Scielo RSS <![CDATA[Ciência e Técnica Vitivinícola]]> http://www.scielo.mec.pt/rss.php?pid=0254-022320130002&lang=pt vol. 28 num. 2 lang. pt <![CDATA[SciELO Logo]]> http://www.scielo.mec.pt/img/en/fbpelogp.gif http://www.scielo.mec.pt <![CDATA[<b>Análise das perdas devido ao enrolamento da videira em vinhas de Alvarinho nas Rias baixas (Espanha)</b>]]> http://www.scielo.mec.pt/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0254-02232013000200001&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt Leafroll disease symptoms in grapevine white varieties are milder than in red ones and producers do not regard leafroll to be economically significant especially when yield is not consistently affected. However, the potential alcoholic degree (PAD) of Albariño grapes from Grapevine leafroll associated virus 3 (GLRaV-3) infected plants in two vineyards in Rías Baixas (Spain), was found to be an average of 1º lower than the virus free ones. To analyse the economic losses, two price scales and six vintages for each location were used: A) Grape Purchase Agreements (GPA) and B) bonuses or penalties depending on mean PADs of each year. Income was 8.7% lower with (A) and 13% lower with (B), that is more than 2000 €•ha-1 per year. Annual and accumulated losses during the 30 years of vineyard lifespan, with 5% discount rate, and an average yield of 10 t•ha-1 were calculated for three scenarios: leafroll free vineyard (E1), 25% GLRaV-3 infected vineyard (E2) and vineyard leafroll free at planting and with mealybug vectors spreading GLRaV-3 up to 100% in 15 years (E3). In the E2 scenario the total income losses amounted to be in A) of 12.9% and in B) of 19.6% when compared to E1. In the E3 scenario the losses will be in A) 24.1% and in B) of 35.1% when compared with E1. These decreases in income in E3 could amount to 74,000 €•ha-1. This study confirms the need to stress the importance of taking GLRaV into consideration also in white varieties with no visible damages.<hr/>Os sintomas da doença do enrolamento foliar da videira em castas brancas são menos pronunciados do que nas castas tintas levando os produtores a não considerar as perdas devidas ao enrolamento como economicamente importantes. O grau alcoólico potencial (PAD) do mosto de uvas de plantas da casta Albariño (Alvarinho) com o vírus GLRaV3 foi em média um grau menor que o proveniente de plantas isentas em duas vinhas da região DOC Rías Baixas na Galiza (Espanha). Para calcular as perdas económicas causadas pelo enrolamento foram utilizadas duas tabelas de preços e seis vindimas por local usando dois critérios: A) contratos fixos de compra de uva (GPA) e B) bónus ou penalizações no preço pago em função da média de PAD de cada ano. O rendimento foi em média 8.5% inferior em A) e 13% inferior em B) o que equivale a mais de 2000 € ha-1 por ano. Foram calculadas as perdas anuais acumuladas durante os 30 anos de vida útil das vinhas, com um desconto de 5%, e um rendimento anual médio de 10t ha-1, para três cenários respetivamente: (E1) vinha isenta de enrolamento foliar; (E2) vinha com 25% de cepas infetadas com GLRaV3;e (E3) vinha isenta de GLRaV3 à instalação, mas com cochonilhas transmitindo o GLRaV 3 até atingir os 100% de cepas infetadas em 15 anos. Em E2 o rendimento é 12,9% inferior a E1 usando A) e 19,6% usando B). Em E3 o rendimento é 24,1% inferior a E1 usando A) e 35,1% usando B). Estas reduções de rendimento em E3 podem atingir os 74000€ ha-1. Este estudo confirma a necessidade de tomar em linha de conta o GLRaV também em castas brancas onde os danos não são aparentemente visíveis. <![CDATA[<b>Efeitos da adição de caramelo nas características das aguardentes vinícas</b>]]> http://www.scielo.mec.pt/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0254-02232013000200002&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt According to the European legislation, the wine brandies may only contain added caramel as a means to adapt colour. Nevertheless, there is no legal limit for the concentration of this additive, neither specifications for the product and the technological procedure. The present study was performed aiming at contribute to extend the knowledge on caramel’s composition and its effects on the chemical composition and chromatic characteristics of the wine brandies, for technological purposes and quality control. Thus, the physicochemical composition of three kinds of wine brandies (freshly distilled brandy, freshly distilled brandy diluted to 40 % v/v, and 13-years aged brandy) and two representative types of caramel (Royal® and E150d) were analysed. The results demonstrate that caramel has highly significant influence on the chromatic characteristics (lightness, saturation, chromaticity coordinates and absorbance at 470 nm), but also on the total phenolic index, furfural and HMF contents, and total reducing sugars content of the wine brandies. Among them, the caramel mainly affects coordinate a*, lightness, total phenolic index and HMF content according to the significant correlations found between the caramel concentration and the characteristics acquired by the brandies. In addition, the composition of the caramel has a determining role on its effect, although the result obtained is conditioned by the chemical composition of each kind of brandy. It is also shown the interest of the furfural/ HMF ratio as discriminator for the caramel addition since it is higher than the unit only for the wine brandies produced without caramel, being a useful tool to assess the authenticity of the aged wine brandies.<hr/>De acordo com a legislação europeia, as aguardentes vínicas só podem conter caramelo adicionado como meio para adaptar a cor. Contudo, não existe limite legal para a concentração deste aditivo, nem especificações relativas ao produto e ao procedimento tecnológico. Com o presente estudo pretende-se contribuir para aprofundar o conhecimento sobre a composição do caramelo e os seus efeitos na composição química e nas características cromáticas das aguardentes vínicas, atendendo ao seu interesse para fins tecnológicos e de controlo de qualidade. Para o efeito, procedeu-se à análise da composição fisico-química de três tipos de aguardentes vínicas (um destilado vínico, um destilado vínico diluído a 40 % v/v e uma aguardente vínica com 13 anos de envelhecimento) e de dois tipos representativos de caramelo (Royal® e E150d). Os resultados demonstram que o caramelo exerce uma influência altamente significativa nas características cromáticas (luminosidade, saturação, coordenadas retangulares e absorvência a 470 nm), assim como no índice de polifenóis totais, nos teores de furfural e HMF, e no teor de açúcares redutores das aguardentes vínicas. De entre estas características, o caramelo afeta principalmente a coordenada a*, a luminosidade, o índice de polifenóis totais e o teor de HMF, a que se encontram associadas correlações significativas entre a concentração de caramelo e as características adquiridas pelas aguardentes após a sua adição. Por outro lado, a composição do caramelo assume um papel determinante no efeito do mesmo, embora o resultado obtido seja condicionado pela composição química de cada tipo de aguardente vínica. É ainda evidenciado o interesse da razão furfural/HMF como indicador da adição de caramelo pelo facto de ser superior à unidade apenas em aguardentes vínicas produzidas sem caramelo, sendo uma ferramenta de grande utilidade na avaliação da autenticidade de aguardentes vínicas envelhecidas. <![CDATA[<b>Caracterização de uma bebida alcoólica tradicional Portuguesa, preparada com maceração de bagas de zimbro</b>]]> http://www.scielo.mec.pt/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0254-02232013000200003&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt The alcoholic drink called ‘aguardente de zimbro’ is a traditional Portuguese alcoholic beverage made by the people living around Serra da Estrela, using the maceration of juniper berries in different distillates like arbutus spirit, marc spirit and wine spirit. Traditionally homemade for own consumption in rural families, this beverage is now sold to tourists and promoted and included in the food patrimony of the region. However, there is a lack of technical and scientific information about this beverage. A first evaluation of this beverage is done in this work, based on its sensory and physicochemical characteristics. A few commercial samples, two homemade and another two samples of alcoholic beverages made with juniper were analysed in this work. Several analytical determinations, namely density, alcoholic strength, dry matter, total acidity, fixed acidity, volatile acidity, the pH, chromatic characteristics, methanol, acetaldehyde, ethyl acetate, fusel alcohols and total antioxidant activity were done on the samples with the aim of characterising these Portuguese flavoured juniper spirits. The descriptive sensory analysis of these drinks was also done in order to find the more characteristic sensory attributes of the drink. The results show that under the label ‘aguardente de zimbro’ there are several drinks, with a yellow colour, but with several differences in physicochemical composition and sensory description. In fact, these drinks, with ethanol content from 37.7 to 48.3 % vol. present values of acidity from 25 to 1360 mg/L, pH from 3.91 to 5.89, dry matter 0.75 to 75.24 g/L and density from 0.9446 to 0.9770 g/cm³. Important differences were also observed in the chromatic characteristics, volatile composition and total antioxidant activity. Therefore, further research must be done in order to characterise this ‘traditional’ drink.