Ciência e Técnica Vitivinícola

**Carpometria da grainha na identificação de ancestraissel vagens de Vitis vinifera L.**

No presente trabalho, são estudadas as medidas da grainha como método para descriminar variedades cultivadas de Vitis vinifera ssp vinifera e plantas de Vitis vinifera ssp sylvestris.Caracterizaram-se ao nível da grainha 10 plantas femininas produtoras de bagos das populações selvagens, 61 variedades de videiratradicionalmente utilizadas em Portugal e 10 variedades internacionalmente conhecidas.O presente trabalho permite concluir que a razão largura/comprimento é o parâmetro que melhor descrimina as plantas em estudo. O métododesenvolvido pode vir a ser útil em estudos de achados de jazidas arqueológicas dado ser um método não destrutivo.Observou-se que as variedades Ferral (50104), Olho de Lebre (51109) e Uva Rei (50713) apresentam um quociente entre 0,65=QC=0,75, oque adverte para a hipótese de parentesco entre estas e as sylvestris.Estes aspectos justificam o parâmetro largura da grainha, um dado passaporte, para aplicação do quociente, no código de caracteresdescritivos de variedades e espécies de Vitis do OIV.

To discriminate between Vitis vinifera ssp. vinifera and Vitis vinifera ssp. sylvestris plants the length and diameter of seeds were analyzed. Sixty one Portuguese cultivated varieties, ten international varieties and 10 female plants from 3 populations of ssp sylvestris werecharacterized.The ratio diameter/length was found to be a god discriminatory parameter. Seeds can be considered belonging to a cultivated variety whenthe ratio is less than 0,65 and to a ssp sylvestris plant when ratio is more than 0,75. This is a non destructive discriminator that can be usefulin the study of seeds from archeological sites.It was found that three of the Portuguese varieties studied (Ferral, Olho de Lebre, and Uva Rei) present a diameter/length ratio between0,65 - 0,75 suggesting they can be related to the ssp sylvestris.These findings justify the inclusion of the seed diameter as a passport record to be included in the descriptor code of OIV for Vitis varietiesand species.

**Composição fenólica e cor dos vinhos de Vitis vinifera L. cv Merlot de diferentes vindimas e tempos de estágio em garrafa**

The effect of aging time in bottle on both anthocyanin and non-anthocyanin phenolic compounds, and on the wine colour characteristics, has been studied in Vitis vinifera cv. Merlot wines elaborated from grapes of the same vineyard in 5 consecutive vintages (1997-2001) and presenting different aging time (1-5 years) in bottle (non-oxidative conditions). A total of 22 anthocyanin and 27 non-anthocyanin compounds were quantified in the different wines in order to study the evolution trends and changes in the relative content of these compounds during aging in bottle. Grape anthocyanins and their pyruvate derivatives (vitisins A) showed a significant decrease during the aging time in bottle, whereas vinylphenol derivatives presented an increase in concentration during the same period. In relation to the non-anthocyanin compounds, aging time in bottle seemed to have a larger influence in the concentration of main non-flavonoid phenolics (hydroxybenzoic and hydroxycinnamic acids and their derivatives, stilbenes, and alcohols and other related compounds) than in that of flavonoid phenolics (flavanols and flavonols). Despite of these changes, the relative contents of the main groups of anthocyanin and non-anthocyanin phenolic compounds were slightly modified under the non-oxidative conditions present during bottle aging. Finally, the most important changes in the wine color characteristics (decrease in red, and increase in yellow and blue components) coincided with the largest changes in anthocyanin content.

