Ciência e Técnica Vitivinícola

Repercussão da agitação da aguardente nas cinéticas de extracção/oxidação e de difusão de compostos extraíveis da madeira em modelo experimental

This study provides, for the first time, specific information about the effect of brandys agitation on the kinetic of extraction/oxidation and diffusion of wood low molecular weight compounds during the first two months of ageing, in barrels of Limousin oak wood and chestnut wood submitted to light toasting (QL) and strong toasting (QF). A concentration gradient of compounds was observed in brandy dependent of their chemical nature, the botanical species (higher in the brandies that contact with the chestnut wood) and the wood toasting level (higher in the strong toasting). These aspects justify therefore the brandys agitation in the first months of ageing, mainly in barrels of chestnut wood and strong toasting. Independently of the wood and the toasting level, the monthly agitation showed to be the more efficient than the static system and the agitation after each sampling, leading to brandies with higher dry extract weight, higher total polyphenol index and higher content of low molecular weight compounds, favouring the balance between extraction and diffusion phenomena.

No presente trabalho é estudado, pela primeira vez, o efeito da agitação da aguardente nas cinéticas de extracção/oxidação e de difusão de compostos de massa molecular baixa da madeira, ao longo dos primeiros dois meses de envelhecimento, em vasilhas de carvalho Limousin e de castanheiro, sujeitas a queima ligeira ou forte. É observado que o gradiente de concentração dos compostos de massa molecular baixa na aguardente depende da natureza química dos mesmos, da espécie botânica (superior nas aguardentes que contactaram com a madeira de castanheiro) e do nível de queima da madeira (tendencialmente mais elevado na queima forte). Estes aspectos justificam pois a agitação da aguardente logo nos primeiros meses de envelhecimento, sobretudo em vasilhas de madeira de castanheiro e de queima forte. Independentemente da madeira e da queima, a agitação mensal revelou-se a mais eficaz, relativamente ao sistema estático e à agitação após cada amostragem, conduzindo à obtenção de aguardentes com maior extracto seco, maior índice de polifenóis totais e maiores teores de compostos de massa molecular baixa, por favorecer o equilíbrio entre os fenómenos de extracção e de difusão.

Dans ce travail leffet de lagitation de leau-de-vie dans la cinétique dextraction/oxydation et de diffusion des composés de faible poids moléculaire du bois a été étudié pour la première fois, pendant les deux premiers mois de vieillissement, dans des fûts de bois de Chêne du Limousin et de Châtaignier ceux ont été soumis à le brûlage léger (QL) et brûlage fort (QF). On a observé un gradient de concentration des composés dans leau-de-vie dépendent sur la nature chimique, de lespèce botanique (supérieure dans les eaux-de-vie qui entrent en contact avec du bois de châtaignier) et du niveau en bois de brûlage (plus élevé dans le brûlage fort). Ces aspects justifient donc lagitation de leau-de-vie pendant les premiers mois du vieillissement, principalement dans les fûts de bois de châtaignier et le brûlage fort. Indépendamment du bois et du niveau de brûlage, de lagitation mensuelle cest montré le plus efficace, relativement au système statique et à lagitation après chaque prélèvement, menant aux eaux-de-vie avec le poids dextrait sec plus haut, lindex de polyphenols totaux plus élevés et les plus hautes concentrations des composés à faible poids moléculaire, favorisant léquilibre entre les phénomènes dextraction et de diffusion.

Identificação de glicósidos de flavonóis em subprodutos da vinificação por HPLC com diferentes detectores e hifenado com espectrometria de massa

The recovery of high added-value products from waste plant material has been an important issue with economic relevance for the pharmaceutical and food industries. The recovery of antioxidants from wine industry by-products is of great importance in the nutraceutical field. The aim of this study was to identify the main flavonol glycosides, present in winemaking by-products from two white grape varieties: Arinto and Moscatel using liquid chromatography with diode array and electrochemical detection. Liquid chromatography with electrospray and atmospheric pressure chemical ionization, in negative and positive modes, were also used to characterize the structures of the compounds detected by means of MS²and MS ³. In the by-products analysed quercetin-3-glucoside and quercetin-3-glucuronide were identified as well as kaempferol-3-glucoside. By-products from Arinto variety showed higher levels of quercetin glycosides and kaempferol-3-glucoside than the by-products of Moscatel variety.

Uvas, vinho e subprodutos da vinificação contêm diversos compostos fenólicos pertencentes ao grupo dos flavonóides, em elevadas concentrações. Os glicósidos de flavonóis estão entre os compostos fenólicos presentes nas uvas. A sua actividade biológica é de grande interesse para as indústrias farmacêutica, cosmética e alimentar, não só pela actividade antioxidante, mas também pelas suas propriedades anti-inflamatórias e anti-cancerígenas. O objectivo deste estudo foi identificar glicósidos de flavonóis maioritários em subprodutos da vinificação em branco das variedades Arinto e Moscatel. Foram utilizadas metodologias analíticas que incluiram a cromatografia líquida acoplada a detectores de díodos e electroquímico. Cromatografia líquida com espectrometria de massa foi ainda utilizada com duas fontes de ionização à pressão atmosférica: electrospray (ESI) e ionização química (APCI), nas polaridades positiva e negativa no sentido de comparar resultados. Foram também efectuados ensaios MS²e MS³ para caracterizar as estruturas químicas dos glicósidos de flavonóis detectados. Nas amostras analisadas foi identificada a quercetina-3-glucósido e a quercetina-3-glucuronido e também o quempferol-3-glucósido. Os subprodutos da variedade Arinto mostraram, proporcionalmente, maior teor de glicósidos de quercetina que quempferol-3-glucósido, quando comparados com os resíduos da variedade Moscatel.

