Scielo RSS <![CDATA[Ciência e Técnica Vitivinícola]]> http://www.scielo.mec.pt/rss.php?pid=0254-022319990002&lang=pt vol. 14 num. 2 lang. pt <![CDATA[SciELO Logo]]> http://www.scielo.mec.pt/img/en/fbpelogp.gif http://www.scielo.mec.pt <![CDATA[<b>“Blauer Portugieser”, a expansão de uma casta </b>]]> http://www.scielo.mec.pt/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0254-02231999000200001&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt “Blauer Portugieser” is planted on more than 20,000 ha and therefore belongs to the top 60 cultivars for viticulture worldwide. Although its growing area decreases slightly, due to numerous off springs the gene pool of this variety is still growing and will further be used for practical viticulture. In this study we used more than 30 SSR markers to investigate the origin of the cultivar. The DNA was prepared from fresh young leaves of plant material from the germplasm collections of Portugal and of Austria. The analyses by microsatellites reveal at 32 SSR loci that the cultivar, “Blauer Portugieser” is identical to “Português Azul”. Despite several common alleles two types of Moreto could not be recognized as closely or directly related . Furthermore two colour types (green and grey) of Blauer Portugieser with minor economic importance were analysed at all SSR loci and couldn`t be differentiated by SSR markers involved in this study.<hr/>A “Blauer Portugieser” ocupa mais de 20.000 ha de vinha, pertencendo ao grupo das 60 cultivares mais plantadas no Mundo. Embora a área de cultura desta casta esteja em regressão, o seu património genético ainda é muito importante e continuará a sê-lo devido à disseminação dos cruzamentos de que é progenitora. Neste estudo usaram-se mais de 30 marcadores SSR (de Sequências Simples Repetidas) para determinar a origem da cultivar “Blauer Portugieser”, sendo o ADN obtido de folhas jovens provenientes de plantas existentes em colecções de germoplasma de Portugal e Áustria. A análise dos micro-satélites revelou que a “Blauer Portugieser” é, em todos os 32 loci das SSR estudadas, idêntica à “Português Azul”. Além disso, analisaram-se para todos os loci das SSR, duas mutações de côr de bago da “Blauer Portugieser” (branco e rosado) com menor importância económica, não tendo sido possível diferenciá-las pelos marcadores SSR envolvidos neste estudo.<hr/>“Blauer Portugieser” est cultivé sur plus de 20.000 ha de vignes et, pour cela, il appartient au groupe des 60 variétés plus importants du monde. Quand même, son surface de culture est en regression, son patrimoine génétique est et restera trés important dû à la dissemination des croisements duquels il est ancêtre. Dans cette étude nous avons utilisé plus de 30 marqueurs SSR (simple sequence repeats) pour determiner l‘origine du cépage “Blauer Portugieser”. L’ADN a été obtenu de jeune feuilles prouvenant de plants existants en collections de germoplasm du Portugal et d’Autriche. L‘analyse des microsatellites a révélé que le “Blauer Portugieser” est, pour tous les 32 loci SSR étudiés, identique a le “Português Azul”. D’autre part, deux types de “Blauer Portugieser” avec moindre importance economique (avec baies blancs et baies gris), on été analysés pour tous les loci SSR et il n’y a été possible les différencier avec les marqueurs SSR utilisés dans cette étude. <![CDATA[<b>Estimativa Precoce da Produção de Vinho pelo Método Aeropolinico</b>]]> http://www.scielo.mec.pt/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0254-02231999000200002&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt Com o objectivo de prever a produção anual de mosto na Região Demarcada do Douro (RDD), desde 1992 temos vindo a proceder à monitorização da concentração polínica da atmosfera (CPA) em dois locais estratégicos da região, utilizando o “Método Cour” (Cour,1974). Com a série de dados pólen/produção obtidos, construímos e validamos um modelo baseado na concentração polínica, que explica 93% da variação da produção, de acordo com a avaliação estatística efectuada. Os valores das capturas polínicas referentes a 1999 e ajustadas ao referido modelo, apontam para um valor médio de produção de mosto de 220.000 pipas de 550 L, sendo o intervalo de confiança da média (p< 5%) de 166.000 a 260.000 pipas. Um intervalo de confiança da média prevista mais reduzido - 174.000 a 250.000 pipas - implica um aumento do risco de fiabilidade da previsão (p Apesar de um défice hídrico mais acentuado no período pós-floral, na RDD, comparativamente com outras regiões, onde este método tem sido desenvolvido, as flutuações interanuais da produção parecem depender em primeiro lugar da concentração polínica, relegando para segundo plano aquele efeito.