Ciência e Técnica Vitivinícola

Revisão: extracção e análise quantitativa de proantocianidinas e estilbenos da uva e do vinho

From the point of view of biological importance, proanthocyanidins (condensed tannins) and stilbenes (1,2-diarylethenes) are the two most important classes of polyphenols in grape and wine, which have attracted considerable attention of the international scientific community during the last fifteen years, due essentially to their potential beneficial health effects, related to their protective action towards cardiovascular disease and the oxygen free radical scavenger capacity. Numerous research works on proanthocyanidins and stilbenes have been published, but the majority of them have focused on the structural identification and biological activities of these compounds. Furthermore, less attention has been paid on their quantitative aspects and few analytical methods have been validated. This paper introduces briefly grape and wine proanthocyanidins and stilbenes and presents some works realized in our laboratory concerning quantitative extraction and analysis of these compounds.

Do ponto de vista de importância biológica, as proantocianidinas (taninos condensados) e os estilbenos (1,2-diarilletenos) são as duas classes de polifenóis mais importantes na uva e no vinho, o que tem chamado a muito atenção da comunidade científica internacional durante os últimos 15 anos, devido essencialmente aos potenciais efeitos benéficos destes compostos para a saúde humana, relativamente à sua acção protectiva contra a doença cardiovascular e a sua capacidade de captar radicais livres de oxigénio. Numerosos trabalhos de investigação sobre as proantocianidinas e os estilbenos foram publicados, mas a maior parte deles têm incidido na identificação estrutural e nas actividades biológicas destes compostos. Porém, pouca atenção tem sido dispensada aos aspectos quantitativos e poucos métodos analíticos têm sido validados. Este artigo apresenta uma breve introdução sobre as proantocianidinas e os estilbenos da uva e do vinho e trabalhos realizados no nosso laboratório relativamente à extracção e análise quantitativa destes compostos.

Du point de vue de limportance biologique, les proanthocyanidines (tannins condensés) et les stilbènes (1,2-diarylethenes) sont les deux classes de polyphénols les plus importantes du rasin et du vin, qui ont fait beaucoup retenu l attention de la communauté scientifique internationale pendant les dernières 15 années, principalement à cause des effets bénéfiques pour la santé humaine, relativement à leur action protective contre les maladies cardiovasculaires et à leur capacité de capture des radicaux libres de oxygènés. Bien que beaucoup de travaux scientifiques ont été publiés, le plupart de ces travaux ont été realisés sur lidentification structurale et les activités biologiques de ces composés. Peu attention a été prise sur laspect quantitatif et peu de méthodes analytiques ont été validées. Cet article présente en une brève introduction les connaissances actualisées sur les proanthocyanidines et les stilbenes du rasin et du vin, ainsi que les travaux réalisés dans notre laboratoire sur lextraction et lanalyse quantitative de ces composés.

Comparação do envelhecimento de aguardente Lourinhã em vasilhas de madeiras de castanheiro e de carvalho e em dois volumes

Estuda-se, nas condições de armazém, a cinética das extracçõ es no envelhecimento da mesma aguardente inicial, em quatro madeiras de Castanheiro português, com diferentes origens e formas de exploração e três de Carvalhos de diferentes origens. Também se comparam as aguardentes, ao fim de três anos de envelhecimento, provenientes de vasilhas de volume de 250 e 650 dm³, mas nesta comparação só em três madeiras (Castanheiro, Carvalho "Limousin" e Carvalho nacional), sempre com três repetições, em cada madeira ou volume. O estudo baseia-se na análise de Extracto Seco e do Índice de polifenóis totais, bem como da prova organoléptica. Confirmam-se os resultados dos ensaios a nível laboratorial quanto aos teores em extracto seco e índice de polifenóis totais, com as grandes extracções, a ocorrerem durante os dois primeiros meses, dos três anos do ensaio. Igualmente, as aguardentes envelhecidas em madeiras de Castanheiro apresentam maiores e mais rápidas extracções em comparaçã o com as de Carvalho, sendo aquelas consideradas de maior qualidade ao fim do terceiro ano. Também as madeiras provenientes de exploração em "talhadia" conduziram a aguardentes mais ricas em Extracto Seco. As aguardentes envelhecidas em madeira de Carvalho de Leste, apresentam-se como as de menor extracção e de pior qualidade. Quanto aos volumes das vasilhas em que envelheceram, as aguardentes das vasilhas de 250 dm³, são as de maiores teores de Extracto Seco e Índice de polifenóis totais, embora na prova do terceiro ano, quanto à apreciação geral, não apresentem diferenças. O teste à Câmara de prova indicou que os provadores são congruentes e a câmara é homogénea nas suas avaliações e descrições.