É estudado o efeito do tempo em garrafa sobre compostos antociânicos e não antociânicos e na cor dos vinhos da casta Merlot, provenientes de uvas da mesma vinha, em 5 vindimas consecutivas (1997-2001), e com diferentes tempos (1 a 5 anos) em garrafa (condições não oxidativa). Um total de 22 antocianinas e 27 não antocianinas foram quantificados nos diferentes vinhos, para o estudo da evolução e das diferenças relativas nos teores destes compostos ao longo do estágio em garrafa. As antocianinas das uvas e os seus derivados pirúvicos (vitisina A) exibiram um decréscimo significativo durante o estágio em garrafa, enquanto os derivados vinilfenol apresentam um acréscimo de teores durante o mesmo período. Em relação aos compostos não antociânicos, o tempo em garrafa parece ter maior influência na concentração dos principais não flavonóides (ácidos hidroxibenzóicos e hidroxicinâmicos e seus derivados, estilbenos, alcoóis e outros compostos relacionados) do que nos flavonóides (flavanóis e flavonóis). Apesar destas diferenças, os teores relativos dos diferentes grupos de antocianinas e de não antocianinas sofreram apenas ligeira modificação nas condições não oxidativas dos estágios em garrafas. Finalmente, as mais importantes diferenças nas características da cor dos vinhos (decréscimo dos componentes vermelho e aumento do amarelo e azul) coincidem com as maiores diferenças nos teores em antocianinas.

Revisão: elementos contaminantes nos vinhos

Aproximadamente dez anos após a primeira revisão bibliográfica crítica dos autores sobre a presença de metais contaminantes no vinho, o tema mantém-se actual devido à sua importância no âmbito tecnológico, de segurança alimentar e legal. Futuros desenvolvimentos na área da toxicologia, métodos de análise, assim como no comércio internacional, vão certamente conduzir a alterações na regulamentação presente. A preocupação crescente com a segurança alimentar do vinho resultará provavelmente no alargamento da lista de elementos a controlar, bem como na alteração dos termos em que os limites máximos admissíveis são estabelecidos. Este artigo, baseado no capítulo de introdução de uma tese de doutoramento, apresenta uma breve abordagem à composição mineral do vinho, seguindo-se a caracterização do vasto conjunto de elementos contaminantes dos vinhos (informação também sistematizada sobre a forma de quadro), incluindo resultados de investigação obtidos pelos autores. Aspectos tais como a origem, níveis de ocorrência, evolução ao longo dos processos tecnológicos, fontes de contaminação, distribuição sob diferentes formas químicas, toxicidade, determinação analítica e limites legais, variam consideravelmente com o elemento em apreciação.

Approximately ten years after a first critical review of the authors on the occurrence of contaminant elements in wine, the subject remains of the utmost importance within the technological, food safety and legal concern. Future developments on toxicological and analytical field, as well as on international trade, will promote changes to existing regulations. Increasing concern with wine food safety may lead to the enlargement of the list of elements to control, and to the change of the terms in which the acceptable maximum limits are established. This paper, based on the introduction chapter of a doctoral thesis, presents a brief approach to the mineral composition of wine, and reviews a large group of contaminant elements (information also systematized in a table), including research results obtained by the authors. Aspects such as origin, levels of occurrence, evolution throughout the technological processes, potential sources of contamination, distribution under different chemical species, toxicity, analytical determination and acceptable maximum limits, vary considerably among contaminant elements.

Fragmentos de madeira de carvalho no estágio de vinhos tintos

O estágio em vasilhas de madeira de carvalho considera-se indispensável para a elaboração de vinhos tintos de qualidade. No entanto, por se tratar de uma tecnologia onerosa têm sido desenvolvidas tecnologias alternativas de utilização de madeiras, uma das quais consiste na adição aos vinhos de fragmentos de madeira de carvalho. Tendo como objectivo principal avaliar os efeitos desta tecnologia durante o estágio de vinhos tintos, realizaram-se ensaios à escala industrial com fragmentos comerciais de madeira de carvalho com características diferentes, nomeadamente a forma e a espécie botânica. Os resultados obtidos permitiram verificar que as características dos fragmentos originaram vinhos diferentes, contudo as características do vinho inicial foram determinantes na respectiva discriminação.

The ageing in oak wood barrels is considered essential for quality red wine production. However, because it is an onerous task, alternative technologies of wood utilization have been developed, one of which is the addition of oak wood chips to wine. Having as a main objective to evaluate the effects of this technology during red wine ageing, industrial-scale experiments were carried out with commercial oak wood chips with different characteristics, namely the form and the botanical species. The obtained results permitted to verify that the chips characteristics led to the production of different wines, nevertheless, the characteristics of the initial wine were decisive for its respective discrimination.