrigação por gotejamento e microasperssão. Observou-se ainda que as melhores produções de uva são sempre no segundo semestre.<hr/>Among the irrigated fruit bowls, the grape blunts as a culture of high commercial value, being one of the fruits more consumed in the world. The fertirrigation is a more efficient and economical way to apply fertilizers the plants, mainly in arid and semi-arid areas. With the objective of evaluating the environmental impacts in a property with an area of 340 has been locating in the sub-medium it is worth of San Francisco (Brazil), explored with the grape culture (Vitis vinifera) fertirrigated. The experiment was led in the period between 1998 and 2001 in the farm of the Company located Brasiluvas in the sub-medium it is Worth of San Francisco, in the municipal district of Juazeiro - BA, in the Northeast of Brazil. They were made observations in the chemical properties of the soil in two periods, 1998 and 2001, in sixteen irrigation sections, of the which 8 sections irrigated by microaspersion and 8 sections irrigated by leak. The behaviors chemical of the soil were observed in two depths 0-20cm and 40-60cm, it was also evaluated the productivity of the culture. The productivity was not committed with the decrease in the tenors of most of the characteristics chemistries of the soil. All the sections irrigated by leak they presented increment in your medium tenors of the characteristics chemistries of the soil analyzed. In spite of the increase in the medium tenors of the heavy metals, these they were in the limits allowed in agreement with the used reference. The results indicated that there was I increase gradativo of the productivity in the farm using overhead irrigations for leak and microaspersion. It was observed although the best grape productions are always in the second semester. <![CDATA[<b>Revisão: as bactérias do ácido láctico do vinho- Parte I </b>]]> http://www.scielo.mec.pt/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0254-02232008000200002&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt A fermentação maloláctica (FML), prática corrente em vinificação, é um processo de desacidificação biológica, realizado por bactérias do ácido láctico (BAL). A complexidade e diversidade da actividade metabólica das BAL sugerem que a FML pode afectar positiva ou negativamente a qualidade do produto final. Nesta revisão apresenta-se uma caracterização geral das BAL em termos de taxonomia, metabolismo, habitats e aplicações industriais e o estado-da-arte sobre as BAL do vinho e do seu papel no processo de vinificação. Os efeitos benéficos (hidrólise dos glucosídeos pela acção de β-glucosidases) e nocivos (degradação da arginina e formação de carbamato de etilo; formação de aminas biogénicas, nomeadamente histamina, tiramina e putrescina) das BAL do vinho, bem como a temática das culturas ‘starter’, são igualmente explorados para ilustrar o interesse enológico deste grupo particular de microrganismos.<hr/>Malolactic fermentation (MLF), the deacidification carried by lactic acid bacteria (LAB), is a longstanding process in winemaking and the complexity and diversity of the metabolic activity of LAB suggest that MLF can positively or negatively affect the quality of the final product. This review presents a general characterization of LAB in terms of taxonomy, metabolism, habitats and industrial applications, followed by a state-of-the-art on wine LAB and their role in the winemaking process. A particular emphasis is presented on the beneficial (the hydrolysis of glucosides by ?-glucosidases) and harmful effects (the degradation of arginine and formation of ethyl carbamate; the formation of biogenic amines such as histamine, tyramine and putrescine) of wine LAB, as well as on the issue of starter cultures, to illustrate their oenological interest. <![CDATA[<b>Uma abordagem sensorial e química ao aroma de aguardentes vínicas envelhecidas da Lourinhã </b>]]> http://www.scielo.mec.pt/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0254-02232008000200003&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt The maturation of wine brandies in wooden barrels origin many sensory and physical-chemical changes in these alcoholic beverages. This work studies the odorants in different aged brandies from Lourinhã. These brandies were analysed by gas chromatography coupled to olfactometry (GC-O). A panel taster profiled these brandies and the identified odorants were also quantified by gas chromatography coupled to a flame ionization detector (GC-FID). The GC-O results showed 29 identified odorants (alcohols, esters, acids and phenols). Some of them are proceeding from the distillate while others are extracted from the wood. The analysis of correlation between the sensory profiles and the odorant quantification pointed out the relevance of several wood compounds for the brandy aroma, namely the vanillin, volatile phenols and furanic aldehydes. These compounds presented important correlations with several olfactory attributes like vanilla, smoke, toasted, dried fruits, woody, which influence positively the quality of the brandies.