Le rétablissement de produits de haute valeur obtenue de la matière végétale est une question importante avec la pertinence économique pour les industries pharmaceutique, cosmétique et alimentaire, à cause de son activité antioxydant mais aussi pour ces propriétés antiinflammatoire et anti-cancérigène. Le rétablissement des antioxydants des sous-produits dindustrie vinicole est de grande importance dans le domaine nutraceutique. Le but de cette étude était didentifier les principaux glycosides de flavonol dans les sousproduits de la vinification de deux variétés blanches de raisin: Arinto et Moscatel. La chromatographie liquide avec la detection par diode et électrochimique on été employées en tandem. La chromatographie liquide était également employée pour caractériser les structures des composés détectés par MS²et MS³en utilisant electrospray et lionisation chimique de pression atmosphérique, en modes négative et positive. Dans les sous-produits analysés quercétine-3-glucoside, quercétine-3-glucuronide et kaempférol-3-glucoside ont été identifiés. Les sous-produits de la variété d Arinto ont des proportions plus élevée des glycosides de quercétine et kaempférol-3-glucoside en comparaison avec les sous-produits de variété Moscatel .

Alterações ao longo da maturação nos taninos condensados da grainha, película e polpa: influência da monda de cachos

The purpose of the present work was to study the evolution of condensed tannins according to their degree of polymerization in seeds, pulp and skins, along the maturation using Cabernet Sauvignon and Tinta Roriz (Vitis vinifera L.) varieties. Additionally for this study a witness of each variety was compared with two modalities of fruit pruning, one of 50% and another one of 75%. Quantitative changes in the condensed tannins with different degree of polymerization were measured using fractionation on C18 Sep-Pak cartridges followed by reaction with vanillin, and also by HPLC. The results showed that for both two varieties and respective modalities, the concentration of condensed tannins (whatever the degree of polymerization) in any part of grape berry (pulp, seeds and skins) were gradually decreased throughout the ripening period. At harvest, several major analytical parameters of grape berries of the two varieties and for two modalities were not significantly changed. However, significant difference was observed in condensed tannin levels between the control and the pruning modalities.

O presente trabalho teve por objectivo estudar a evolução ao longo da maturação dos taninos condensados segundo o seu grau de polimerização na grainha, polpa e película, nas uvas das castas Cabernet Sauvignon e Tinta Roriz (Vitis vinifera L.). Para este estudo comparou-se uma testemunha não mondada com uma modalidade onde foi realizada uma monda de 50 % de cachos e uma outra modalidade com 75 % de monda. A quantificação dos taninos condensados segundo o seu grau de polimerização foi realizada por fraccionamento em cartuchos C18Sep-Pak, seguida da reacção com a vanilina e também por HPLC. Observou-se uma tendência ao longo da maturação para o decréscimo dos taninos condensados qualquer que seja o seu grau de polimerização para todos os constituintes do bago (polpa, grainha e película), para as duas castas e respectivas variedades. Não foram registadas na amostragem de vindima diferenças significativas nos parâmetros analíticos estudados nas castas Cabernet Sauvignon e Tinta Roriz e respectivas modalidades. No que concerne aos taninos condensados o resultado mais relevante foi a diferença significativa entre a testemunha e as outras duas modalidades de monda, nomeadamente ao nível da fracção polimérica que apresentou na grainha, película e polpa da testemunha, uma concentração mais baixa.

Le but de ce travail est lévolution tout au cours de la maturation des tanins condensés daprès son degré de polymérisation dans la pellicule, le pépin et la pulpe des raisins des cépages Cabernet Sauvignon et Tinta Roriz (Vitis vinifera L.) On a confronté un témoin de chaque cépage non taille avec une modalité avec une charge de fruits à la taille de 50 % et avec une autre de 75 % du charge. Le fractionnement des tanins condensés avec différent degré de polymérisation a été réalisé en cartouches CSep-Pak suivi de la réaction avec la vanilline, et aussi par HPLC. 18 On a enregistré tout au cours de la maturation une tendence vers le décroissement des tanins condensés i ndépendamment du degré de polymérisation de tout des constituants du grain (pellicule, pulpe et pépin), avec les deux cépages et respectives modalités. Au vendange, suivant les différentes modalités de taille de raisins et pour les deux cépages étudiés (Cabernet Sauvignon et Tinta Roriz), on na pas enregistré de modifications dans les principaux paramètres analytiques. En ce que concerne les tanins condensés, le résultat le plus significatif est la différence importante entre le témoin et les deux modalités de taille, notamment au niveau de la fraction polymère dans les pépins, la pulpe et les pellicules que a obtenue, dans ce témoin, les valeurs les plus basses.