Ciência e Técnica Vitivinícola

2,4,6-Tricloroanisol: Avaliação por um painel de consumidores

The "cork taint" is a major problem in wine industry and may caused by the several sources of contamination although wine cork stoppers are usually subject to suspition: 2,4,6-trichloroanisole (TCA) has been frequently associated to this off-flavour. In this work, a consumer panel performed "forced choice" triangular tests in order to measure Odour Detection Thresholds (ODT) and Taste Detection Thresholds (TDT) of TCA in water, hydro-alcoholic solutions (11.5% and 18% ethanol) and white and red wines. A paired preference test was also performed by the panel in order to measure Odour Rejection Threshold (ORT) in white and red wines spiked with TCA. Results obtained show that the ODT and the TDT for TCA were respectively: 0.2 and 0.3 ng/ L in water, 0.9 and 1.7 ng/L in red wine and 1.5 and 1.0 ng/L in white wine. ODT were 4 and 10 ng/L respectively for hydro-alcoholic solutions with 11.5% and 18% ethanol. ORT for white wines was 10.4 ng/L and for red wines 16.0 ng/L. These results suggest that although this group of non trained assessors detected very low concentrations of TCA in wines, they did not reject the wine at these low concentration values.

O denominado "gosto a rolha" é um problema de grande importância para a indústria vitivinícola e constitui um defeito que aparece por contaminação dos vinhos. Esta contaminação é normalmente atribuída à rolha de cortiça e o 2,4,6-tricloroanisol (TCA) é o composto mais frequentemente associado a este "off-flavour". Neste trabalho, um painel de consumidores efectuou ensaios triangulares de resposta obrigatória, com vista à determinação dos Limiares de Detecção Olfactivos (LDO) e Limiares de Detecção Gustativos (LDG) do TCA em água, soluções hidroalcoólicas (11,5 e 18% etanol) e vinho de mesa branco e tinto. Um ensaio de comparação por pares foi utilizado pelo painel para avaliar o Limiar de rejeição Olfactivo (LRO) em vinhos brancos e vinhos tintos aos quais foi adicionado TCA. Os resultados obtidos mostram que o LDO e LDG em água correspondem respectivamente a 0,2 e 0,3 ng/L, em soluções hidroalcoólicas a 11,5 e 18% o LDO foi de 4 e 10ng/L respectivamente. Nos vinhos tintos o LDO e LDG foi de 0,9 e 1,7 ng/L e nos vinhos brancos foi respectivamente 1,5 e 1,0. O LRO obtido para o vinho branco foi de 10,4ng/L e para o vinho tinto 16,0 ng/L. Os resultados obtidos indicam que, embora este grupo de consumidores tenha detectado a presença de TCA em baixas concentrações nas diferentes amostras testadas, não rejeitaram as amostras de vinho que apresentavam estes teores.

Le «goût de bouchon» est un problème important dans lindustrie vinicole et est provoqué par la contamination des vins. Cette contamination est habituellement attribuée aux bouchons de liège et le 2,4,6-trichloroanisole (TCA) est lun des composés la plupart du temps associés à ce goût. Dans ce travail, un panel de consommateurs a effectué des essais triangulaires de choisi «forcé» afin de mesurer les seuils de détection dodeur (SDO) et les seuils de détection de goût (SDG) de TCA en eau, solutions hydroalcooliques (éthanol de 11.5% et de 18%) et vins blancs et rouges. Un épreuve de préférence par paire a été également exécuté par le panneau afin de mesurer le seuil de rejet dodeur (SRO) en vin blanc et rouge pointu avec TCA. Les résultats obtenues pour les SDO et les SDG pour TCA dans leau étaient 0.2 et 0.3 ng/L, respectivement. Dans les solutions hydroalcooliques avec de léthanol de 11.5% et de 18% les SDO étaient 4 et 10 ng/L respectivement. En vin rouge les SDO et les SDG étaient 0.9 et 1.7 ng/L et en vin blanc était 1.5 et 1.0 ng/L respectivement. SRO pour le blanc était 10.4 ng/L et pour les vins rouges 16.0 ng/L. Ces résultats suggèrent que bien que ce groupe de consommateurs ait détecté des concentrations très basses de TCA en vins, ils naient pas rejeté le vin à ces valeurs basses de concentration.