<hr/>With the objective of forecasting the annual production of must (fermenting grape juice) in the Douro Demarcated Region (RDD), we have been proceeding since 1992 to the monitoring of airborne pollen concentration (CPA) in two strategic places of the region, using the “Cour Method” (Cour, 1974). With the obtained series of pollen/production data, we build on a model whose tests indicate that 93% of the fluctuation of the regional production can be explained and predicted through pollen concentration. In 1999, the pollen samples obtained and adjusted to the above mentioned model, indicate an average of must production of 220.000 casks of 550 L., being the respective confidence interval of the average (p During the post-blossom period, a great lack of rainfall is more accentuated in the Demarcated Region of the Douro than in other regions where this pollen analysis method has been applied for the forecasting of the crop. It seems that the inter-annual fluctuations of the production are more dependent of the amount of pollen in the air and relegate to a second plan the consequences of the water stress.<hr/>On procède dés 1992 à l’enregistement de la concentration pollinique de l’air (CPA) dans deux locaux stratégiques de la région, employant la “Méthode Cour”, (Cour, 1974) comme méthode de prévision annuelle de la production de moût dans la Région Délimitée du Douro. Avec les données pollen/production obtenues, on a construit un système valable, dont les statistiques signalent que 93% de la varience de la production régionale peut être expliquée et prévue par la concentration pollinique. Les valeurs des échantillons de pollen qui se rapportent à 1999, indiquent une valeur moyenne de production de moût de 220.000 fûts de 550 litres, étant l’intervalle de sécurité de la moyenne (p>5%) de 166.000 à 260.000 fûts. L’augmentation du risque (p Malgré le déficit hydrique dans la période qui suit la floraison soit plus accentué, dans la Région Délimitée du Douro, que dans d’autres régions où la méthode de concentration pollinique de l’air a été appliquée, il semble que les variations inter-annuelles de la production sont plus influencée pour la concentration pollinique que pour le stress hydrique. <![CDATA[<b>Influência dos Princlpais Ácidos do Vinho na Acidez Real (pH)</b>]]> http://www.scielo.mec.pt/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0254-02231999000200003&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt O autor, partindo de estudos por ele feitos sobre a correcção da acidez dos mostos e dos vinhos, alarga-os à contribuíção dada por cada um dos principais ácidos na formação da acidez real (pH).<hr/>En partant d’études sur la correction de 1’acidité des moûts et des vins, l’auteur fait une mise au point sur l’influence que les principaux acides ont dans la formation de l’acidité réelle (pH)<hr/>The author taking out off papers about must and wines acid correction found a acid balance and threw light on certain aspects of hydrogen ion concentration (pH). <![CDATA[<b>Acidificação De Mostos E Vinhos. O Ácido L(+)-Láctico Em Alternativa Ao Ácido L(+)-Tartárico</b>]]> http://www.scielo.mec.pt/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0254-02231999000200004&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt Estuda-se comparativamente a acidificação de mostos, vinhos brancos e vinhos tintos, por recurso a dois agentes acidificantes: ácido L(+)-tartárico e ácido L(+)-láctico. O nível de acidificação empregue foi de 22 meq/L. Verificou-se que a acidificação com ácido L(+)-láctico minimiza a ocorrência de precipitações de hidrogenotartarato de potássio, significando, em termos comparativos, uma efectiva redução do esperado poder acidificante do ácido L(+)-tartárico, tendo em consideração os valores de pK dos dois ácidos. Em alguns casos (acidificação de vinhos brancos), a utilização de ácido L(+)-láctico, apresenta mesmo uma maior eficácia quanto ao aumento da acidez total, embora tal se não verifique quanto à diminuição de pH. No que se refere à acidificação de mostos e vinhos brancos, o efeito sobre a diminuição de pH, mais eficiente com ácido L(+)-tartárico, é superior quando realizada em vinho. Por outro lado, o efeito da acidificação sobre o aumento da acidez total é superior quando realizada antes da fermentação (em mosto). Na acidificação de vinhos tintos, a indução de precipitações de hidrogenotartarato de potássio com a utilização de ácido L(+)-tartárico origina que o aumento da acidez total seja idêntico para os dois agentes acidificantes, sendo o ácido L(+)-tartárico mais eficiente no que se refere ao efeito sobre a diminuição do pH. A análise sensorial, confirmando de certa forma estas conclusões, evidencia contudo que nenhuma modalidade de acidificação conduz a significativas diferenças da sua apreciação geral. Nenhum dos agentes acidificantes parece originar precipitações de tartarato de cálcio de imediato, o que seria de esperar tendo em consideração a conhecida cinética associada a estas precipitações.