Ciência e Técnica Vitivinícola

Cinéticas de impregnação/evaporação e transferência de compostos fenólicos da madeira para a aguardente em modelo experimental

An essay was carried out under model conditions, simulating the natural ageing of brandies in 250 dm³ wooden barrels, to study the kinetics of impregnation/evaporation of brandy and the release of phenolic compounds from wood into the brandy. The influence of wood botanical species (Limousin oak and Portuguese chestnut), toasting level (light and strong) and ageing time (0, 42 and 250 days) was investigated. In parallel, a reduced essay with red wine was made to compare the kinetics of impregnation/evaporation of wine and brandy. The great loss of wine or brandy and the highest extraction of phenolic compounds occur in the first month of the ageing process. Brandy and wine show different kinetics of impregnation/ evaporation that seem to be governed by the impregnation rate, in the beginning mostly dependent on water content (15 days) and then mainly determined by their non-volatile composition. The total loss of brandy per year is more pronounced than wine (5-15% versus 5-9%) and the corresponding impregnated layer is about two-fold thicker. In spite of the significant effect of wood botanical species, toasting level and ageing time on total phenolic compounds and color intensity of wood and brandy, as verified in previous works, it is also evident the strong influence of wood intraspecific variability (differences between trees and in heartwood age) and toasting procedure variability.

Com o objectivo de estudar as cinéticas de impregnação/evaporação da aguardente e a transferência de compostos fenólicos da madeira foi realizado um ensaio em condições modelo, simulando o envelhecimento natural de aguardente em vasilhas de madeira de 250 dm³ . Foi analisada a influência da espécie botânica da madeira (carvalho Limousin e castanho português), do nível de queima (ligeiro ou forte) e do tempo de envelhecimento (0, 42 e 250 dias). Através de um ensaio paralelo, em pequena escala, utilizando vinho tinto, procurou-se comparar as cinéticas do vinho e da aguardente. A grande perda de aguardente e de vinho e a maior extracção de compostos fenólicos da madeira pela aguardente ocorrem logo no primeiro mês de envelhecimento. A aguardente e o vinho apresentam cinéticas de impregnação/evaporação diferentes, que parecem ser determinadas pela taxa de impregnação, inicialmente dependente sobretudo do seu teor de água (15 dias) e depois principalmente condicionada pela sua composição não-volátil. A perda total anual de aguardente é mais acentuada que a de vinho (5-15% versus 5-9%) e a correspondente camada de madeira impregnada é cerca de duas vezes mais espessa. Apesar do efeito significativo da espécie botânica, do nível de queima e do tempo de envelhecimento no teor de compostos fenólicos e na intensidade da cor de madeiras e aguardentes, como verificado em trabalhos anteriores, torna-se bastante evidente a influência da variabilidade intraespecífica da madeira (associada às diferenças entre árvores e à idade da madeira) e da variabilidade da queima.

Ce travail consiste en l’étude des cinétiques d’imprégnation/évaporation de l’eau-de-vie et le transfert de composés phénoliques du bois, en conditions modèle, avec un dispositif expérimental, simulant le vieillissement naturel de l’eau-de-vie en fût de bois de 250 dm³. L’influence de trois facteurs est analysée: l’espèce botanique (chêne Limousin et châtaignier portugais), le niveau de brûlage (léger et fort) et le temps de vieillissement (0, 42 et 250 jours). Un essai parallèle, moins complet, a été conduit sur du vin rouge pour comparer les cinétiques de ce vin et celles de l’eau-de-vie. La plus grande perte en eau-de-vie et en vin et la plus grande extraction des composés phénoliques du bois par l’eau-de-vie ont lieu très rapidement pendant le premier mois de vieillissement. L’eau-de-vie et le vin présentent des cinétiques d’imprégnation/évaporation différentes qui semblent être déterminées par le taux d’imprégnation. L’imprégnation initiale dépend surtout de la teneur en eau (15 jours) et après de la fraction non volatile. La perte totale annuelle de l’eau-de-vie est plus importante que celle du vin (5-15% contre 5-9%), ce qui correspond a une couche de bois imprégnée environ deux fois plus importante. Bien que l’effet de l’espèce botanique, du niveau de brûlage et du temps de vieillissement sur les composés phénoliques totaux et sur l’intensité de la couleur soit significatif, comme déjà vérifié dans des travaux précédents, les résultats sont également fortement influencés par la variabilité intra spécifique du bois (inter arbres et âge du bois de cœur) et par la variabilité du brûlage.

