Ciência e Técnica Vitivinícola

Comparação ampelométrica de populações selvagens de Vitis Vinífera L. e de castas antigas do Sul de Portugal

Neste estudo pretende-se analisar as semelhanças existentes entre 11 castas antigas cultivadas no Alentejo e 3 populações de Vitis vinifera spp sylvestris (Gmel) Hegi recentemente detectadas na mesma região, usando métodos ampelometricos. Assim, caracterizaram-se as castas e as populações selvagens através de medições lineares na folha adulta. Para a comparação entre as duas subespécies de Vitis vinifera L. foram utilizados métodos de taxonomia numérica. A comparação entre as castas cultivadas e as videiras selvagens mostrou que é possível distinguilas através dos parametros utilizados na caracterização ampelométrica. Esta distinção decorre principalmente no recorte da folha e no tamanho do lóbulo C, consequentemente no grau de abertura do seio peciolar. Verificou-se também que a casta Marufo apresenta maior semelhança com as plantas da população silvestre de Castelo Branco do que com as castas cultivadas. Pode ainda concluir-se que, as videiras sylvestris possuem seio peciolar mais aberto e folhas mais pequenas que as variedades cultivadas.

Dans cet étude on veut déterminer les ressemblances qui existent entre les 11 variétés cultivées en Alentejo et 3 populations de Vitis vinifera spp sylvestris (Gmel) Hegi, en utilisant la ampelometrie. Les variétés et les populations sont caractérisés par des mesurages linéaires de la feuille adulte. Par la comparaison entre les deux subspecies de Vitis vinífera L. ont a utilisé des méthodes de taxonomie numérique. La comparaison entre les variétés cultivées en Alentejo et les vignes sauvages a démontré quil est possible leur distinction par des paramètres quon utilise dans la caractérisation ampelomètrique. Cette distinction est faite en utilisant le profundis des sinus latéraux et dans le mesurage du lobe C, en conséquence, le degré douverture du sinus pétiolaire. Nous avons aussi vérifié que le cultivar Marufo est plus proche de la population sauvage de Castelo Branco que des variétés cultivées. On a vérifié aussi que les vignes sauvages ont le sinus pétiolaire plus ouvert et les feuilles plus petites que les variétés cultivées.

The aim of this study is to determine the similarities among 11 grapevine cultivars cultivated in Alentejo and 3 Vitis vinifera spp sylvestris (Gmel) Hegi populations, using ampelometric characteristics. Therefore, the cultivars and the wild populations were characterized using linear measurements of the adult leaf. The comparison of both Vitis vinifera subspecies was made using numerical taxonomy methods. The comparison between grapevine cultivars and wild plants showed that it is possible to differentiate both using these ampelometric characteristics. This distinction is based on the leafs shape and the size of the C lobe, consequently, the opening of the petiole sinus. It was verified that the cultivar Marufo presented more similarities with the wild plants that belong to the population of Castelo Branco than with the other grapevine cultivars. It is also possible to conclude that wild grapevines possess, in general, a wider petiole sinus and smaller leaves than the cultivars.

Avaliação da genuinidade de aguardentes vínicas através das relações entre aldeídos benzóicos e cinâmicos e entre aldeídos furânicos

Nowadays we are looking at the use of infinity of commercial products (namely vanillin, tannins and caramel) that are added to wines and brandies intending especially the shorting of their ageing in wooden barrels or even its imitation, mainly due to economic reasons. It is also searched the supposed improvement or alteration of wines and brandies sensorial properties in order to support the consumers preference. In this point of view, the assessment of aged wines and brandies authenticity becomes indispensable, being also evident the search of simple and secure indicators to evaluate the type of wood used in the ageing process. Many authors have used furanic derivatives contents and or wood phenolic compounds ratios as indicators of the authenticity of brandies and other alcoholic beverages. However, some studies stated that the extraction of these wood compounds depends on several factors. On the other hand, incorrect experimental designs and or the absence of factors interaction analysis frequently contribute to have not credible results. In the present work is analyzed the potential interest of the relationships between phenolic aldehydes and between furanic derivatives to assess the brandies authenticity, examining the influence of the botanical species (seven oaks and one chestnut), the toasting level (light, medium and strong) and the ageing time (during the first four years) in a Lourinhã brandy analyzed by HPLC. The benzoic/cinnamic aldehydes ratio appeared suitable to evaluate if the wood used in the ageing of brandy was chestnut or oak. Conversely, the furanic derivatives contents and their ratios cannot be used as wood ageing markers, since they are dependent on the interaction between the botanical species and the toasting level.