<hr/>O envelhecimento das aguardentes vínicas em vasilhas de madeira provoca alterações profundas na composição físico-química e sensorial destas bebidas. Neste trabalho são estudados os odorantes em aguardentes vínicas da região da Lourinhã envelhecidas em diferentes condições. Para o efeito recorreu-se à avaliação dos compostos odorantes por cromatografia gasosa de alta resolução acoplada à olfactometria (GC-O), à quantificação de alguns dos compostos odorantes por cromatografia gasosa de alta resolução acoplada a um detector de ionização de chama (GC-FID) e à avaliação sensorial das aguardentes. Os resultados de GC-O permitiram identificar 29 odorantes diferentes (álcoois, ésteres, ácidos e fenóis), uns originários do destilado e outros provenientes da madeira. A pesquisa de correlações entre a análise sensorial e a análise química confirmou a importância odorante de vários compostos com origem na madeira, designadamente a vanilina, os fenóis voláteis e os aldeídos furânicos. Estes compostos apresentaram importantes correlações com descritores sensoriais como a baunilha, fumo, torrado, frutos secos, madeira, os quais tem uma correlação positiva com a qualidade da aguardente. <![CDATA[<b>Influência da origem da madeira de carvalho no envelhecimento de vinhos tintos</b>]]> http://www.scielo.mec.pt/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0254-02232008000200004&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt Este trabalho avalia as incidências nas características de vinhos tintos, do estágio em quartolas de madeira de carvalho de espécies oriundas de florestas portuguesas e de florestas da Pensylvania. O ensaio tecnológico consistiu no estágio de vinhos tintos em 4 quartolas de madeira de carvalho português e 4 quartolas de madeira de carvalho americano nas Adegas Cooperativas de Carvoeira e de Benfica do Ribatejo. Os vinhos testemunha estagiaram em garrafas de 0,75 dm- 3. Todas as quartolas foram fornecidas pela mesma tanoaria com nível de queima médio. Na apreciação dos efeitos do estágio em quartolas de madeira de carvalho de espécies distintas nas características dos vinhos procedeu-se à determinação de parâmetros de análise geral e de cor, da composição volátil e foram avaliadas as características sensoriais dos vinhos. Efectuou-se a análise de variância a dois factores, espécie de madeira de carvalho e vinho, para a generalidade dos parâmetros analisados. Os resultados obtidos mostram que os factores vinho e espécie de madeira de carvalho são importantes na definição da cor e da transparência dos vinhos e contribuem para alterações na sua composição volátil. De salientar que os vinhos testemunha se diferenciam dos vinhos envelhecidos em madeira de carvalho pela existência, exclusivamente, nestes últimos vinhos dos isómeros cis e trans de â-metil-ã-octalactona. O teor no isómero cis desta octalactona permite diferenciar os vinhos estagiados em quartolas de madeira de carvalho português e de carvalho americano.<hr/>This work evaluates the incidences in red wines characteristics, of ageing in oak wood barrels of species from Portuguese forests and from Pensylvania forests. The technological assay consisted of red wine ageing in 4 barrels of Portuguese oak wood and 4 barrels of American oak wood in two Cooperative Cellars: Carvoeira and Benfica do Ribatejo. The control wine had ageing in bottles of 0.75 dm-3. All barrels had been supplied by the same cooperage with medium toast level. In the appreciation of the effect in red wines characteristics of ageing in barrels of oak wood of distinct species it was done the determination from general analysis and colour parameters and of the volatile composition of the wines. The sensorial characteristics of the wines had been evaluated. The variance analysis to the factors, species of oak wood and wine, was carrying out for the generality of the analysed parameters. The results show that the factors wine and species of oak wood are important in the definition of the colour and the transparency of the wines and contribute for alterations in their volatile composition. To point out that the control wine differentiates of the wines aged in oak wood for the existence, exclusively, in these last wines of the cis and trans isomers of â-metil-ã-octalactone. The content in the cis isomer of this octalactone allows differentiating the wines aged in Portuguese oak wood barrels from those aged in American oak wood barrels. <![CDATA[<b>Controlo de práticas enológicas reconhecidas internacionalmente</b>: <b>Uma revisão crítica</b>]]> http://www.scielo.mec.pt/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0254-02232008000200005&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt A descrição de uma prática enológica deverá conter o seu objectivo, o seu campo de aplicação, os limites à sua utilização e, quando for o caso, os aditivos e os auxiliares tecnológicos envolvidos. É o que se passa na OIV, com as Fichas do Código Internacional de Práticas Enológicas e do Codex Enológico. Assim, considerando designadamente os limites da sua utilização, seria pois necessário haver a disponibilidade de metodologias para controlar uma correcta aplicação dessas práticas. Passando-se em revista as diferentes práticas enológicas reconhecidas internacionalmente, descritas no Código Internacional de Práticas Enológicas, verifica-se uma enorme carência destas metodologias de controlo, concluindo-se pois pela necessidade de distinguir as prescrições de informação ou de parecer sobre a utilização das práticas enológicas (como integrando um “Código de Boas Práticas”) das prescrições obrigatórias (necessárias para assegurar a segurança alimentar dos produtos e a lealdade da competitividade).<hr/>Description of an enological practice will be including the objective, the application area and their limits and, if applicable, the additives and technological auxiliaries concerned. The International Code of Enological Practices and the Enological Codex of OIV respect these criteria. So, considering the applications limits of these enological practices, it is indispensable the availability of methodologies to control the proper application of these practices. But in the Code of Enological Practices of OIV, there is a great need of these control methodologies, concluding for the necessity of distinguishing the information prescriptions on the use of the enological practices (like integrating a “Code of Good Practices”) of the compulsory prescriptions (necessary to the food security guard of the products and the loyalty of the competitiveness).