Ciência e Técnica Vitivinícola

A cor e sua evolução em aguardentes Lourinhã nos três primeiros anos de envelhecimento

La couleur est un paramètre important de la qualité des eaux de vie, de plus il peut servir à normaliser les eaux-de-vie. L’apparence chromatique d’une eau-de-vie, comme pour tout aliment, détermine la première impression et oriente la décision du consommateur. La valeur marchande d’une eau-de-vie dépend de ses propres caractéristiques. Ainsi la détermination de la couleur a une grande importance au cours du procédé d’élaboration, de la commercialisation et du contrôle de l’origine et de la qualité. Dans ce travail la couleur des eaux-de-vie de Lourinhã est caractérisée en tenant compte du type de bois et du niveau de brûlage des fûts. On a évalué l'évolution au cours des trois premières années de vieillissement en déterminant: intensité de la couleur (A440), CieLab, Indice de Folin-Ciocalteau ainsi que des descripteurs sensoriels. Les corrélations sont également traitées. Les méthodes analytiques et les paramètres organoleptiques utilisés donnent des informations cohérentes et complémentaires sur l’apparence chromatique, permettant ainsi une distinction objective des eaux-de-vie d’âges différents, vieillies en fûts dont le bois a des origines différentes et ayant subi différents niveaux de brûlage. Il est mis en évidence l’influence de la composition phénolique du bois sur la couleur des eaux-de-vie.

A cor apresenta uma importância fundamental como parâmetro de percepção da qualidade e de normalização das aguardentes. A aparência cromática de uma aguardente, como de um outro qualquer alimento, determina a primeira impressão e orienta a opção do consumidor. O valor comercial da aguardente depende das características que a diferenciam como produto. Assim, a determinação da cor de uma aguardente é de extrema importância para todos os intervenientes no processo de produção, comercialização e controlo de origem e de qualidade. No presente trabalho é caracterizada a cor das aguardentes Lourinhã, atendendo ao tipo de madeira e ao nível de queima das quartolas em que envelhecem, avaliando-se ainda a sua evolução ao longo dos três primeiros anos de envelhecimento. Para o efeito recorre-se às características cromáticas -intensidade da cor (A440), CieLab -, ao Índice de Folin-Ciocalteau e aos descritores sensoriais da cor, cujas correlações são também objecto de análise. Os métodos analíticos e os parâmetros organolépticos utilizados fornecem informação coerente e complementar sobre a aparência cromática, permitindo distinguir objectivamente as aguardentes de diferentes idades, envelhecidas em quartolas de diferentes madeiras e sujeitas a níveis de queima distintos. É evidente a influência da composição fenólica da madeira na cor das aguardentes.

The colour is a parameter with a great importance on the perception of brandies quality and normalization. The chromatic appearance of a brandy, like other food, determines the consumer first impression and its choice. The commercial value of a brandy is conditioned by its specific characteristics, which contribute to the product differentiation. Thus, the determination of brandy colour has a considerable interest for all of the elements involved on the production, commercialisation and quality control of the brandies. This work presents the characterization of Lourinhã’s brandy colour, as a function of wood and toasting degree of barrels used in the ageing process. It is also studied the colour evolution during the first three years of ageing, based on the followed parameters: the chromatic characteristics -colour intensity (A440), CieLab -the Folin-Ciocalteau index and the colour sensorial descriptors. Their correlations are also analysed. The analytical methods and the sensorial parameters used provide coherent and complementary information about the brandy’s chromatic appearance, which permit distinguish brandies with different ages, from different woods and toasting degrees. It is evident the influence of the phenolic composition in the brandies colour.

Métodos Estatísticos para o Controlo de Câmaras de Provadores de Vinho

Sensory analysis is an essential tool in the wine evaluation. Although it has a long tradition, scientific methods for the control of sensory analysis are scarce and often not practical. This paper presents some new procedures that were developed during the accreditation process of the Tasting Panel of the Port Wine Institute.

A análise sensorial constitui uma parte fundamental no processo de avaliação dos vinhos. No entanto, e apesar da longa tradição que é reconhecida à avaliação sensorial, os métodos existentes para o seu controlo são limitados e insuficientes. Neste artigo descrevem-se alguns dos métodos que foram desenvolvidos durante o processo de acreditação da Câmara de Provadores do Instituto do Vinho do Porto.

L’analyse sensoriel est fondamentale dans le processus d’évaluation de vins. Et pourtant, bien qu’elle soit de longue date traditionnellement reconnue, les méthodes existant a son contrôle sont insuffisantes et limitées. Dans cet article on décrit quelques méthodes qui ont étés développés pendant la phase d’accréditation de la Chambre de Dégustateurs de l’Institut du Vin de Porto.