<hr/>A bebida alcoólica denominada “aguardente de zimbro” é uma bebida alcoólica tradicional portuguesa produzida na região da Serra da Estrela, elaborada a partir da maceração de bagas de zimbro em diferentes destilados nomeadamente aguardente bagaceira, aguardente vínica e aguardente de medronho. Esta bebida, que era tradicionalmente produzida para consumo próprio nas famílias rurais, é atualmente produzida industrialmente e vendida aos turistas como uma das imagens de marca dos produtos tradicionais da região. No entanto, há uma falta de informação técnica e científica sobre esta bebida. Neste trabalho é efetuada uma primeira caracterização desta bebida com base nas suas características sensoriais e físico-químicas. Neste trabalho foram analisadas algumas amostras comerciais, duas amostras caseiras e duas amostras de outras bebidas alcoólicas feitas com zimbro. Foram realizadas as seguintes determinações analíticas nas diferentes amostras recolhidas: densidade, teor alcoólico, matéria seca, acidez total, acidez fixa, acidez volátil, pH, características cromáticas, metanol, acetaldeído, acetato de etilo, álcoois superiores e atividade antioxidante total. Foi efetuada também, a caracterização sensorial descritiva dessas bebidas a fim de encontrar os atributos sensoriais mais característicos da bebida. Os resultados mostram que, sob a designação de "aguardente de zimbro" existem várias bebidas, com uma cor amarela, mas com algumas diferenças na composição físico-química e descrição sensorial. Efetivamente, estas bebidas, com um teor de etanol entre 37.7 e 48.3 % vol., apresentam valores de acidez de 25 a 1360 mg/L, pH de 3.91 a 5.89, matéria seca de 0.75 a 75.24 g/L e densidade de 0.9446 para 0.,9770 g/cm³. Foram também verificadas diferenças importantes nas características cromáticas, composição volátil e atividade antioxidante total. É de referir, no entanto, que são necessários mais estudos de modo a aprofundar a caracterização desta bebida "tradicional". <![CDATA[<b>Protótipo para o controlo da temperatura de fermentação alcoólica durante a vinificação</b>]]> http://www.scielo.mec.pt/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0254-02232013000200004&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt Portugal stands out as a recognized country in the production of superior quality wine, the two main reasons being the edaphoclimatic conditions and the grapevine heritage. To maximize quality it is important that the various steps of the winemaking process be submitted to effective control and monitoring. Since the alcoholic fermentation is a crucial stage of the winemaking process, this paper describes a low cost prototype to perform the supervision and control of the alcoholic fermentation process in a winery. To demonstrate the viability of the practical application of this solution in real conditions, a prototype was installed in the winery of Escola Superior Agrária de Coimbra (ESAC), to control the fermentation temperature of white must in a medium size vat.<hr/>Portugal assume-se como um país de referência na produção de vinhos de qualidade superior pelas condições edafoclimáticas e património vitícola que possui. Para potenciar a qualidade verifica-se a premência que as diversas etapas do processo de fabrico do vinho sejam submetidas a uma efetiva monitorização e controlo. Sendo o processo de fermentação alcoólica uma das etapas mais importantes do processo de produção de vinho, apresenta-se uma solução de baixo custo para efetuar a monitorização e controlo do processo de fermentação alcoólica numa adega. Para comprovar a viabilidade prática desta solução, foi instalado na adega da Escola Superior Agrária de Coimbra (ESAC), um protótipo que efetuou em condições reais, o controlo da temperatura de fermentação de mosto branco numa cuba de média dimensão.