Assiste-se actualmente ao uso de uma infinidade de produtos comerciais (nomeadamente vanilina, taninos e caramelo) que são adicionados a vinhos e a aguardentes com a intenção de encurtar o tempo de envelhecimento em madeira ou mesmo à sua imitação, principalmente por razões de ordem económica. Com o seu uso procura-se também a suposta melhoria ou alteração das características organolépticas de vinhos e aguardentes, no sentido de satisfazer o gosto do consumidor. Neste sentido, torna-se indispensável a apreciação da genuinidade de vinhos e aguardentes, sendo também premente a procura de indicadores simples e fiáveis para a avaliação do tipo de madeira usado no envelhecimento. Muitos autores têm recorrido aos teores de aldeídos furânicos e/ou às relações entre os compostos fenólicos da madeira como indicadores da genuinidade de aguardentes e de outras bebidas alcoólicas. Contudo, alguns estudos indicam que a extracção dos compostos da madeira depende de diversos factores e, por outro lado, delineamentos experimentais incorrectos e/ou a ausência da análise da interacção dos factores comprometem a credibilidade dos resultados obtidos. Neste trabalho é analisado o interesse potencial das razões entre aldeídos fenólicos e entre aldeídos furânicos para a avaliação da genuinidade das aguardentes, através da apreciação da influência das espécies botânicas (sete madeiras de carvalhos e uma de castanheiro), do nível de queima (ligeira, média e forte) e do tempo de envelhecimento (durante quatro anos) numa aguardente Lourinhã analisada por HPLC. A razão aldeídos benzóicos/cinâmicos parece adequada para avaliar se no envelhecimento foi usada madeira de castanheiro ou de carvalho. Contrariamente, os teores e as razões de aldeídos furânicos não podem ser usados como marcadores do envelhecimento em madeira face à sua estreita associação a factores interdependentes como a espécie botânica e o nível de queima.

De nos jours, on constate lutilisation dun grand nombre de produits commerciaux (vanilline, tanins et caramel) qui sont additionnés aux vins et aux eaux-de-vie dans le but de réduire la durée de vieillissement sous bois ou de simuler ce vieillissement pour des raisons économiques. On cherche également à améliorer ou à modifier les caractéristiques organoleptiques des vins et des eaux-de-vie afin de satisfaire le goût du consommateur. Dans cette perspective, évaluer lauthenticité du vieillissement des vins et des eaux-de-vie devient indispensable. De plus, il est nécessaire de posséder des indices simples et fiables afin dévaluer le type de bois utilisé lors du vieillissement. De nombreux auteurs ont utilisé les teneurs en aldéhydes furaniques et/ou les relations entre composés phénoliques du bois comme facteurs dauthenticité pour les eaux-de-vie et autres boissons alcooliques. Cependant, certaines études ont démontré que lextraction de ces composés dépend de différents facteurs. Dautre part, des protocoles expérimentaux inadaptés et/ou labsence de lanalyse de linteraction des facteurs nont pas toujours fourni de réponses crédibles. Dans ce travail on analyse lintérêt des relations entre aldehydes phénoliques et entre aldehydes furaniques pour évaluer lauthenticité des eaux-de-vie, en étudiant linfluence des espèces botaniques (sept chênes et un chatagnier), du niveau de brûlage (léger, moyen et fort) et du temps de vieillissement (pendant quatre années) dans une eaux-de-vie Lourinhã analysée par HPLC. Le rapport aldéhydes benzoïques/cinnamiques apparaît correct pour estimer si le bois utilisé lors du vieillissement des eaux de vie est le châtaignier ou le chêne. A linverse, les aldehydes furaniques ne peuvent pas être utilisés comme marqueurs du vieillissement sous bois car ils dépendent de différents facteurs interdépendants tel que lespèce botanique et le niveau de brûlage.