On étude, dans les conditions de la cave, le vieillissement pendant trois années dune même eaux-de-vie, dans quatre bois de châtaignier du Portugal avec différents origines et formes de exploitation agronomique, et trois bois de chêne de origines différents, avec aussi la comparaison des eaux-de-vie vieillies en fûts de différents volumes (250 et 650 dm³), en trois bois (châtaignier, chêne du Limousin et chêne portuguais), toujours avec trois répétitions. Létude se base dans lanalyse du extrait sec (ES), du indice de polyphénols totaux (Ipt) et de la dégustation. Ils sont confirmés les résultats des essais au niveau laboratoire en ce qui concerne les teneurs en ES et Ipt, avec les grands extractions a avoir lieu pendant les deux premiers mois. Il est constaté aussi que les eaux-de-vie vieillies en bois de châtaignier ont les extractions les plus grandes et rapides en comparaison avec le chêne, et que la qualité des eaux-de-vie de châtaignier est supérieur. Aussi les bois des arbres conduites en «taillis» conduisent a des eaux-de-vie plus riches en ES. Les eaux-de-vie vieillies en bois de chêne du Est européen, ont été les plus pauvres dans lextraction et dans la qualité. En ce qui concerne les volumes, les eaux-de-vie vieillies en fûts de 250 dm³, ont les plus grands teneurs du ES et de lIpt, bien que dans la dégustation on ne trouve pas de différences. Le test effectué au jury de dégustation a indiqué que les dégustateurs sont congruents, et que le jury est homogène.

The essay was carried out under enological conditions, to study the first three years of ageing of the same Lourinhã brandy in barrels of four different Portuguese chestnut woods and three different oaks woods. The chestnut woods used differed on the geographical origin and forestry exploitation. The research also concerned brandies aged in chestnut, Limousin oak and Portuguese oak barrels of two different sizes, with three repetitions. The analytical parameters involved were the dry extract and the total polyphenol index. The sensory analysis of the brandies was also performed. The results obtained confirm those of laboratorial essays as for the dry extract and the total polyphenol index. In fact, the highest extraction occurs during the first two months of ageing. The brandies aged in chestnut barrels presented higher and faster extraction than the brandies aged in oak barrels, being the most appreciated by the tasters. The chestnut wood from "talhadia" exploitation originated brandies with the highest dry extract. The brandies aged in oak originating from Eastern Europe exhibited the slowest extraction and the lowest quality. Concerning the effect of the barrel size, the brandies aged in 250 dm³ barrels presented the highest dry extract and total polyphenol index, although the lack of significant differences in the sensory analysis. The assessment of tasters repeatability indicated their coherence and the homogeneity of the sensory panel.

Práticas enológicas internacionalmente reconhecidas

A OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin) é a organização internacional intergovernamental com competência no sector vitivinícola mundial. No seu âmbito, são nomeadamente definidas as práticas enológicas aceites internacionalmente, por intermédio de Resoluções aprovadas na sua Assembleia Geral. Nos últimos anos, tem sido aprovado um considerável número destas Resoluções, regulando práticas já há muito aplicadas generalizadamente ou aprovando outras completamente inovadoras no seio da Enologia. A completa descrição destas práticas está compilada nas fichas do " Código Internacional de Práticas Enológicas", documento de referência internacional editado por esta organização. Nesta Nota Técnica, apresenta-se sumariamente essas prá ticas, com referência às respectivas Resoluções da OIV e a algumas das limitaç ões da sua aplicabilidade. Para algumas delas, tecem-se alguns comentários sobre a sua aplicabilidade com base, designadamente, na actividade de I&DE desenvolvida pela Estação Vitivinícola Nacional (Portugal), expressa em bibliografia recentemente publicada.

LOIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin) est lorganisation intergouvernementale compétente pour le secteur vitivinicole mondial. Dans lensemble de son activité, elle approuve les pratiques nologiques acceptées internationalement par des Résolutions votées en Assemblée Générale. Dans les dernières années, un considérable nombre de ces Résolutions a été approuvé, concernant soit des pratiques déjà appliquées universellement soit des pratiques complètement innovatrices au sein de lnologie. La complète description de ces pratiques est compilée dans les fiches du « Code International des Pratiques nologiques », document de référence international, édité par cette organisation. Dans cette Note Technique, on présente sommairement ces pratiques, en référence aux respectives Résolutions de lOIV et à quelques limitations de leur applicabilité. Pour quelques-unes de ces pratiques, on fait des commentaires sur leur applicabilité, basé s nommément dans lactivité de R&D développée par l Estação Vitivinícola Nacional (Portugal), publiée en récente bibliographie.

The OIV (International Organisation of Vine and Wine) is an intergovernmental organisation with competence on the world of Viticulture and Enology. In their activity, the enological practices accepted internationally are recognised by Resolutions approved in General Assembly. In last years, an important number of these Resolutions were approved, concerning enological practices with general application and others completely news in Enology. The complete description of these practices is collected on the files of the " International Code of Enological Practices", document of international reference, published by the organization. In this Technical Note, we presented briefly these practices with reference to respective Resolutions OIV and any limits to their application. To some practices we presented any comments about their applicability based namely on the activity of "Estação Vitivinícola Nacional" (Portugal), published in recent bibliography.

O encepamento da região vitivinícola de Carcavelos

O vinho de Carcavelos é um vinho generoso produzido na região do mesmo nome, cuja fama remonta ao tempo do Marquês de Pombal (1699-1782). A região vitivinícola de Carcavelos foi demarcada em 1907 e confirmada por Carta de Lei em 1908. Neste trabalho aborda-se, de uma forma resumida, a história da vinha e do vinho da região de Carcavelos, caracterizando-se esta região no que diz respeito à delimitação, solos, clima, castas, superfície vitícola e produção. Finalmente, procura-se caracterizar, ampelografica e culturalmente, as castas recomendadas e autorizadas na elaboração do vinho DOC Carcavelos.

Le vin de Carcavelos est un vin généreux produit dans la région du même nom, dont la réputation se rapport au temps du Marquês de Pombal (1699-1782). La région viti-vinicole de Carcavelos a été délimitée en 1907 et confirmée par Lettre de Loi en 1908. Dans ce travail on aborde, dune forme résumée, lhistoire de la vigne et du vin de la région de Carcavelos, en se caractérisant cette région en ce qui concerne la délimitation, sols, climat, cépages, surface viticole et production. Finalement, on caractérise, ampelographique et culturellement, les cépages recommandées et autorisées pour lélaboration du vin AOC Carcavelos.

The Carcavelos wine is a generous wine produced in the region of the same name, which became famous since the period of Marquês de Pombal (1699-1782). The vitivinicultural Carcavelos region was demarcated in 1907 and confirmed for Letter of Law in 1908. In this work, a brief description of the vine and the wine history of Carcavelos region was done. A characterisation of this region in what concerns the area limits, soil, climate, grapevine varieties, viticultural surface area and production levels was also attempted. Finally, the ampelographic and the cultural characteristics of the recommended and the authorised grapevine varieties in the production of DOC (Denomination of Controled Origin) Carcavelos wine were described.