Precipitação da Matéria Corante de Vinhos Tintos. Contributo para o Estudo da Composição dos Precipitados

A grande instabilidade da cor de determinados tipos de vinho tinto, em particular dos vinhos de denominação de Origem Vinhos Verdes, tem originado uma acentuada desvalorização deste produto, com importantes repercussões económicas e sociais. De facto, nos últimos anos tem sido observada uma excessiva precipitação de matéria corante nestes vinhos, bem visível no fundo dos depósitos onde são conservados ou mesmo, mais gravemente, na garrafa. Concorrendo com a evolução natural do vinho tinto durante o período de conservação, esta precipitação origina pois uma modificação apreciável da cor do vinho, que constitui um dos aspectos mais importantes na avaliação da sua qualidade. No presente trabalho apresenta-se o estudo de algumas características dos precipitados de vinhos verdes elementares Vinhão, Espadeiro e Borraçal, e de um vinho Tinta Miúda vinificado com engaço e sem engaço, que se julga estarem mais relacionadas com a estabilidade da matéria corante. O seu conhecimento constitui informação de relevante interesse para a compreensão dos compostos e dos mecanismos envolvidos, podendo pois contribuir, indirectamente, para a definição de soluções para tal problema. Os precipitados são constituidos por uma fracção solúvel e por uma fracção insolúvel. Na primeira encontra-se essencialmente tartaratos e uma ínfima parte de antocianinas monómeras. A última será possivelmente formada por microorganismos, mucilagens ou resíduos das partes sólidas da uva, bem como por polímeros ou pigmentos condensados responsáveis pela sua intensa coloração vermelha. Constata-se que, ao nível das antocianinas, ocorre uma precipitação preferencial de ésteres cinâmicos, sobretudo cumáricos. As antocianinas não esterificadas também são alvo de uma precipitação considerável, especialmente a delfinidina-3-glucósido, a cianidina-3-glucósido e a petunidina-3-glucósido, talvez por se tratar de compostos mais polares. Por outro lado, os resultados obtidos sugerem que a precipitação tartárica pode ter alguma influência na precipitação preferencial de certas antocianinas monómeras, mas o tipo de vinho (a casta) é determinante, tanto do ponto de vista quantitativo como qualitativo.

The colour instability of some red wines, particularly those from the Delimited Region of Vinhos Verdes, has caused a great depreciation of these products, with heavy economics and social effects. In fact, in recent years an excessive precipitation of colouring matter has been observed at the bottom of the storage tanks and even in bottled wines. This precipitation occurs along with the natural evolution of red wine during the storage period, and origins a considerable modification of its colour, that is one of the most important aspects for the evaluation of its quality. In this work is presented the study of some characteristics of the deposits of Vinhos Verdes Vinhão, Espadeiro and Borraçal, as well as the characteristics of the deposits of a Tinta Miúda wine with stem and without stem, that seems to be closely related with colouring matter stability. Their knowledge is of considerable interest to better understand the compounds and the mechanisms involved in that precipitation. Thus, it can contribute to find any solution to this problem. The deposits are constituted by a soluble fraction and an insoluble fraction. The former is mainly formed by tartrates, while monomeric anthocyanins only represent a small part of it. The latter is possibly constituted by micro-organisms, mucilages or the remaining solid part of the grape, as well as polymers or condensed pigments that are responsible for its red coloration. Among the anthocyanins there are a preferential precipitation of the cinnamic esters, mainly the cumaric ones. The non esterified anthocyanins have also an important precipitation, especially delphinidin-3-glucoside, cyanidin-3-glucoside and petunidin-3-glucoside, probably due to their higher polarity. The results also suggest that the preferential precipitation of some monomeric anthocyanins may be due to the tartaric precipitation, but the type of wine (the grape cultivar) is the most determining factor.

La grande instabilité de la couleur de certains types de vin rouge, tout particulièrement ceux de la dénomination d’Origine “Vinhos Verdes”, a donné origine a une dépréciation du produit, avec importantes répercussions économiques et sociaux. En effet, dans les dernières années il est observé une excessive précipitation de la matière colorante dans ces vins, bien visible dans le fond des cuves de conservation ou même dans les bouteilles. En parallèle avec l’évolution naturel du vin rouge, cette précipitation donne lieu a une modification appréciable de la couleur du vin, ce qui constitue un des facteurs plus importants dans l’évaluation de sa qualité. Dans ce travail ont présent l’étude de quelques caractéristiques des précipités de “vinhos verdes” de cépage “Vinhão”, “Espadeiro” et “Borraçal”, et un vin de “Tinta Miúda” vinifié avec les rafles et sans les rafles, qu’on pense être plus rapporté avec la stabilisation de la matière colorante. Sa connaissance est une information d’intérêt important pour la compréhension des composés et des mécanismes concernés, pouvant contribuer indirectement pour la définition de solutions pour tel problème. Les précipités sont constitués par une fraction soluble et une autre insoluble. Dans la première se trouvent surtout des tartrates et une part très petite des anthocyanines monomères. La dernière probablement sera composé par microorganismes, mucilages ou des déchets des parties solides du raisin, bien que par des polimères ou pigments condensés responsables par l’intense couleur rouge de cette fraction. On vérifie qu’au niveau des anthocyanines a lieu une précipitation préférentiel d’estères cynamiques, surtout cumariques. Les anthocyanines pas sterifiées sont aussi siège d’une précipitation considérable, spécialement la delphinidine-3- glucoside, la cyanidine-3-glucoside et la pétunidine-3-glucoside, peut être par ce qu’ils sont des composés plus polaires. D’autre part, les résultats suggèrent que la précipitation tartrique peu avoir quelque influence dans la précipitation préférentielle de certaines anthocyanines monomères, mais le type de vin (le cépage) étant déterminant, tant du point de vue quantitatif que qualitatif.