<hr/>On étude comparativement l’acidification des moûts et des vins blancs et des vins rouges par deux agents acidifiants: l’acide L(+)-tartrique et l’acide L(+)-lactique. Le niveau d’acidification employé a été de 22 meq/L. On a vérifié que l’acidification avec l’acide L(+)-lactique minimise l’occurrence des précipitations d’hydrogenotartrate de potassium, en signifiant, comparativement, une effective réduction de l’attendu pouvoir acidifiant de l’acide L(+)-tartrique, en tenant compte les valeurs de pK des deux acides. Dans quelques cas (acidification des vins blancs), l’utilisation de l’acide L(+)-lactique, comparativement avec celle de l’acide L(+)-tartrique, présente même une meilleure efficacité en ce qui concerne l’augmentation de l’acidité totale, bien qu’on ne vérifie pas le même pour le pH. Concernant l’acidification des moûts et des vins blancs, l’effet sur la diminution de pH, plus efficace avec l’acide L(+)-tartrique, est supérieur quand elle est employée sur les vins. D’autre-part, l’effet de l’acidification sur l’augmentation de l’acidité totale est plus efficace avec l’emploi de l’acide L(+)-lactique, et il est supérieur quand elle est employée avant la fermentation (dans les moûts). Dans l’acidification des vins rouges, l’emploi de l’acide L(+)-tartrique, induisant aussi des précipitations d’hydrogenotartrate de potassium, conduira à que l’effet sur l’augmentation de l’acidité totale soit le même pour les deux agents acidifiants, et que l’acide L(+)-tartrique soit plus efficace sur la diminution du pH que l’acide L(+)-lactique, mais non en corréspondance avec leurs valeurs de pK. L’analyse sensorielle confirme ces conclusions, bien que démontre que les deux modalités d’acidification ne conduisent pas à significatives différences de l’évaluation générale. Aucun des agents acidifiants origine précipitations de tartrate de calcium immédiatement, ce qui était attendu en tenant compte la cinétique bien connue associée à ces précipitations.<hr/>It’s comparatively studied the white musts and wines and the red wines acidification by two acidifying agents: L(+)-tartaric acid and L(+)-lactic acid. The acidification level utilised is 22 meq/L. It’s verified that acidification with L(+)-lactic acid minimise the occurrence of potassium hydrogenotartrate precipitation, meaning comparatively an effective reduction of the expected acidifying strength of L(+)-tartaric acid taking into consideration the pK values of these acids. In some cases (white wines acidification), L(+)-lactic acid even present a better efficacy to increase the total acidity that L(+)-tartaric, but no to decrease the pH. Concerning the white musts and wines acidification, the decreasing of pH is more efficient with L(+)-tartaric acid and bigger when used in wines. On the other hand, the increasing of total acidity is more important using L(+)-lactic acid and bigger when applying in musts (before the fermentation). In red wines acidification, it’s showed that the increasing of total acidity is the same (using L(+)-tartaric or L(+)-lactic acids) and the decreasing of pH is greater when the L(+)-tartaric is used, but not in correspondence with their pK values. The reasons are the same: the precipitations of potassium hydrogenotartrate induced by the L(+)-tartaric acid acidification. The sensorial analysis confirm these conclusions, showing however that there isn’t significative differences of general evaluation between the wines resulting of the different acidification procedures. Neither of these acidifying agents cause immediately calcium tartrate precipitations, expected fact considering the known kinetics of these precipitations. <![CDATA[<b>O Gosto a Rolha em Vinhos -Estado Actual dos Conhecimentos</b>]]> http://www.scielo.mec.pt/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0254-02231999000200005&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt A produção de rolhas de cortiça ocupa um lugar relevante na indústria transformadora Portuguesa, e na economia nacional uma vez que Portugal é o maior produtor mundial de cortiça. O processo de fabrico engloba um período de repouso das pranchas de cortiça após cozedura, designado por maturação, onde os bolores cobrem totalmente as pranchas. Este processo é utilizado tradicionalmente desde há décadas, mas recentemente as rolhas de cortiça são alvo de várias acusações, todas elas fundamentadas na ocorrência do chamado “gosto a rolha” em vinhos. Apesar dos vários compostos correlacionados com este defeito, actualmente, a designação “gosto a rolha” tende a ser confundida com o aparecimento em vinhos do composto 2,4,6-tricloroanisol, que é o principal factor responsável por este problema em vinhos, mas não o único. A complexidade do problema, e o aparecimento de novos dados justificam uma revisão cuidada do tema com vista a esclarecer os investigadores, os industriais e os consumidores. Face aos primeiros dados que evidenciaram a capacidade de alguns bolores isolados a partir de amostras de cortiça produzirem cloroanisóis por metilação dos clorofenóis correspondentes, provou-se recentemente que Chrysonilia sitophila não utiliza esta estratégia como a principal via para metabolisar clorofenóis. C. sitophila aparece sistematicamente associada ao processo de maturação das pranchas de cortiça, sendo identificado como o bolor branco rosado que cobre as pranchas em maturação, o que tradicionalmente constituía um indicador de qualidade. Este artigo resume o estado actual dos conhecimentos neste domínio, incluindo alguns resultados importantes do nosso trabalho nesta área.<hr/>La production de bouchons en liège occupe une place importante dans l’industre Portugaise de la transformation, ainsi que dans l’économie national puisque le Portugal est le plus grand producteur mondial de liège. Le procédé de fabrication comprend une étape de stabilisation des planches de liège après bouillage, appelé également maturation, durant lequel la croissance des moisissures recouvre totalement les planches. Ce procédé de fabricaion, traditionnellement utilisé depuis plusieurs décennies, ainsi que les bouchons en liège, ont récemment été accusés à tort d’être responsables du “ goût de bouchon ”. L’origine du “ goût de bouchon ” a été sujette à différentes interprétations. Bien qu’il existe une grande quantité de composés qui contribuent à ce phénomène, de nos jours, le terme “ goût de bouchon ” est généralement associé à la présence du 2,4,6-trichloroanisole qui en est le principal facteur responsable mais pas l'unique. La complexité du problème et l’apparition de nouvelles données expérimentales, justifient par conséquent une révision soignée de l’état de l’art, afin d’éclairer les chercheurs, les industriels et les consommateurs. En face des premiers résultats qui ont mis en évidence l’aptitude de certaines moisissures isolées à partir d’échantillons de liège à produire des chloroanisoles, il apparaît clairement que Chrysonilia sitophila ne fait quasiment pas appel à cette stratégie pour métaboliser des chlorophénols. C. sitophila est systématiquement associée au procédé de maturation, et a été identifiée comme la moisissure blanche aux spores de couleur saumon, qui recouvre les planches en maturation, ce qui traditionnellement est interprété comme un indicateur de qualité. Ce rapport et un revision bibliographique des connaissances part le sujet et rassemble les résultats les plus importants de nos travaux dans ce domaine.<hr/>The manufacture of cork stoppers in Portugal holds a relevant position within it’s manufacturing industries, as well as within the national economy of Portugal due to Portugal being the major cork stopper producer, world wide. The manufacturing process includes a stabilisation period of the cork slabs following boiling, designated the maturation period, during which mould growth completely covers the cork slabs. This process has been traditionally used for several decades and recently cork stoppers are being targeted with several false accusations, all concerning the problem of “cork taint”. The origin of “cork taint” has suffered different interpretations. Although there is a high variety of compounds already correlated with this problem, nowadays the term “cork taint” is somehow automatically confused with the presence of the compound 2,4,6-trichloroanisole, which is the main responsible factor in wine, although not exclusively so. The complexity of this problem, and the most recent results, justify a careful revision of this matter in order to clarify the researchers, the producers and the consumers. Confronting the first results that have previously shown the ability of certain moulds isolated from cork, to methylate chlorophenolic compounds and producing the corresponding chloroanisole, it is now clear that Chrysonilia sitophila does not use this metabolic strategy as it’s principal method to metabolise chlorophenols. C. sitophila is systematically associated with the maturation step of cork stopper manufacture, and has been identified as the white and salmon mould that covers the cork slabs during this stage. This has traditionally meant good quality. This report summarises the actual state of knowledge concerning this matter, including the most important results obtained recently from our work.