Exigências térmicas de algumas castas cultivadas na região da Estremadura

Des données phénologiques et climatiques enregistrées dans la région vitivinicole de lEstremadura de 1995 à 1999 sont analysées dans ce travail pour caractériser lexigence thermique de quelques cépages et étudier la variation inter-annuelle. Dabord on présente une appréciation des potentialités qualitatives des différents millésimes en concernant des données et des indices climatiques relatifs à la période avril-septembre, notamment lindice de Huglin. La caractérisation des cycles débourrement-floraison, floraison-véraison et véraison-récolte de quatre cépages rouges (Castelão, Aragonez, Syrah et Cabernet Sauvignon) a été effectuée sur une vigne de lEstação Vitivinícola Nacional établie à Dois Portos, en 1991. Il sagit dune parcelle de vigne en pente à exposition sud-ouest, conduite en espalier (cordon bilatéral de Royat rehaussé à huit coursons) et avec un écartement de 2.60 m x 1.10 m. Les résultats mettent en évidence la difficulté en faire une prévision correcte de la date de la récolte à partir de la date de la floraison. On a vérifié, notamment, une moindre exigence thermique de la période véraison-récolte en 1995 par rapport aux autres années. En ce qui concerne les cépages en étude on a vérifié que lAragonez (Tempranillo) et la Syrah sont ceux que présentent les moindres exigences thermiques pour arriver à une maturation moyenne (190 g/l de teneur en sucre).

Neste trabalho procede-se à análise de dados fenológicos e climáticos registados na região da Estremadura entre 1995 e 1999, tendo como objectivo caracterizar as exigências térmicas de algumas castas e avaliar a variação inter-anual. Começa-se por efectuar uma apreciação das potencialidades qualitativas das diferentes colheitas, com base em dados de precipitação e em índices climáticos relativos ao período Abril-Setembro, nomeadamente os índices de Huglin e de Winkler. A caracterização dos ciclos abrolhamento-floração, floração-pintor e pintor-vindima de quatro castas tintas (Castelão, Aragonez, Syrah e Cabernet Sauvignon) foi efectuada numa vinha da Estação Vitivinícola Nacional estabelecida em 1991, em Dois Portos. Trata-se de uma parcela de vinha em encosta, com exposição sudoeste, conduzida em espaldeira (cordão bilateral de Royat com oito unidades de frutificação) e com um compasso de 2.60 m x 1.10 m. Os resultados obtidos põem em evidência a dificuldade em fazer uma previsão correcta da data de vindima a partir da data de floração. Verifica-se, por exemplo, uma menor exigência térmica no período pintor-vindima de 1995 comparativamente aos restantes anos. No que se refere às castas em estudo verificou-se que o Aragonez (Tempranillo) e a Syrah são as cultivares que apresentam menores exigências térmicas para obterem uma maturação média (190 g/L de teor em açúcar).

In order to characterize the thermal exigencies of some grapevine cultivars and to determine the interanual variation, the climatic and phenological data registered in Estremadura region between 1995 and 1999 were analyzed. An appreciation of the qualitative potentialities of the different vintages was carried out, which was based on precipitation data and climate indices related to the April-September period, namely the Huglin and Winkler indices. The characterization of the periods bud burst-flowering, flowering-veraison and veraison-harvest of four red cultivars (Castelão, Aragonez, Syrah e Cabernet Sauvignon) was performed in a vineyard located at Estação Vitivinícola Nacional, Dois Portos (39º 02 Lat. N; 9º 11 Long. W; 100 m a.s.l. elevation; 20% slope; south-west aspect). Vines were planted in 1991 and trained to a Royat cordon at 0.60 m, the planting distances between rows and plants were 1.70 m and 1.10 m, respectively. The results presented in this paper point out the difficulty of accurately predicting the date of the grape harvest from the flowering date. A minor thermal exigency in the veraison-harvest period of 1995 was observed in comparison with other years. As regards to the studied grape varieties, research has confirmed that Aragonez (Tempranillo) and Syrah are the cultivars which present minor thermal exigencies to get a normal maturation (190 g/L of sugar content).