Implicações da utilização de bentonites sobre a fracção mineral de vinhos: potássio, sódio, cálcio, alumínio e chumbo. efeito do pH

A bentonite é um produto enológico com vasta aplicação na clarificação e estabilização proteica de mostos e vinhos brancos, representando um risco não negligenciável de introdução de contaminação mineral, com possíveis implicações ao nível da sua qualidade higiénica, organoléptica e legal. O conhecimento dos fenómenos de extracção e cedência de elementos minerais para o meio, e dos factores com influência nesses fenómenos, é fundamental para prevenir a ocorrência dessas contaminações. No presente artigo, são apresentados resultados parcelares de um estudo envolvendo ensaios de extracção com 6 bentonites, em solução de ácido tartárico e em vinhos, sendo investigada a influência do pH do meio nos fenómenos de extracção e cedência de elementos minerais. A avaliação da fracção mineral, envolvendo o doseamento de mais de 50 elementos, maioritários, minoritários, vestigiais e subvestigiais, foi realizada com recurso às técnicas analíticas de FAAS, GFAAS e ICP-MS. Os resultados encontrados não podem ser directamente extrapolados no que respeita à quantidade de elemento cedida ou retirada ao vinho, dado terem sido obtidos em condições experimentais específicas. Verificaram-se enriquecimentos nos teores de Na, Ca, Al e diminuição do teor de K. De acordo com a bentonite aplicada, ocorreram aumentos e decréscimos no teor de Pb. O pH exerce efeito significativo na cedência de Ca (aumentando com o pH), Al e Pb (diminuindo com o pH), não afectando a cedência de K e Na (no intervalo de pH 2,9 a 3,6). As características físico-químicas das bentonites utilizadas são um factor determinante, tendo-se observado grande variabilidade de comportamento e nas quantidades cedidas, nas mesmas condições experimentais.

Bentonites are enological products widely utilised on clarification and proteic stabilization of musts and white wines. The risk of mineral contamination, associated with hygienic, sensory and legal quality of wines, should not be neglected. The knowledge of extraction and mineral elements release phenomena and influence factors are very important to prevent this contamination. The aim of the present work was to investigate the extraction phenomena, the nature of extraction solution and pH level. 6 different bentonites, in wine and tartaric acid solution, at 3 pH levels (2,9 to 3,6), were studied. The analysis of extraction solutions were realised by FAAS, GFAAS and ICP-MS. More than 50 mineral elements (major, minor and trace elements) were analysed. The results were obtained at specific experimental conditions, so, they should not be directly applied to wine, concerning the mineral contents. Bentonite-treated wines showed higher Ca, Na and Al contents, while K contents decreased. The influence of bentonite on Pb contents was very important: some bentonites increased this metal content, while others decreased it. The pH effect showed to be significant on Ca, Al and Pb releases: higher Ca contents were found at pH 3,6. On the other hand, Al and Pb extraction and release decreased with pH increase. Bentonite factor was determinative on mineral elements amounts released, depending on pH value.

Les bentonites sont des produits nologiques largement utilisés dans la stabilisation protéique et dans la clarification des moûts et des vins. Les risques des contaminations minérales ne doivent pas être minimisés, à cause de leurs implications sur la qualité des vins, sous les points de vue sensorielle, légal et de sécurité alimentaire. La connaissance des phénomènes concernant lextraction des éléments minéraux et des facteurs influents est très importante pour éviter les contaminations. Dans cet article, on présente lévaluation de linfluence des bentonites employées, de la nature de la solution dextraction et du niveau du pH. On a étudié 6 différentes bentonites, dans le vin et dans une solution dacide tartrique, pour 3 niveaux de pH (2,9 à 3,6). Les analyses des solutions dextraction ont été réalisées par FAAS, GFAAS et ICP-MS. On a analysé plus que 50 éléments minéraux. Les résultats trouvés ne pourront pas être directement extrapolés en ce qui concerne la quantité des éléments cédée ou retirée au vin, parce quils ont été obtenus dans conditions différentes de la pratique nologique. Pour les vins traités avec des bentonites, les teneurs de Ca, Na et Al sont plus élevées, tandis que la teneur de K est inférieure. Linfluence sur la teneur en Pb est moins importante : quelques bentonites pourront conduire à une augmentation de cette teneur, tandis que des autres la pourront baisser. Leffet du pH est négligenciable pour le Ca, Al et Pb ; des valeurs plus élevées ont été trouvées pour le Ca à pH de 3,6. Lextraction de Al et Pb diminue avec laugmentation du pH. Les caractéristiques physicochimiques des bentonites sont déterminantes, avec des différences significatives pour lextraction des différents éléments et pour linfluence du pH.