Determinação do Zinco em Vinhos por Espectrofotometria de Absorção Atómica com Chama

O doseamento do zinco (Zn) em vinhos justifica-se pelo seu potencial efeito tóxico sob o organismo humano e ainda por se encontrar na origem de acidentes de estabilidade fisicoquímica. No presente artigo, é apresentada a descrição e caracterização intralaboratorial do método de determinação analítica do teor total de Zn em vinhos por espectrofotometria de absorção atómica com chama. A praticabilidade, especificidade, modelo matemático da curva de calibração, limites analíticos, taxas de recuperação e aplicabilidade, repetibilidade e reprodutibilidade intralaboratorial, são algumas das características avaliadas, tendo sido utilizados vinhos brancos, tintos e licorosos para o seu estudo. O método analítico, de elevada especificidade, permite quantificar teores superiores a 0,1 mg/L, com elevada precisão (CVr < 3,0%; CV R < 8,5%). A curva de calibração que descreve a gama de trabalho (0 a 2 mg/L) apresenta desvio à linearidade, sendo representada por um polinómio de 3º grau (y = a + bx + cx² + dx³). As taxas de recuperação determinadas nos diversos vinhos variam entre 83,09% e 101,06%.

The determination of zinc in wine is important because this metal is toxic and may involve haze formation during wine storage. This paper describes the determination of total contents of zinc in wine by flame atomic absorption spectrometry. The method was validated and its analytical characteristics were checked (praticability, specificity, algorithm calibration curve, analytical limits, acurracy and precision: repeatability and reproducibility). White, red and fortified wines were used. Within a limited concentration range (0 to 2 mg/dm³), there is some deviation to linearity and a cubic polynomial is a better fit (y = a + bx + cx² + dx³). The quantification limit for zinc was 0,1 mg/dm³ . Spiking wine samples with aqueous zinc gave recoveries between 83,09% and 101,06%. Replicate of 11 wine samples, at several concentration levels, gave relative standard deviations better than 3,0% (n = 10), indicating that the analytical method is of high precision.

L’importance du dosage du zinc (Zn) dans les vins est lié à sa toxicité pour l’homme et encore aux problèmes de stabilité physico-chimique qu’ il pourra être siège. Dans cet article, on présente la description et la caractérisation intralaboratoire de la méthode de détermination analytique du teneur total de Zn des vins par spéctrophotométrie d’ absorption atomique avec flamme. La practicabilité, la spécificité, le modèle mathématique de la courbe de calibration, les limites analytiques, les taux de récupération et aplicabilité (exactitude), la répétabilité et la réprodutibilité intralaboratoire (fidélité) sont quelques-unes des caractéristiques évaluées. Cet étude a été appliqué à des vins blancs, rouges et de licqueur. La méthode analytique, de très grande spécificité, permet quantifier des teneurs supérieurs à 0,1 mg/dm³, avec une grande précision (CV³) est écartée de la linéarité; elle est bien décrite par un polynôme du trosième degré (y = a + bx + cx² + dx³). Les taux de récupération déterminés varient entre 83,09 % et 101,06 %.

Análise de vinhos portugueses por espectrometria de infravermelho com transformada de Fourier (FTIR)

The aim of this work is to present the results of the experimental optimisation of the essays with FTIR, supported by analytical data obtained by the methods that the laboratory routinely applies. The use of FTIR in Enology -an emergent and very promising methodology -must be based on specific analytical calibrations established through the quantification by usual physical and chemical methods of the parameters to analyse. The global calibration obtained for the analysis of wines allows good results for all parameters. The specific calibration performed leads, in the case of the total sugars, to more adjusted results to the values given by the analytical methods in routine, being the use of a general or specific calibration indifferent for the remaining studied parameters

O objectivo deste trabalho é apresentar os resultados da optimização das condições de ensaio em FTIR, suportada em calibrações analíticas baseadas nos métodos aplicados em rotina. O uso de FTIR em Enologia - uma metodologia emergente e muito promissora - deve ser baseado em calibrações analíticas específicas estabelecidas através da quantificação dos parâmetros a analisar, por métodos físico-químicos usuais. A calibração global desenvolvida para a análise de vinhos permite bons resultados para todos os parâmetros o que torna a metodologia FTIR de bastante confiança. A calibração específica desenvolvida para a análise de açúcares totais conduz a resultados mais ajustados aos obtidos por métodos analíticos de rotina, sendo para os restantes parâmetros indiferente o uso de uma calibração global ou específica.

Ce travail a comme but de présenter les résultats de l’optimisation expérimentale des conditions d’analyse avec FTIR, supporté par données analytiques obtenus par les méthodes que le laboratoire applique régulièrement. L’usage de FTIR dans Oenologie -une méthodologie émergente et très prometteuse -doit être basé sur des étalonnages analytiques spécifiques, établis à travers la quantification par des méthodes usuelles physico-chimiques, des paramètres d’analyser. L’étalonnage global obtenu pour l’analyse des vins permet de bons résultats pour tous les paramètres. L’étalonnage spécifique établi de cette façon permait, dans le cas des sucres totaux, d’obtenir résultats plus ajustés aux valeurs données par les méthodes analytiques dans routine étant indifférent pour les restants paramètres étudiés l’utilisation d’un étalonnage général ou spécifique.