Estudos de optimização e diversificação da "Uvada"

Neste trabalho ensaiou-se a optimização da formulação da uvada, um doce elaborado com mosto concentrado e maçã. A aplicação da metodologia das superfícies de resposta permitiu optimizar a formulação com base no parâmetro sensorial equilibrio global. Assim, a uvada óptima deverá apresentar uma percentagem de maçã de 42 % e um resíduo seco solúvel final de 67%. Foi ainda avaliada a possibilidade de diversificação desta formulação utilizando-se outras castas para a produção dos mostos concentrados e outras variedades de maçã. Os resultados mostraram a possibilidade de obter produtos sensorialmente equilibrados mas com características sensoriais e fisico-químicas diferenciadas. Assim, a casta utilizada e variedade de maçã poderão constituir, no futuro, importantes factores de diversificação deste doce.

Dans ce travail on a essayé l´optimisation de la « Uvada », une confiture élaborée avec du mout concentré et des pommes. La application de la méthodologie de les surfaces de réponse on a permit l´optimisation basée sur le paramètre sensoriel: équilibre global. Pour obtenir la confiture «optime» on a besoin de utiliser 42% de pomme et d´obtenir une confiture avec une concentration finale de 67%. On a aussi étudié la diversification de cette confiture on utilisant des autres cépages pour la préparation des mout concentrés et des autres variétés de pomme. Les résultats on montré qu´il est possible d´obtenir des confitures, équilibrées au niveau sensorielle bien qu´elles présentent des nettes différents caractéristiques physico-chimiques et sensorielles. Alors, le cépage des raisins et la variété des pommes seront importants facteurs pour la diversification de ce produit.

This work deals with the optimization of «Uvada», a jam made with concentrate grape juice and apple. For that it was used the response surface methodology and the response variable was the sensorial global equilibrium of these jams. The optimal jam should present 42% of apple and 67% of total soluble solids. It was also studied the use of different grape and apple varieties in the production of this jam. The obtained jams presented a similar sensorial global equilibrium. Nevertheless, they presented significant differences on physico-chemical and sensorial composition. Than, the grape and apple varieties could be used as a factor of diversification for this product.

O encepamento do arquipélago dos Açores

A cultura da vinha nos Açores remonta ao início do povoamento do arquipélago, tendo-se tornado famoso o vinho licoroso produzido. Os solos vitícolas desta região são basálticos e o clima é marcadamente marítimo, caracterizado por temperaturas amenas de fraca amplitude térmica diária. Actualmente, a produção vitícola é reduzida, mas os vinhos mantêm o prestígio adquirido, produzindo o arquipélago VLQPRDs com as designações Pico e Biscoitos, e um VQPRD branco com a designação Graciosa. São ainda produzidos vinhos de mesa com a Indicação Geográfica Vinho Regional Açores. As castas tradicionais são brancas - Verdelho, Arinto (Terrantez da Terceira), Terrantez do Pico e Boal (Malvasia Fina) -sendo apresentadas, neste trabalho, as suas características morfológicas e culturais.

La culture de la vigne aux Açores remonte aux commencements de loccupation humaine de larquipélague, et son vin licoureux revient très fameux. Les sols vitícoles de cette région sont basaltiques et le climat est maritime tipique. Les temperatures sont amenes, avec faible amplitude térmique journalière. Actuellement, la prodution viticole est faible, mais les vins mantiennent le prestige. Larquipélague produit VLQPRDs avec la designation Pico et Biscoitos, et un VQPRD blanc avec la designation Graciosa. Dans la région etait aussi produit un vin de table avec lIndication Geographique Vinho Regional Açores. Les cépages traditionnales sont blancs -Verdelho, Arinto (Terrantez da Terceira), Terrantez do Pico et Boal (Malvasia Fina). Les characteristiques morphologiques et culturales de ces cultivars sont presentés dans ce travail.

The vineyard in Azores is contemporary of human occupation and the sweet wine became very famous. The vineyard soils of Azores are basaltic and the sea typically influences the climate, characterized by mild temperature with little daily thermal amplitude. Todays the Azores wine production is reduced, but the wine keeps its prestige, producing QLWPSR with Pico and Biscoitos designations, and a white QWPSR named Graciosa. Also a table wine with Geographical Indication Azores Regional Wine is produced. The traditional varieties are white - Verdelho, Arinto (Terrantez da Terceira), Terrantez do Pico and Boal (Malvasia Fina). In this work, morphological and cultural characteristics of these varieties are presented.